おうちで簡単!!ボルゴ・コニシのイタリア料理レシピ 8~大和丸なすと大和ポークのトマトソースのスパゲティ~

シチリアの定番パスタといえば、『シチリアーナ』
シチリア島の名産であるナスとトマトソースのスパゲティです。
そのシチリアーナを、奈良の名産のひとつ ”大和丸なす” を主役に、もう一つの名産 ”大和ポーク” を加えて、おうちで楽しめるトマトソースにアレンジ♪

大和丸ナスは大和郡山市が主な産地で、艶のある紫黒色でへたに太いとげがあるのが特徴です。しっかりとしまった肉質で、煮崩れしにくいのでお料理がしやすく、食べ応えも抜群!
4月初旬から10月頃まで収穫が続きます。

もちろん、他のナスでも構いません。特にこのお料理には米なす(旬は7月から10月)がお勧めです。

自宅でもできるだけ楽しく美味しく、日々工夫している 皆様の味方☆彡リストランテ ボルゴ・コニシのシェフ 山嵜正樹が贈る、プロのひと手間を是非いつものお料理に加えてみてください。

きっちりレシピ通りに作ってみるもよし、自慢のお料理にアレンジして加えるもよし、材料の中で無いものは省いてざっくり作ってみるもよし、何か1つでも新しいヒントを見つけていただければ幸いです。

《大和丸なすと大和ポークのトマトソースのスパゲティ》

〈2人分〉
水            1.5L
塩              15g
パスタ           200g

*ソース*
豚肩ロース      120g
なす           200g
トマト      2個(450g)
オリーブ油      20g
       仕上げ用 15g
塩           6g
こしょう       少々
仕上げのチーズ    適量

①豚肩ロースは小さめのバトン切り(棒切り)にする。
 ナスは一口大、トマトはざく切りにする。

② <ソースをつくる>鍋にオリーブ油20gと①の豚肩ロースを入れ弱火で触らず10分火を入れ焦げ目をつける。

③ ②の肉をひっくり返して塩6gを加え3分弱火で焼く。
  Point!先に塩を入れると余分な水分で茹でることになるので、表面を香ばしく焼くため塩は後で入れる。

④ ③の鍋にナスを入れ油を吸わせる。
  完全に鍋の油をナスが吸ったらトマトを加え鍋底の茶色い焦げをこそげ取りながら中火で煮詰める。(10分ほどを目安に)
  Point!鍋底の焦げは旨み。

⑤ 鍋に水1.5Lと塩15gを入れ沸騰したらパスタを入れる。

⑥ パスタは標準のゆで時間通りか好みの硬さに茹でてざるにあげ、④の鍋に入れ火を止め、混ぜながらソースとからませて、塩コショウで味を整える。

⑦ オリーブ油15gを加えパスタを鍋の中で混ぜて乳化させる。

⑧ 皿に盛りお好みでチーズをかけて、
  できあがり♪いただきます♪

2020.7.14~テイクアウトメニュー

いつもリストランテ ボルゴ・コニシをご利用いただき、誠にありがとうございます。

4月よりテイクアウトを始めて、リピーターも増えてきました♪ありがとうございます。
レストランやおうちレシピとはまた違った、もう一つのボルゴ・コニシの顔として今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

レストランメニューと同様に、イタリア郷土料理をベースにした、どこか郷愁的でありながらシェフ山嵜のエッセンスがキラリと光る、是非味わっていただきたい!テイクアウトメニューをご紹介いたします♪

