第1回 奈良のいちご料理orデザート コンクール ~結果発表~

いよいよ結果発表!!

というか、もうどうでも良いくらい時が過ぎてしまいましたが、まずはファイナリストおさらい。
フレンチレストラン『キヤムラ』オーナーシェフ 喜家村睦 氏
『リストランテ ボルゴ・コニシ』オーナーシェフ 山嵜正樹 氏 
JWマリオット・ホテル奈良ペストリー・ジュニア・スーシェフ 筒井光海 氏
神戸ベイシェラトン ホテル&タワーズ 副総料理長 兼 中国料理『翠亨園』料理長 石井敏満 氏
京成ホテルミラマーレ 中国料理『 景山 』料理長 若林竜也 氏
ホテルオークラ神戸 常務取締役 総料理長 中田肇 氏

はい、この顔ぶれ。おわかりでしょう。
皆さまのご想像通りの結果でございました。
1位 ホテルオークラ神戸
2位 JWマリオット・ホテル奈良
3位以降は敢えて順位をつけない方針、とのことでした。

奈良でお店をさせていただいて14年のボルゴ・コニシ、力及ばず、無念じゃ(≧◇≦)
ただ、今までのブログで伝わっていると思いますが、最高のイチゴドルチェが完成しましたので、もうそれだけで感謝感激。当日もシェフ自作カンペをその通りこなせて、失敗もなく悔いなし万々歳でした。ありがとうございました。

それでは、各ファイナリストのお料理を出場順にご紹介いたしましょう。
ご興味のある方は、YouTubeで当日の模様が配信されています。
チャンネル名は、『 シェフの世界』です。
また本文中、料理名にそれぞれのシェフの動画をリンクしていますので、本文と合わせてお楽しみください。

まず、トップバッター、奈良県桜井市のフレンチレストラン『キヤムラ』オーナーシェフ 喜家村睦 氏の作品。
いいね!煮ても焼いても生でもあすかルビー

当日シェフ山嵜の出場が2番目だったので、このキヤムラさんの実演だけが見れず大変残念でしたが、この画像からもわかるように優しさ溢れる一皿です。しかもこのイチゴが埋め込まれた蝶々のラングドシャ!!凄い技。
セレブレのノンアルコールスパークリング・ロゼをペアリングでご提案されたのでしょうか、ん~~~合いそう♪

お次は2位に輝きました、JWマリオット・ホテル奈良ペストリー・ジュニア・スーシェフ 筒井光海 氏の作品。
あすかルビーのタンバル・エリーゼ

そぉんな、普通のタンバル・エリーゼなわけないじゃないですか。というか、シェフお若い、付き人大勢、全てのパーツがあらかじめ袋にパック詰めされており盛り付けるだけで何工程も!!とても調理時間は組み込めそうもない、まるでJWマリオット・ホテル奈良のペストリーの厨房を訪れたような夢のような一皿。
おうちでは一体どんな器具でどうやってイチゴをそのようにしたら良いのか、私にはさっぱり見当もつきませんでしたが、そんなのどうだっていい!マリオット・ホテルに食べに行けばよいと思い、アフタヌーンティーを検索したらまさにイチゴフェア開催中で心躍るも、完全古都華尽くしでした・・・。
そんな状況でお忙しい中、別途あすかルビーのメニューを考案されたのですね。見るも美しい今をときめくミレニアル世代の実演を拝見できました。
ちなみにお皿は、超VIPにだけお出しする鹿の角をモチーフにした特注のお皿だそうです。

お次は、イチゴを中国料理に?今回かなり楽しみにしておりました、まずは一品目、神戸ベイシェラトン ホテル&タワーズ 副総料理長 兼 中国料理『翠亨園』料理長 石井敏満 氏の作品。
大海老と彩り野菜のあすかルビーマヨネーズ和え

ちょ、ちょっと!なんと大胆なイチゴ使い!!その前に、カリフラワーを中華包丁で極薄に切っていく、そして細身のアスパラを縦に4等分していく素晴らしい包丁さばきに釘付けでございました。当たり前の技術だそうです、凄い。
「海老のマヨネーズ和えは大変おいしいお料理なのに、日本では苦手意識のある方が多い。」今回、その美味しさをあすかルビーで現代風に表現されました。
実演を拝見して、温かいマヨネーズというより練乳などを巧みに使ったマヨネーズに似た風味のソースだと思いました。そして、そこにイチゴの香りと酸味が散りばめられて、透き通った生のカリフラワーと旬のアスパラの食感と味わいが、カラッと揚げた大海老を軽やかに演出します(妄想)。
包丁さばきに加え、この大海老が中華鍋の中でいい音をたてながらクルリクルリと次々揚がっていくさまは圧巻!!食欲そそりまくり。

