第1回 奈良のいちご料理orデザート コンクール ~燃える山嵜編~

それは1月末のこと。
いちごの料理コンクールがあるらしいと小耳にはさみました。テーマは奈良を代表するイチゴ ”あすかルビー”
2020年品種登録されました。 

いちごのコンクール?いちご、いちご?いちご・・・いちご!・・・いちご、ね~~~。今一つ興味が持てないな~。
テーマはあすかルビーですか、難題だねぇ。ただでさえ難しい上に・・・難題だねぇ。
だって皆さん、想像できます?イチゴのショートケーキと苺大福を越えるイチゴのデザートが。ましてや、イチゴの料理などと簡単におっしゃる。

その上私には、そのイチゴのショートケーキや苺大福の美味しささえわからないのです。

私の母方の親戚は昔から田畑でいろいろな米や農作物を自家用に作っていて、実家では沢山いただいております。私もその農作物で育ちました。
子供の頃、その親族が露地栽培していたイチゴの収穫をみんなで手伝ったことがありました。どれが甘いのか、どれが美味しいのかと摘みながら食べては、さっきのと何が違ったのか、色なのか形なのか、、、一粒のイチゴでも部分によって味が違うし、一口で食べてみたり、ちょっとずつかじってみたり。
手伝うよりそっちに集中して甘いと予測して食べても一向に当たらない。お腹はいっぱいになるし最終手段、大人たちにどれが甘いのか聞いて「きっとこれよ。」と食べてみれば、なるほど甘酸っぱくておいしい。
伯母にはわかって私には見分けがつかない、その面白さもよく覚えています。

すっぱいのも甘いのも、その時食べたイチゴを越える味わいのイチゴにはその後出会いませんでした。
そして私はイチゴへの興味を全く失ったまま大人になったのです。

・・・あら、シェフが燃えている。

どうやら、応募するようです。難しすぎる課題に燃えております。
こうして品質管理部 山嵜愛子は数十年ぶりにイチゴと向き合うことになったのでした。

そうと決まればとことん突き進むのが、チーム・ボルゴ。
まずは、近隣のあすかルビーを毎日のように購入、試作、試食を繰り返しました。
最も驚いたことは、イチゴのパックにJAの文字と共に生産者の個人名が明記されていることです。そんなことも知らないくらい売り場にさえ立ち寄っていなかったのです。
「うちは〇〇さんのあすかルビーしか取り扱いません。」というお店もあって、同じあすかルビーでも味はさまざま。一気に興味大噴火。

また、イチゴのデザートと苺大福を見つけては食し、どこが美味しさのポイントなのか探究しました。(食べたいだけ、という噂)
私にとってイチゴのデザートの美味しポイントは、やはり甘さと酸っぱさのバランス、ジューシーな果汁、そして香り。
酸っぱさのあるイチゴだからこそ、そのままかじるよりホイップやスポンジ、パイ生地やカスタード、あんやお餅と一緒になったときイチゴの甘酸っぱい果汁と華やかな香りが口に広がってなんとも幸福なのだとわかりました。
逆に甘さが売りの品種だと全体のケーキの味がぼやけて香りもなく、私にとっては残念な味わいでした。
よって、甘さを競う他品種より程よい酸っぱさのあるあすかルビーは、より調理に向いていると思いました。

しかし、そもそもの問題が発覚。
取扱店も生産者の方も口をそろえて「なんで旬が過ぎた今頃やるの??最終審査が3月末??ないよ、無い!!」
美味しい時期のイチゴをきちんと評価して欲しい、そりゃそうですよ!!(なぜか品質管理部 山嵜、共に怒る)
それでもやるってんだから、シェフ、より一層燃える。

まずは書類審査をパスするレベルの商品開発ができれば、ボルゴ・コニシオリジナルのどこにもないナイスなイタリアンあすかルビードルチェが完成するわけで、それだけで素晴らしい♪ありがとう♪というわけで、コンクールに向けて2021年2月あすかルビー漬け生活が始まったのであります。

・・・つづく

シェフェスタ カレーキャラバンにてオリジナルカレー販売中!!