7月14日よりメインのお肉料理が変わりました。
蒸し暑いニッポンの梅雨でも食欲増進の一皿です。是非、ご賞味ください。

●自家製天然酵母ベーグルサンド ¥1,200
        ミニケーキ付 ¥1,500

当店のベーグルはベーグルの元祖と言われるポーランドが起源のタラッリで、南イタリア プーリア州のレシピを採用しています。
茹でてから焼くという作り方は同じで、日本に普及しているアメリカ経由のベーグルと味わいや食感は異なりますが、わかり易く”ベーグル”としています。
アメリカンより、ぎゅっと生地が詰まっていてドイツパンのように噛めば噛むほど小麦粉の味わいが染み出すようなベーグルです。
食事に合わせるため、調味料の味付けは極力控えておりますので、より小麦粉と食材のハーモニーが味わえます。

具材にはイタリア郷土料理をベースに調理した、旬の野菜を主役にします。他にはないベーグルサンドをお楽しみください。

   ベーグル:自家製天然酵母(小麦粉とドライフルーツ)
        石臼で挽いたイタリア産オーガニック
        小麦粉3種とマニトバ粉をミックス
        フェンネルシード etc…..
   具材:ジョルジョ・ルッピさんの生ハム
      旬の野菜を調理したもの
      自家製ピクルス etc…..
  ミニケーキ:基本的に砂糖不使用オーガニックドライフルーツとリコッタのケーキ
        気まぐれで変わるかもしれません。

自家製天然酵母のピザベーグル   ¥1,200

ベーグルをピザにしました。
具材は、イタリアの伝統的な パニーニサンドやピザの具材の組み合わせをベースにします。 個性あふれるベーグルサンドとひと味違う、ベーシックな味わいです。

  ベーグルサンドと同じ自家製天然酵母ベーグル使用
  具材:イタリア人熟成士ジョリートさんのチーズ
     アンチョビ
     ドライトマト
     自家製サルサヴェルデ etc…..
  

     

●大和牛と大和ポークのラグークラシコのスパゲティ¥1,300

ラグーとは、お肉を細かく切って煮込んで作るソースです。
奈良を代表するお肉、大和牛(やまとうし)と大和ポークのコンビネーションが味わえる、クラシックなミートソースです。トマトがイタリアに普及した18世紀以前のトマト未使用の生粋の “ミート” ソースです。

それよりもまず、はい、おっしゃりたいことはわかります。
私も真っ先に、シェフに目くじらたてて申しました。
さぁ、今一度ご一緒に、
「スパゲティ?????伸びるじゃん!!!」

何を言おうが無駄。何故か頑なにスパゲティ押しでした。


よぉおおし、わかった、とできあがったパスタを完全に冷めるまで待ったり、温め直したり、スパゲティを食す態度にはあるまじき、考えうる限りぞんざいな状況での試食を重ね(*よい子はマネしないでね)採用と相成りました。
もちろん、お店でお召し上がりいただくのとはわけが違いますが、こういう美味しさも確かにある!という感じです。
伸びるとか伸びないとか、それ自体がナンセンスというか・・・とにかく、シェフはパスタを作り続けて24年、私は毎日パスタを食べ続けて13年のボルゴ・コニシが、堂々と商品化いたしました。

秘密は、スパゲティにあり。

現在、当店のパスタは全て1908年創立トレンティーノ=アルト・アディジェ州プレダッツォ のフェリチェッティ社  最高級のデュラム・セモリナ粉で作られるオーガニックパスタを使用しています。 標高1,000mのドミロテ渓谷の中心でパスタ作りを行っています。
このパスタに出会ってから、「パスタ料理はソースを食べているのではない、ソースはパスタそのものを美味しく食べるための材料に過ぎない」とか「噛むと小麦のジュースが染み出すような茹で加減でなくてはならない」などというイタリア人の 日本人顔負けの繊細な味覚を本当に体験できました。
そして、このフェリチェッティ社のスパゲティだからこそ、テイクアウトでもスパゲッティが可能だ!とシェフは確信したのであります。よって、ソムリエの目くじらなど、なんてことはなかったのです。
スパゲッティそのものの美味しさをお届けします。