そして興味津々、中国料理二品目、京成ホテルミラマーレ 中国料理『 景山 』料理長 若林竜也 氏の作品。
紅苺玉(コウバイギョク)~あすかルビーのココナッツ団子”strawberry style”~

ビーツで色付けした生地に白あんを包み15分蒸し、仕上げにココナツファインを細かくみじん切りしてまぶしてあります。
フルフル感凄い♪・・・で、終わるわけございません!!ファイナリストですよ!なんと、食べると白あんの中心からアツアツのあすかルビージャムが溢れ出すという逸品。
このアツアツあすかルビージャムは、イチゴと氷砂糖を数週間漬け込んで作ったイチゴ酢と、通常のジャムより糖分を3分の1に抑えた酸味のあるジャムからできています。フルフルモチモチ生地、白あんの甘みにアツアツあすかルビージャムの酸味と香りがぶわっと口中に広がりまさに口福。このアツアツ感は、まさに小籠包レベル。こればかりは猫舌の私もなんとかして食べます。

あら、まるで実食したかのよう?
なんと後日、若林料理長が送ってくださったのです!!本当にありがとうございました。
ちなみに先日、千葉のラジオに生出演されるとのことで拝聴しました。お子様と作る中国料理のYouTubeなども公開されています。そんな若林料理長の大勢を幸せにする愛溢れる一品でした。

最後は堂々1位に輝きました、ホテルオークラ神戸 常務取締役 総料理長 中田肇 氏の作品。
あすかルビー・奈良県産ミニトマト・明太子の三輪素麵 春爛漫のサラダ仕立て

日本のさまざまなもののルーツをたどれば、神話も含め大和の国(奈良)が発祥となることが多いのですが、そうめんもその一つで奈良県三輪素麺工業協同組合のホームページによると、いまから千二百余年を遡る昔、大和の国の三輪(奈良県桜井市)で生まれた手延べそうめんが日本の麺食文化のルーツだそうです。当時、飢餓と疫病に苦しむ民の救済を日本最古の神社 三輪山の大神神社に祈願した際、神から賜った啓示により生まれた三輪素麺は、その後お伊勢参りの途中で訪れた人々を魅了し、手延べの製法が播州(兵庫県)、小豆島、島原へと伝わったそうです。
播州の素麺は、揖保乃糸が有名です。
揖保乃糸のホームページよると、播州の素麺は斑鳩寺(揖保郡太子町)の古文書(1418年室町時代)に”サウメン”の記述が見られ既に食していたようで、素麺づくりが本格的になったのは江戸時代(1771~1780年)と言われており、揖保乃糸の産地化は龍野藩による著名な産物の保護育成を始めた1804~1818年からと考えられているそうです。


中田総料理長は、あすかルビーのメニューを考案する際、神戸で近隣のスーパーマーケットに訪れ目にしたのが奈良県産三輪素麺だったそうです。「そうか、奈良にも素麺があるじゃないか。」ということで素麺とあすかルビーを、いつもお料理を考案する際大切にしている五味(酸味、苦味、甘味、辛味、塩味)で表現されました。
素麺にたっぷりのイチゴと明太子・・・想像できない!

翌日、シェフ山嵜が見よう見まねで、素麺とイチゴと明太子の相性を味わうため敢えてベビーリーフは使わず作ってみました。

イチゴのパウダーがないのでバルサミコ酢で描いた枝に桜を咲かせることはできませんでしたが、イチゴと明太子をトマトがつないで爽やかな酸味と香りに旨みが備わった絶妙なソースとなり、素麺はカッペリーニの如く美味でした。老若男女大勢で取り分けたら楽しいお花見になりそう♪(コロナ後にね)

最後に備忘録、RISTORANTE Borgo KONISH オーナーシェフ山嵜正樹 氏の作品。あ、もういいって?まぁそうおっしゃらず。
トルタ・ディ・フラーゴレ

画像をご覧いただいた方にご説明申し上げます。
シェフが作業しつつ紙を何度か見ていますが、レシピではなくカンペです( *´艸`)

朝採りあすかルビー『ふじい農園』

当日の朝、摘みたてイチゴを受け取りにふじい農園へ。お忙しい中、極上あすかルビーを綺麗にパック詰めしてご用意くださいました。審査員の方へあすかルビーのお花のプレゼントも。確かに承りました!!行ってまいります。

お花は審査員用カトラリーセットに添えました。

いよいよ実演開始!