近鉄百貨店 奈良店 地階食品売り場 特設会場にて開催中の『シェフェスタ カレーキャラバン』にて販売中のボルゴ・コニシ オリジナル ”北イタリアのスパイス煮込み グーラッシュカレー” が楽天市場にて購入可能になりました♪
https://item.rakuten.co.jp/naranokoto/1047-80001008/?s-id=pc_shop_recommend&rtg=e19db918189d1b6202f0a08c8c6fd294

おうちで作りたい方は、こちらの動画をどうぞ。
https://youtu.be/wGnXL61laUk

当店でもメイン料理の定番である宇陀牧場 井上牛のグーラッシュをカレーに仕上げました。井上牛のおいしさを数々のスパイスが盛り上げる、欧風スパイスカレーです。

このカレーを考案するにあたって、必要なスパイスやハーブをできるだけ奈良で探したら、あるわ、あるわ!!パッケージに表記されている材料に残念ながら産地などの記載がないので、補足させていただきます。奈良県産以外の材料のスパイスは全てオーガニック、”胡麻油” と記載されておりますが太白胡麻油を使用しております。エレガントで上質な香り高いスパイスの饗宴は、心と体を軽やかにしてくれます。是非ご賞味ください。

以下、材料のうち奈良県産についてご紹介いたします。

  ●宇陀牧場 井上牛(今回の主役 たっぷり入れました!)
  ●鎌じいのにんにく(田原本 鎌田ファームのにんにく)
  ●大和橘の皮(大和郡山産)
  ●米粉(曽爾産うるち米100% ”そにっ粉” とろみ付けに使用)
  ●へいばらのレモングラスのハーブティー(吉野郡下市町平原産)
  ●柿酢(柿の専門 いしい)
  ●秋うこん(道の駅 當麻の家のターメリック)
  ●ローズマリー(ボルゴ・コニシ産オーガニック)
  ●ローリエ(ボルゴ・コニシ産オーガニック)
  ●ショウガ

中でも奈良市で購入いただけるおすすめを2品ご紹介いたします。

<その1>  へいばらのレモングラスのハーブティー
販売場所:JR奈良駅中 ”うまいものプラザ”
ソムリエ山嵜は、2019年密かに大和茶を皮切りにオーガニックの紅茶やハーブティーをあれこれ試して参りました。出先で見つけては購入し、インターネットで専門店を見つけては購入し、自宅の庭のハッカやローズマリー、ラベンダーやドクダミを乾燥させてみたり、あれこれブレンドしたりしてコロナ時間の一部をお茶研究に費やしました。
そんな時すぐそこのJR奈良駅で、しかも奈良県産のこのレモングラスのハーブティーに出会ったとき、狂喜乱舞いたしました。超超灯台下暗し!!それまで試したどのレモングラスより、というか今まで飲んだどのレモングラスとも格段に違う香りと味わいだったのです。当店でお飲みいただけます。
グーラッシュは、最後の仕上げにレモンの皮を削って仕上げます。今回、このレモングラスのハーブティーでカレーにレモンの香りを封入しました。

<その2> 柿の専門 いしい の柿酢
販売場所:柿の専門 奈良吉野 いしい 三条通り店
「奈良のお土産でおすすめはありますか?」とお客様に聞かれたとき、真っ先にお教えすることが多いお店のひとつです。当店ではピクルスや柿のデザートに添えるジュレに使っています。米酢よりエレガントでワインビネガーより穏やか。お野菜との馴染みが良くピクルスやお漬物に最適です!!