シチリアーナ  ¥1,300

トマトソースは、南イタリアのホールトマト、同じく南イタリアのプチトマトの水煮、そして日本のフレッシュトマトで作ります。水煮缶に入っているジュースは保存用で果肉とは全く別もののトマトジュースで、缶のにおいも付いているので使用しません。果肉だけを使用することで、トマトソースの味わいがクリアになり、パスタ本来の味わいを引き立てます。

18世紀にトマトがイタリアに普及してから、その味わいに彼らはすっかり虜になりました。そして、トマトを生産するようになり多彩なトマト料理が生まれました。
まずは、代表的なシチリアーナを。ナスとベーコン、ではなく、ナスとジョルジョ・ルッピさんのグアンチャーレで贅沢に仕上げました。是非、ご賞味ください。

●!!NEW!! 大和牛ケッパー煮込み¥3,000

アンチョビ、ケッパー、白ワインで煮込むピエモンテ州のお肉料理です。
牛肉を白ワインで煮込む?しかもアンチョビを加える??
・・・こ、怖い・・・
始めてレシピを知った時は、イタリア人の自由奔放ぶりに脱帽。
しかし、作ってみて納得!!
ケッパーが、爽やかに華やかにアクセントとなって名脇役を果たします。
アンチョビの旨塩味や白ワインの酸味が黒毛和牛の甘みをさっぱりさせるので、日本の牛肉に合った料理法かもしれません。
特に蒸し暑い季節や夏になると食べたくなる、作りたくなるボルゴ・コニシ定番のひとつになりました。

●自家製天然酵母パン   ¥100

ベーグルと同様、天然酵母ならではの小麦の味わいを生かし、食事の良き伴侶となるよう調味料を極力控えたパンです。パスタのソースやお肉料理と相性抜群です。自家製だからこそ可能なお料理とのマッチング、是非お試しください。

★価格は全て税込み価格です。
★いずれの商品もおひとつからご用意いたしますので、
 お気軽にご利用ください。
★ご注文いただいてから調理いたします。
★お電話でのご予約も承ります。
★受け取り希望時間が14時から18時の間の場合、
 レストランの営業時間内にお電話にてご注文ください。
 ご希望のお時間にご用意いたします。

ご注文、お問い合わせは
リストランテ ボルゴ・コニシ
TEL:0742-26-5581

おうちで簡単!!ボルゴ・コニシのイタリア料理レシピ 7~ルッコラとアンチョビのスパゲティ~

旬のお野菜は、格別によい香りとしっかりした味わいが楽しめます。年中スーパーに並んでいても、できるだけ旬のお野菜を手軽にたっぷりいただき季節まるごと味わいたいものです。

また、イタリア料理に欠かせない味付けいらずの万能調味料!!アンチョビ。
強い塩味や臭みが苦手・・・使う量が今ひとつわからない・・・確かに売られているアンチョビの質は様々で最初に出会ったアンチョビによっては、その後疎遠になってしまう方もいらっしゃるでしょう。
しかし、大変便利な調味料ですので、是非、お気に入りのアンチョビを見つけてお料理に使ってみてください。きっと楽しい=楽々快適なおうちごはんライフが待っています。

自宅でもできるだけ楽しく美味しく、日々工夫している 皆様の味方☆彡リストランテ ボルゴ・コニシのシェフ 山嵜正樹が贈る、プロのひと手間を是非いつものお料理に加えてみてください。
今回、超絶簡単です♪♪♪
レシピの一番最後には、スパゲティを美しく盛り付けるポイントを記載しております。お見逃しなく!