リポーターの方の質問に答えつつ作業を進めていきます。

最前列は審査員の方々でシェフに興味がないわけではございません。右のスクリーンに映し出される手元の動画をご覧になっています。

なんと、ふじい農園の奥様がこっそり駆けつけてくださいました!!画像の右側、白いお洋服でカメラを構えていらっしゃる女性です。

ちなみにこちらは、京成ホテルミラマーレチームの実演風景。フェイスシールドが若林料理長で補佐のお二人は同ホテルの他のレストランの料理長です。皆さまダンディなのにイチゴのマスクがお似合いです。壇上に大勢いらっしゃるといいですね。シェフ山嵜以外は、皆さんこんな感じです。

はい、できました!トルタ・ディ・フラーゴレ、完成です!

はい、やりきったヾ(≧▽≦)ノ

本日のスポンサー企業様。ありがとうございました。

出演者の皆様、本当にありがとうございました。
あああああ!コック帽ってドレスコードありました?持ってないんですけど!というか、かぶったことない!

第1回 奈良のいちご料理orデザート コンクール ~ふじい農園見学編~

いつからイチゴの旬は真冬になったのだろう?
幼少の頃、露地栽培のイチゴを収穫した時、寒くもなく暑くもなくとても心地よい季節だったような気がしますが、生産者が口を揃えておっしゃっていた「3月末??無いよ、無い!!」って、なんでかしら?

調べてみると、もともと露地栽培では4月に花が咲き5,6月に旬を迎えますが、現在は昭和30年代に確立したビニールハウスで温度管理されたハウス栽培がほとんどを占め、12月から3月が旬だそうです。その後飛躍的に生産量が伸びました。確かにクリスマス商戦からおひな祭りには欠かせない雰囲気です。イチゴの調達大変だろうな~と昨年まで他人事でしたが、今年末からがっつりイチゴテイスティングしようと思っています♪

さて、奈良市内からふじい農園まで車で1時間弱。
あすかルビーと古都華専門で、各1棟計2棟のビニールハウスをご主人お一人でこなします。その他販売や出荷、広報などは奥様担当。
販売は、畑での直売と3月上旬までは宅配にて全国に直接配送されています。その理由は枝で完熟させ朝収穫したものをその日に販売、発送するからです。
枝で完熟・・・・・それがあの緻密な味わいと香りのひみつだったのです!

訪問日の3月22日は配送時期は終了していましたが、畑での直売用の朝摘みイチゴの選果とパック詰めをされていて、お話を伺っている間もご近所の方が購入にご来店されていました。
う、うらやましい、ご近所ではこのイチゴがスタンダードなご様子。

「主人が脱サラで素人から始めたんですよ~。もぅ、それは大変でした。」と笑顔で奥様。ということは、お若い時に脱サラされたのかと思いきや、「始めて15、6年になります。」えええええΣ(゚Д゚)まさか、そんな短期間でこんなイチゴ作れるようになるんですか!!

農作物を作る仕事は年1回のチャンスしかないのです。あれ失敗した、ま、明日があるさ、と簡単にリトライできないのです。例えば30年農業に携わった、ということはその農作物を30回作ったことがあります、ということです。1年が、1回が、どれほど重く大切か。
それをたった15年ほどで、後継者というわけでもなく思考錯誤を繰り返してここまで辿り着いた・・・感嘆・・・

目の前に積まれたその日の朝摘みイチゴは艶々で、まさにルビーの如ききらめきと芳香を放っており、「こんな時期で甘さ控え目だけど食べてみて。」とかじれば口福幸福♪ 年末年始はもっと甘いそうです。