ローズマリーとローリエは、自宅の庭にお好きなように、オーガニックに、自力でたくましく育ってくれました。自然の恵みに感謝いたします。

リストランテ ボルゴ・コニシ から皆様へ心を込めて作りました、スパイスパワーで心も体もあったまるグーラッシュカレー、是非、おたのしみください♪

年末年始特別ディナーコースのご案内

予定数に達したため受付を終了いたしました。
ありがとうございました。

2020年も残すところあと少し。今年も冬将軍とともに2021年の足音が近づいてまいりました。

今年は例年にも増して強烈に、猛烈に色々なことがありました!鍛えられました!というか、いまだ現在進行形!!
2021年はどうなることやら・・・皆目見当がつきませんがボルゴ・コニシはただただ毎日精進するのみでございます。

そんな中、良いご縁にも沢山恵まれました。おかげさまで何とか2021年を迎えることができそうです。心より感謝申し上げます。
本年も思いを込めて、リストランテ ボルゴ・コニシが贈る2020年集大成”年末年始特別ディナーコース”をご用意いたします。

リストランテ ボルゴ・コニシの年末年始特別ディナーコース

2020年12月19日㈯から2021年1月3日㈰まで特別コースを30食限定でご用意いたします。

年末年始特別ディナーコースは、事前のご予約をお願いいたします。

売切れ次第、受付は終了いたします。

ご予約の際、18:00~19:30でご都合の良い時間をご指定ください。

*12月21日㈪、12月31日㈭、1月1日㈮は定休日です。12月28日㈪は営業いたします

*24日㈭と25日㈮の夜は年末年始特別ディナーコースのみで、各夜2名様4組限定とさせていただきます。

*キャンセルポリシーは通常通りです。詳しくはホームページにてご確認ください。
   前日キャンセル 50%  
   当日キャンセル 100%

*仕入れ状況によりやむを得ずメニューが変更になる場合がございます。ご了承ください。

 

Stuzzichino フィンガーフード

Apribocca ホタテとカリフラワーのインサラータ

Antipasto エレゾ社短角牛のトリッパとサルサヴェルデ

Antipasto 宇陀金ごぼうとハトムギのリゾット タッツィーナ仕立て

Primo Piatto 自家製手打ちパスタ”ピーチ” リゼルヴァ・デル・フォンダトーレとともに

Second Piatto エレゾ社蝦夷鹿のタリアータ 十津川産きのこのトリフォラート添え

Granita バルバイアーダと有機ガラムマサラのグラニータ

Dolce ストゥルッフォリ・ナポリターナ 大和橘の香りをまとったリコッタとアマゾンカカオのソース添え

Caffe e Te 食後のお飲み物 小菓子と共に

 

¥10,000(税別)

RISTORANTE Borgo KONISHI 
リストランテ ボルゴ・コニシ
TEL;0742-26-5581

 

ご来店心よりお待ちしております。

 

2020.12.1~テイクアウトメニュー

いつもリストランテ ボルゴ・コニシをご利用いただき、誠にありがとうございます。

10月よりGoToキャンペーンなどにより、用心しながらの外出、外食が少しずつ増えて参りました。
奈良もお天気の良い日が続き、週末は奈良公園やならまちを散策される方も増えました。オープンカフェなどは外気も取り込んで、初冬の澄んだ空気の心地よさを感じながらの笑い声が楽しげです。

当店も人数制限や換気と暖房を工夫しつつレストラン営業をしておりますが、テイクアウトもできる限り続けてまいります。
レストランやおうちレシピとはまた違った、もう一つのボルゴ・コニシの顔として今後とも続けて参ります。どうぞよろしくお願いいたします。

レストランメニューと同様に、イタリア郷土料理をベースにした、どこか郷愁的でありながらシェフ山嵜のエッセンスがキラリと光る、是非味わっていただきたい!テイクアウトメニューをご用意いたします♪

●自家製天然酵母ベーグルサンド ¥1,200

当店のベーグルはベーグルの元祖と言われるポーランドが起源のタラッリで、南イタリア プーリア州のレシピを採用しています。
茹でてから焼くという作り方は同じで、日本に普及しているアメリカ経由のベーグルと味わいや食感は異なりますが、わかり易く”ベーグル”としています。
アメリカンより、ぎゅっと生地が詰まっていてドイツパンのように噛めば噛むほど小麦粉の味わいが染み出すようなベーグルです。
食事に合わせるため、調味料の味付けは極力控えておりますので、より小麦粉と食材のハーモニーが味わえます。