きっちりレシピ通りに作ってみるもよし、自慢のお料理にアレンジして加えるもよし、材料の中で無いものは省いてざっくり作ってみるもよし、何か1つでも新しいヒントを見つけていただければ幸いです。

《ルッコラとアンチョビのスパゲティ》

〈1人分〉
水              1.5L
塩                15g
スパゲティ           100g

*ソース*
バター                35g
アンチョビ             12g (フィレ3枚)
パセリ(みじん切り)    1g
ルッコラ        30g
水         100ml

*ルッコラの他にレタス、小松菜、ほうれん草などお好きな旬のお野菜で1年中いつでも楽しめます。

①ルッコラを水洗いし適当な長さに切る。
②鍋に水1.5Lと塩15gを入れ沸騰したらスパゲティを入れる。
③ 〈ソースをつくる〉
  フライパンにバターを入れアンチョビを崩しながら炒める。
  アンチョビとバターが焦げないように、水100mlを入れてパセリを加え軽く
  火を通す。
    Pointアンチョビをたっぷり使うことで、アンチョビの塩分と熟成した旨み
       が染み出すので、塩コショウなどの味付けは不要
        火が通りやすいので焦がさないように注意。
④スパゲティは標準のゆで時間の1分前にざるにあげ、③のフライパンに入れる。
  ルッコラを加えて2分ほどフライパンで炊く。
  炊いている間、水分がなくなったら少量の水を足し、パスタが好みの硬さに
  なったら、できあがり♪いただきます♪

スパゲティ盛り付けPointフライパンをお皿の真上にかざす。パスタをトングで掴んで真上に上げフライパンを引き、そのまま円を描くようにパスタを皿の上に下ろす。最後に手首をひねってパスタを離す。

〖時知らずの御節 奈良エクセルフードBOX〗ご予約承ります。

★おかげさまで完売いたしました。沢山のご注文をいただき、ありがとうございました。★

奈良市の小粋料理 味 万惣 長田耕爾氏監修、奈良の飲食店3店舗による週替わりのコラボレーション御節 ”奈良エクセルフードBOX” に参加させていただくことになりました。

6月22日㈪より予約受付開始、6月28日㈰お渡し分に参加させていただきます。
締切は、6月25日㈭です。数量限定ですので、お早目のご予約お待ちしております!!

リストランテ ボルゴ・コニシのお品書きは、

第一の前菜
ズッキーニの蒸し煮とマリネ
くたくたに蒸して甘みを引き出したズッキーニと、
食感を残して蒸したものを
トマト、マカンボ(カカオの近縁種)、バジルのトラパネーゼソースで和え、
ハッカを効かせたビネガーでマリネしたズッキーニを添えました。
野菜の美味しさを最大限引き出すシチリアのお料理です。

第二の前菜
北海道村上農場の豆のサラダ
丁寧に育てられた村上農場の豆のサラダは当店の定番です。
【使用した豆:本金時、雪手亡、栗豆、中長うずら、白花豆、パンダ豆】

第三の前菜
ムール貝と大和丸なすのオーブン焼き
生のムール貝を開き旬の大和丸なすのピューレを詰めて
オーブンで焼いたリピエーナというお料理です。
ムール貝の旨みを大和丸なすがより一層引き立てます。

第四の前菜
干し鱈と北海道村上農場 熟成じゃがいものクリーミーポテトサラダ
バッカラマンテカートというヴェネト州の伝統的なお料理です。
ふわっとクリーミーな食感と、
タラと熟成じゃがいものハーモニーをお楽しみください。
【使用したじゃがいも:男爵、インカのめざめ】

パスタ料理
大和牛と大和ポークのスパゲティオムレツ
イタリアのオムレツ、フリッタータはバリエーションが豊富。
もちろん、パスタも人気のある具材のひとつです!
素朴ながらまた食べたくなる郷愁性のある味わいです。

メイン料理
宇陀牧場 井上牛の赤ワイン蒸し煮、大和まなを添えて
井上さんの牛肉は、しっかりした肉質と
余分な脂がない上質な旨みが特徴です。
ストゥファートという北イタリアの料理法でその旨みを更に凝縮しました。
フードBOX用に、ソースがお肉に絡みやすいように吉野本葛でとろみをつけました。
噛めば噛むほど味わい深い井上さんの牛肉をご堪能ください。