あすかルビーと古都華を食べ比べてみました。
あすかルビーは酸味と甘みのバランスが良く、果汁が溢れんばかりでイチゴらしいイチゴ。そのままも美味しいですが、イチゴのショートケーキやロールケーキになったら更に本領を発揮しそうです。
古都華は酸味がほとんど感じられず、イチゴから酸味を抜き甘みだけを抽出したような昭和女子の私にとっては新たな味わいの ”ネオイチゴ” です。酸味が苦手な方やご贈答に良いかもしれません。大粒なので食べごたえもありそのまま頬張るのが楽しい品種でしょう。

ケーキには断然あすかルビーと思うのですが、奈良県のケーキ屋さんがこぞって採用するのは『古都華 ことか』(2011年品種登録)。そして卵サイズの存在感絶大な『珠姫 たまひめ』(2019年品種登録)が登場。この2品種に比べると清楚な『あすかルビー』(2000年品種登録)。
・・・もっと甘く!もっと大きく!!もいいのですが、イチゴの甘みや香りは爽やかな下支えする酸味があってこそではないでしょうか!!と街頭演説口調になったとき寡黙なご主人が優しく静かな笑顔で一言、「昔は酸っぱすぎてそのままではとても食べられなかった。」

ハッと我に返る。
私の母は果物が好きでよく買ってきていましたが、子供の私には酸っぱすぎるイチゴに涙がにじみ、しまいに耐え切れず砂糖をかけたり、初めて練乳をかけたときは感動しましたが結局飽きてしまって食べなくなったことを思い出しました。
そんな酸っぱいイチゴから、華やかな香りと甘みにエレガントに生まれ変わった美酸をまとったあすかルビーを経て、イチゴの甘みへの探究が地道な品種選別、栽培技術の開発と改善を繰り返し、古都華、珠姫へとつながってきたのかもしれません。

「ちょっと、畑見に来たんでしょ?そろそろこちらへどうぞ。」と現れたのは美しい毛並みの福さん。畑の案内猫です。
福さんのプロフィールはこちら

まずはあすかルビーのハウスへ。
ハウスに入るととても穏やかで心地よい空気が広がります。

あすかルビーの花

美しい葉が青々と茂り、イチゴが心地よく過ごしていることが感じられます。ハウス内に流れるクラシック音楽は音響もよく、受粉係の日本ミツバチも元気に飛んでいます。

働きミツバチは栽培の期間中専門の業者さんから借りるのだそうですが、ふじい農園ではミツバチの勤務が終わったら巣箱に戻し休ませ、また翌日ハウスに放って働いてもらう、というハウス内に放ちっぱなしではないので、ミツバチの生存率がとても高いそうです。
そしてイチゴにとっても受粉の重複による変形を防げるので大切なひと手間なのです。ただ、まさに手間なのであまり実行する人はいないようです。

マルチ内の土もふかふか。

ハウス内を見渡すと十分熟したようなイチゴが沢山枝についています。本日収穫しきれなかった、というわけではありません。「そのイチゴ、裏を見てみて。」と藤井さん。言われるままに見てみると、あっ、表側より少し色が淡い。「それは、明日くらいには完熟するかな?」

ご主人が必ず太陽が昇ってからお一人で収穫する理由、それは目視で完熟の色を見極めて一粒一粒収穫するためなのです。
「日の出前にライトを頼りに収穫するとこの微妙な裏側の色がわかり辛い。色が淡く均一でないヘタ部分がまだ白い内に収穫すると、実は持ちがいいし色は確かに追熟したかに見えるけど、甘みが増すとか味が熟すことはありません。収穫したその時の味がそのイチゴの味わいとなるのです。」
イチゴの味わいを最大限に引き出した状態で収穫するために各工程を逆算していくと、少しでも形などに違和感を感じたら思い切って早めに刈り取る、収穫は日の出後品質にブレが生じないよう一人で見極める、完熟しているため実を傷つけないようパック詰めに時間を要する、温かくなると配送も難しいので3月以降は畑で直売のみ、といろいろ積み重ねてやっと藤井さんが作りたいイチゴが作れる環境が整ってきたそうです。
もちろん、これ以上にハウス内の作業がぎっしり詰まっています。日光の向きに対する植え込み方とか棚の間隔、温度と二酸化炭素のバランスなどなど、少し失敗してはまた来年改善するを繰り返し、積み重ねていきます。

ハウス内で藤井さんにお話を伺う

お気付きでしょう!さらっと「お一人で作業を・・・」などと書いておりますが、1棟がこの広さ、この量です!!そして隅々まで手入れが行き届いている・・・・・敬服いたします。

では、古都華のハウスへ参りましょう。

画像ではわかり辛いですが、木の背丈があすかルビーより高いのでロープで支えます。実も大きく迫力があります。

おっきい!古都華

大きさが全然違います!

大きなイチゴを丸かじりするシェフの左手は思わず、ルンっ♪

ふじい農園は、愛溢れる生命体の宝庫でした。
空気も土も水も、流れる音楽、虫も植物も、生きとし生けるものすべての存在が感じられる、そしてそれは藤井夫妻がまっすぐ自然と向き合い、既にある技術や知識を鵜呑みにすることなく目の前のその時のイチゴやミツバチや福さんの声に耳を傾け幸せを導くが故に成り立っている空間でした。
福さんの素晴らしい毛並みとゆったりとした佇まいが、ふじい農園の全てを物語っているようでした。「ふじい農園のホームページはこちらにゃり。」

農園に伺って「おいしい」だけでは全く言い表せていないと感じた、緻密に詰まった味わいの深みのひみつがわかりました。
藤井夫妻、福さん、本当にありがとうございました。

いよいよ最終回へ、つづく・・・

第1回 奈良のいちご料理orデザート コンクール ~ファイナリスト発表編~

3月上旬、書類審査の結果が届きました。
ボルゴ・コニシ オーナーシェフ 山嵜正樹は、61名の応募の中から6名のファイナリストに選ばれました!わーい、わーい♪
この時点でシェフの脳内は、【ファイナリスト=レベルの高い料理人と知り合いになれる=いろいろ教えてもらえる=ドルチェや料理知識が増える=僕の料理がレベルアーーーーップ♪】というお花畑状態です。
ステージ上ひとりで、1時間で8名分を説明しながら調理し盛り付ける・・・考えただけでゾッとしますが・・・「ふ~ん。そう?それより誰来るの、ファイナル!」

うわぉ、なんか超有名ホテルの名前?気のせい??

・・・・・・・・・・・。
さすがに絶句しとるわ、と思いきや「す、すごい・・・・・俺、JWマリオットのペストリージュニア スーシェフと友達になれるやん・・・・・だって、店一番近くやん。まじか・・・・・どうしよ、すごい美味しいドルチェ作れるようになるかも?その上、ホテルオークラの総料理長の調理を目の前で見れるとは、いや~~~、人生こんな最高なことあるんやな!」
・・・・・やはり脳内お花畑だわ・・・・・・

・・・・・????ちょっと待って、よく見て!!ホテル料理長オンパレードじゃん!しかも”総”だよ、”総”!!
あ、他にもオーナーシェフいる。なになに、三重県のリゾートホテルで修行し2019年独立とな。
つまり、ボルゴ以外全員ホテル!!!県外からも出場とな。

さすがに面白い( *´艸`)

画像ではわかりにくいので、改めましてファイナリストのお名前を記します。画像の最終審査スケジュール順です。(気ぃ使うわ)

フレンチレストラン『キヤムラ』オーナーシェフ 喜家村睦 氏
JWマリオット・ホテル奈良ペストリー・ジュニア・スーシェフ 筒井光海 氏
神戸ベイシェラトン ホテル&タワーズ 副総料理長 兼 中国料理『翠亨園』料理長 石井敏満 氏
京成ホテルミラマーレ 中国料理『 景山 』料理長 若林竜也 氏
ホテルオークラ神戸 常務取締役 総料理長 中田肇 氏

改めて、おもしろい、おもしろい~~~~( *´艸`)
どうしたらこうなる?何が起こったらここにボルゴ・コニシ山嵜が入る??
ところで、審査員だれ?そういえば知らない。記載されてない。あすかルビーと奈良っていうだけで盛り上がっていました。

・・・ささ、妄想詮索ナンセンス♪当日の見学も楽しみになってきた~♪
最終審査ではベストを尽くすわよ~。(燃)
ベスト、そうそれはいつでもどこでもチャンスを逃さない、ボルゴ・コニシのお決まり、”頼まれなくても奈良県産品PR”!!