今回ご一緒させていただくのは、
  富雄 炭火ITALIAN WINE BAR 元町ニュースさん
  新大宮 大和くずし割烹 すず木さん

元町ニュースさん、割烹すず木さん、リストランテ ボルゴ・コニシの三段重御節です。
  時知らずの御節 三段重 ¥15,000(税込み)(4人分)
  時知らずの御節 ハーフ ¥8,000(税込み)(2人分)

お申し込みは、文頭に掲載しましたステキなポスター!!に記載の万惣さんへ、または、参加店舗へ直接ご予約ください。
各店舗でお引取りいただけます。

数量限定です。一期一会のコラボレーション ”時知らずの御節” 
是非、お楽しみください。
ご予約お待ちしております。
  奈良市 リストランテ ボルゴ・コニシ 0742-26-5581
                (6月22日は定休日です)

  奈良市 小粋料理 味 万惣 0742-47-4966
  新大宮 大和くずし割烹 すず木  0742-36-5400
  富雄 炭火ITALIAN WINE BAR 元町ニュース 0742-93-8599

    

    

おうちで簡単!!ボルゴ・コニシのイタリア料理レシピ 6~春野菜のミネストラ~

ミネストラは、イタリア語でスープを意味します。
イタリア各地で日常的に食される野菜スープで、春の豆を主役にしました。季節を満喫できる一品です♪

この豆のミネストラは、さまざまなアレンジが可能です。
カッペリーニなど細めのスパゲティを割って入れると、パスタ・エ・ファジョーリ(豆とパスタ)という料理に早変わり。
また、ピュレ状にしたものをたっぷり作って小分けし冷凍しておけば、パスタのソースとして利用可能♪
ちなみに、余ったエクストラヴァージンオリーブ油は冷凍保存することで酸化せず香りを保てます。お気に入りのオリーブオイルもこれなら安心です。

豆以外に旬の野菜やお好きな材料を3種類以上、合計400g(4人分)でさまざまなミネストラがお楽しみいただけます。きのこや根菜もおすすめです。是非、お試しください♪

★よい食事はこころも体も元気にする★
自宅でもできるだけ楽しく美味しく、日々工夫している皆様の味方☆彡リストランテ ボルゴ・コニシのシェフ 山嵜正樹が贈る、プロのひと手間を是非いつものお料理に加えてみてください。

きっちりレシピ通りに作ってみるもよし、自慢のお料理にアレンジして加えるもよし、材料の中で無いものは省いてざっくり作ってみるもよし、何か1つでも新しいヒントを見つけていただければ幸いです。

《春野菜のミネストラ》

〈4人分〉
水                    400ml
玉ねぎ(みじん切り)               100g
ベーコン                           35g
オリーブ油                  30ml
塩                        3g
コショウ                   少々
エクストラヴァージンオリーブ油 少々
粉チーズ            少々
ベビーリーフ          数枚

*季節の野菜* 3種以上  約400g
むきえんどう豆         70g
三度豆                       70g
きぬさや                    70g
スナックえんどう  90g
アスパラガス     80g

①玉ねぎはみじん切りにする。
  ベーコン、季節の野菜は1cmくらいに切る。

②鍋に①のベーコンとオリーブ油を入れ弱火にかける。

③ベーコンがカリカリになったら取り出し、中火にして①の玉ねぎを入れ炒める。 

④玉ねぎがしんなりしたら、季節の野菜を加え軽く炒める。
  塩とコショウを少々入れ水を加えて強火にする。
  沸騰したらアクをとり蓋をして弱火で15分炊く。

⑤ ④の300g(半分弱)をミキサーにかけ、ピュレ状にして鍋に戻す。

⑥ 器にスープを盛り、カリカリベーコン、ベビーリーフ、粉チーズ、エクストラヴァージンオリーブ油を加えて、できあがり♪いただきます♪

おうちで簡単!!ボルゴ・コニシのイタリア料理レシピ 5~アスパラジ・エ・ウオーヴァ~

ヴェネト州ヴェネツィアの北西にある町、バッサーノ・デル・グラッパの ホワイトアスパラガスの名物料理、その名も ”アスパラジ・エ・ウオーヴァ アスパラガスと卵”(そのまんま!)を、グリーンアスパラガスと半熟ゆで卵で 驚くほど簡単に、おうちアレンジしてしまいましょう♪テクマクマヤコン♪