早速、見つけました♪
購入できる場所も記載しますので、お近くの方は是非。

小麦粉『ふくはるか』・・・硬質でサラサラ そうめんやうどんに向く【購入場所:粉源 大宮店】
卵『ぴよたま』・・・奈良市 竹内孵卵場の有精卵【購入場所:ドラッグストア 木のうた JR奈良駅前店】
この2点は今回果汁を含ませるスポンジに使用しました。イチゴの風味を邪魔せずキメの細かい理想的なスポンジに仕上がりました。

一般の方は購入はできませんが当店ではすっかりおなじみ、天理市山の辺の道で栽培されている大和橘と、今回その畑で採れたハチミツを使うことにしました。
こちらは、イチゴの風味と酸味を盛り上げる柑橘のソースに使用。やはり普通の柑橘よりエレガントさがグレードアップします。ハチミツも他のハチミツより馴染みます。

最終審査注意事項に「イチゴは事前に支給しますが品質や状態など保障できません」と記載。そして、生産者と取扱店のあの言葉「3月末??無いよ、無い!!」が脳裏によみがえる・・・というわけで、お待たせしました、主役のあすかルビー。
すんごいの見つけてしまいました♪
橿原市ふじい農園の、枝で完熟あすかルビー!!しかも、最終審査会場から車で数分!!!もう絶対、全ファイナリストとふじい農園で会うと思った!
・・・実際ひとりも会いませんでしたが・・・。

早速お電話したら、今期最後の配送にぎりぎり間に合ってすぐに送ってもらいました。

正直こんなあすかルビー、初めて。丁寧に丁寧に育てられていることが色艶からはっきりわかり、味にも香りにもしっかり現れておりました。まさしく魅惑の香りと緻密な味わい。素晴らしいの一言。
しかし、生産者の藤井さんいわく「もぉ旬なんてとっくに過ぎてるし、こんなんじゃないんですよ~。」
ひぇ~~~~、普通どんなん???

百聞は一見に如かず、ふじい農園にお邪魔します♪

つづく・・・



第1回 奈良のいちご料理orデザート コンクール ~トルタ・ディ・フラーゴレができるまで編~

できました!!
完全なるイチゴ中毒者でございます!しかもあすかルビー限定の症状と思われます。イチゴのデザートを食べない内は夜も眠れない!!あ、お気付きでしたか、デザートになっていなければなりません。なんてこった!
シェフがイチゴを触れば厨房から、ぷっふぁ~~~とイチゴの香りが漂い、もうパブロフ犬状態です!(シェフすかさずイチゴを退避させる)
・・・・イチゴって魔性だわ・・・

2月上旬、公募が始まりました。
審査項目は ・独創性(アイデアの斬新さ、目新しさ)
      ・美しさ
      ・普及性(料理のしやすさ)
      ・利用性

さらにクリアすべきボルゴ規定は
   ・シェフが思うイチゴを最も活かした日本が誇るデザート、
    ”イチゴのショートケーキ”と”苺大福”とは違ったアプローチであること
   ・既存のイチゴのデザートのいずれのアレンジでもない
   ・既にある料理の何かをイチゴに置き換えただけではない
   ・イチゴをそのまま食べるより確実にイチゴ感が強い
   ・あすかルビー以外では代役が務まらない(絶対的主役)
   ・イタリアのドルチェであること
   ・また食べたくなる味わい(これは全メニューに課しています)

以上の条件を全て組み込みました、ボルゴ・コニシ出品作品『トルタ・ディ・フラーゴレ』

シェフが考えるあすかルビーの特徴は3つ
  ・先端の甘み
  ・中心部の果汁の多さ
  ・へたの付け根の爽やかな香りと酸味
この3つを活かすことが全ての条件を満たすためのキホンのキでございます。

シェフ考案のトルタ・ディ・フラーゴレを解説いたします。ネタバレにご注意ください。
おひとり分にあすかルビーを3粒使用します。
イチゴの先端3分の1は、生のまま上に飾ることでケーキにフレッシュ感を与えます。
残り3分の2の果汁を砂糖の浸透圧で果肉から抜き、卵白のスポンジに吸わせジューシー感と香りをキープ。
水分を抜いた果肉はマスカルポーネと混ぜてクリームに。トップのフレッシュなイチゴと異なる凝縮感のあるイチゴを表現します。
アクセントに、イチゴと同じバラ科であるアンズのリキュールを使った、アマレッティというイタリアの焼き菓子を砕いて忍ばせます。
大和橘とハチミツ、エキストラ・バージン・オリーブオイルのソースがイチゴの爽やかな香りと酸味を引き立てます。

書類提出期限ぎりぎりまで、誰が作ったどんな状態のあすかルビーでもブレずに同じ味わいになるよう、さまざまなあすかルビーで作っては食し、レシピの微調整を繰り返します。中毒者潜伏ゆえ合格先延ばし疑惑が浮上しつつも、まずは品質管理部突破。

最後に、何もご存知ないお客様に普通に提供し「おいし~~~」「かわいい~~~」は当たり前。
「すごっっっ!」「何これ?」をいただいてミッションクリア!合格です。

こうしてできた書類を提出したのであります。いってらっしゃ~い♪

つづく・・・

第1回 奈良のいちご料理orデザート コンクール ~燃える山嵜編~

それは1月末のこと。
いちごの料理コンクールがあるらしいと小耳にはさみました。テーマは奈良を代表するイチゴ ”あすかルビー”
2020年品種登録されました。 

いちごのコンクール?いちご、いちご?いちご・・・いちご!・・・いちご、ね~~~。今一つ興味が持てないな~。
テーマはあすかルビーですか、難題だねぇ。ただでさえ難しい上に・・・難題だねぇ。
だって皆さん、想像できます?イチゴのショートケーキと苺大福を越えるイチゴのデザートが。ましてや、イチゴの料理などと簡単におっしゃる。

その上私には、そのイチゴのショートケーキや苺大福の美味しささえわからないのです。

私の母方の親戚は昔から田畑で米やいろいろな農作物を自家用に作っていて、実家では沢山いただいております。私もその農作物で育ちました。
子供の頃、その親族が露地栽培していたイチゴの収穫をみんなで手伝ったことがありました。どれが甘いのか、どれが美味しいのかと摘みながら食べては、さっきのと何が違ったのか、色なのか形なのか、、、一粒のイチゴでも部分によって味が違うし、一口で食べてみたり、ちょっとずつかじってみたり。
手伝うよりそっちに集中して甘いと予測して食べても一向に当たらない。お腹はいっぱいになるし最終手段、大人たちにどれが甘いのか聞いて「きっとこれよ。」と食べてみれば、なるほど甘酸っぱくておいしい。
伯母にはわかって私には見分けがつかない、その面白さもよく覚えています。

すっぱいのも甘いのも、その時食べたイチゴを越える味わいのイチゴにはその後出会いませんでした。
そして私はイチゴへの興味を全く失ったまま大人になったのです。

・・・あら、シェフが燃えている。

どうやら、応募するようです。難しすぎる課題に燃えております。
こうして品質管理部 山嵜愛子は数十年ぶりにイチゴと向き合うことになったのでした。

そうと決まればとことん突き進むのが、チーム・ボルゴ。
まずは、近隣のあすかルビーを毎日のように購入、試作、試食を繰り返しました。
最も驚いたことは、イチゴのパックにJAの文字と共に生産者の個人名が明記されていることです。そんなことも知らないくらい売り場にさえ立ち寄っていなかったのです。
「うちは〇〇さんのあすかルビーしか取り扱いません。」というお店もあって、同じあすかルビーでも味はさまざま。一気に興味大噴火。

また、イチゴのデザートと苺大福を見つけては食し、どこが美味しさのポイントなのか探究しました。(食べたいだけ、という噂)
私にとってイチゴのデザートの美味しさのポイントは、やはり甘さと酸っぱさのバランス、ジューシーな果汁、そして香り。
酸っぱさのあるイチゴだからこそ、そのままかじるよりホイップやスポンジ、パイ生地やカスタード、あんやお餅と一緒になったときイチゴの甘酸っぱい果汁と華やかな香りが口に広がってなんとも幸福なのだとわかりました。
逆に甘さが売りの品種だと全体のケーキの味がぼやけて香りもなく、私にとっては残念な味わいでした。
よって、甘さを競う他品種より程よい酸っぱさのあるあすかルビーは、より調理に向いていると思いました。

しかし、そもそもの問題が発覚。
取扱店も生産者の方も口をそろえて「なんで旬が過ぎた今頃やるの??最終審査が3月末??ないよ、無い!!」
美味しい時期のイチゴをきちんと評価して欲しい、そりゃそうですよ!!(なぜか品質管理部 山嵜、共に怒る)
それでもやるってんだから、シェフ、より一層燃える。

まずは書類審査をパスするレベルの商品開発ができれば、ボルゴ・コニシオリジナルのどこにもないナイスなイタリアンあすかルビードルチェが完成するわけで、それだけで素晴らしい♪ありがとう♪というわけで、コンクールに向けて2021年2月あすかルビー漬け生活が始まったのであります。

つづく・・・

シェフェスタ カレーキャラバンにてオリジナルカレー販売中!!