・・・・・ちょっとその前に、グラッパ?お酒の?

グラッパはイタリアの蒸留酒で、ワインを作った後のブドウの搾りかすを蒸留してつくりますが、ここ、バッサーノ・デル・グラッパは、ホワイトアスパラガスの産地でもあり、グラッパでも有名な産地なのです。

グラッパはイタリア全土で作られますが、このバッサーノ・デル・グラッパがグラッパの産地として特に有名なのは、イタリアの代表的な蒸留所ポーリPoli社がありグラッパによる町おこしが盛んであるからです。
ん?地名なの?お酒の名前なの?

町の名前である ”バッサーノ・デル・グラッパ” のグラッパは ”グラッパ山の麓” という意味で、アルプス山脈に属する標高1775mの山のひとつ、グラッパ山を指しており語源は定かではありません。

そしてお酒のグラッパは、古いゲルマン語からの借用語で、英語のグレープgrapeと同系統であるとか、ラテン語のブドウの房grappulusが由来である、そして有名生産地の地名であるバッサーノ・デル・グラッパが語源である、と諸説あるようです。

それでは、バッサーノ・デル・グラッパのもう一つの名物、アスパラジ・エ・ウオーヴァ、はじまり、はじまり~。

★よい食事はこころも体も元気にする★
自宅でもできるだけ楽しく美味しく、日々工夫している皆様の味方☆彡リストランテ ボルゴ・コニシのシェフ 山嵜正樹が贈る、プロのひと手間を是非いつものお料理に加えてみてください。

きっちりレシピ通りに作ってみるもよし、自慢のお料理にアレンジして加えるもよし、材料の中で無いものは省いてざっくり作ってみるもよし、何か1つでも新しいヒントを見つけていただければ幸いです。

《アスパラジ・エ・ウオーヴァ》

<2人分>
アスパラガス    6本
卵         2個
塩        2g
コショウ     2g
パセリ      1g
粉チーズ      10g
オリーブ油      5g
水       30ml

① <卵のソースを作る>
   鍋にお湯を沸かす。
   卵の下部(とがっていない側)にひびを入れ 、 沸騰した鍋に入れ7分茹でて半熟卵にし、殻を剥いてボールに入れつぶす。
    Point!常温ではなく冷蔵庫から出した冷たい卵を 熱湯に入れ7分茹でると程よい半熟になる。 卵にひびを入れるいことで冷めても殻がむきやすくなる。

② ①に塩、コショウ、パセリ、チーズ、オリーブ油を入れ混ぜて、ソースのできあがり。
    Point !この卵のソースは簡単、万能、便利!
       お好きな旬の茹で野菜でお試しください♪

③ アスパラガスの根元の硬いところとはかまを切り取り、適当な長さに切る。根本は残しておく。
    Point!アスパラガスの根本を落とす場所は、根元 から少しずつ包丁を当てて、軽くすぱっと 切れたところが目印。

④ 油を入れたフライパンに、③の切った根元とアスパラガスを入れて炒め、塩をひとつまみ加える。
   水30mlを入れふたをして火を通す。
    Point!アスパラガスの切り落した根元は食べないが、香りづけになるので一緒に炒める。

⑤ 4分ほどで火が通ったら、皿に盛って②のソース をかけ、仕上げにオリーブオイルを振りかけて、できあがり♪いただきます♪