近鉄百貨店 奈良店 地階食品売り場 特設会場にて開催中の『シェフェスタ カレーキャラバン』にて販売中のボルゴ・コニシ オリジナル ”北イタリアのスパイス煮込み グーラッシュカレー” が楽天市場にて購入可能になりました♪
https://item.rakuten.co.jp/naranokoto/1047-80001008/?s-id=pc_shop_recommend&rtg=e19db918189d1b6202f0a08c8c6fd294

おうちで作りたい方は、こちらの動画をどうぞ。
https://youtu.be/wGnXL61laUk

当店でもメイン料理の定番である宇陀牧場 井上牛のグーラッシュをカレーに仕上げました。井上牛のおいしさを数々のスパイスが盛り上げる、欧風スパイスカレーです。

このカレーを考案するにあたって、必要なスパイスやハーブをできるだけ奈良で探したら、あるわ、あるわ!!パッケージに表記されている材料に残念ながら産地などの記載がないので、補足させていただきます。奈良県産以外の材料のスパイスは全てオーガニック、”胡麻油” と記載されておりますが太白胡麻油を使用しております。エレガントで上質な香り高いスパイスの饗宴は、心と体を軽やかにしてくれます。是非ご賞味ください。

以下、材料のうち奈良県産についてご紹介いたします。

  ●宇陀牧場 井上牛(今回の主役 たっぷり入れました!)
  ●鎌じいのにんにく(田原本 鎌田ファームのにんにく)
  ●大和橘の皮(大和郡山産)
  ●米粉(曽爾産うるち米100% ”そにっ粉” とろみ付けに使用)
  ●へいばらのレモングラスのハーブティー(吉野郡下市町平原産)
  ●柿酢(柿の専門 いしい)
  ●秋うこん(道の駅 當麻の家のターメリック)
  ●ローズマリー(ボルゴ・コニシ産オーガニック)
  ●ローリエ(ボルゴ・コニシ産オーガニック)
  ●ショウガ

中でも奈良市で購入いただけるおすすめを2品ご紹介いたします。

<その1>  へいばらのレモングラスのハーブティー
販売場所:JR奈良駅中 ”うまいものプラザ”
ソムリエ山嵜は、2019年密かに大和茶を皮切りにオーガニックの紅茶やハーブティーをあれこれ試して参りました。出先で見つけては購入し、インターネットで専門店を見つけては購入し、自宅の庭のハッカやローズマリー、ラベンダーやドクダミを乾燥させてみたり、あれこれブレンドしたりしてコロナ時間の一部をお茶研究に費やしました。
そんな時すぐそこのJR奈良駅で、しかも奈良県産のこのレモングラスのハーブティーに出会ったとき、狂喜乱舞いたしました。超超灯台下暗し!!それまで試したどのレモングラスより、というか今まで飲んだどのレモングラスとも格段に違う香りと味わいだったのです。当店でお飲みいただけます。
グーラッシュは、最後の仕上げにレモンの皮を削って仕上げます。今回、このレモングラスのハーブティーでカレーにレモンの香りを封入しました。

<その2> 柿の専門 いしい の柿酢
販売場所:柿の専門 奈良吉野 いしい 三条通り店
「奈良のお土産でおすすめはありますか?」とお客様に聞かれたとき、真っ先にお教えすることが多いお店のひとつです。当店ではピクルスや柿のデザートに添えるジュレに使っています。米酢よりエレガントでワインビネガーより穏やか。お野菜との馴染みが良くピクルスやお漬物に最適です!!

ローズマリーとローリエは、自宅の庭にお好きなように、オーガニックに、自力でたくましく育ってくれました。自然の恵みに感謝いたします。

リストランテ ボルゴ・コニシ から皆様へ心を込めて作りました、スパイスパワーで心も体もあったまるグーラッシュカレー、是非、おたのしみください♪