具材にはイタリア郷土料理をベースに調理した、旬の野菜を主役にします。他にはないベーグルサンドをお楽しみください。

   ベーグル:自家製天然酵母(小麦粉とドライフルーツ)
        石臼で挽いたイタリア産オーガニック
        小麦粉3種とマニトバ粉をミックス
        フェンネルシード etc…..
   具材:ジョルジョ・ルッピさんの生ハム
      旬の野菜を調理したもの
      自家製ピクルス etc…..
  ミニケーキ:基本的に砂糖不使用オーガニックドライフルーツとマスカルポーネのケーキ
        変わることもございます。

自家製天然酵母のピザベーグル   ¥1,200

ベーグルをピザにしました。
具材は、イタリアの伝統的な パニーニサンドやピザの具材の組み合わせをベースにします。 個性あふれるベーグルサンドとひと味違う、ベーシックな味わいです。

  ベーグルサンドと同じ自家製天然酵母ベーグル使用
  具材:イタリア人熟成士ジョリートさんのチーズ
     アンチョビ
     ドライトマト
     自家製サルサヴェルデ etc…..
  

     

●宇陀牧場 井上牛と鹿児島県産豚”南国スイート”自家製サルシッチャのラグークラシコ スパゲティ¥1,300

ラグーとは、お肉を細かく切って煮込んで作るソースです。ラグークラシコは、トマトがイタリアに普及した18世紀以前のトマト未使用の生粋の “ミート” ソースです。

宇陀牧場の井上牛と鹿児島県産南国スイート豚のコンビネーションが味わえる、クラシックなミートソースに仕上げました。
豚肉は脂身を味わうことが醍醐味であり、お肉の質が脂身に現れます。この南国スイートはパイン粕で育っています。ベタベタしないサラリとした食後感はヘルシーな豚肉の証です。
そんな上質な豚肉には、上質な旨みと食感の宇陀牧場の井上牛がベストマッチ♪余分な脂がなく噛めば噛むほど味わい深い井上牛とのハーモニーをお楽しみください。

現在、当店のパスタは全て1908年創立トレンティーノ=アルト・アディジェ州プレダッツォ のフェリチェッティ社  最高級のデュラム・セモリナ粉で作られるオーガニックパスタを使用しています。フェリチェッティ社は、 標高1,000mのドミロテ渓谷の中心でパスタ作りを行っています。
スパゲッティそのものの美味しさもお楽しみください。

本日のパスタ  ¥1,300

ご注文いただいた時点により内容が異なります。
直接お店にお問合せください。
尚、急なご注文の場合、ご用意できない場合もございますのでご了承ください。

●本日のお肉料理  ¥3,000

ご注文いただいた時点により内容が異なります。
直接お店にお問合せください。

●自家製天然酵母パン   ¥100

ベーグルと同様、天然酵母ならではの小麦の味わいを生かし、食事の良き伴侶となるよう調味料を極力控えたパンです。パスタのソースやお肉料理と相性抜群です。自家製だからこそ可能なお料理とのマッチング、是非お試しください。

★価格は全て税込み価格です。
★いずれの商品もおひとつからご用意いたしますので、
 お気軽にご利用ください。
★ご注文いただいてから調理いたします。
★お電話でのご予約がおすすめです。
★急なご来店によるご注文の場合、レストランの営業状況によりご用意できない場合がございます。
★受け取り希望時間が14時から18時の間の場合、
 レストランの営業時間内にお電話にてご注文ください。
 ご希望のお時間にご用意いたします。

ご注文、お問い合わせは
リストランテ ボルゴ・コニシ
TEL:0742-26-5581

おうちで簡単!!ボルゴ・コニシのイタリア料理レシピ 9~カネデルリ~

少しずつ冬の気配を感じるこの季節に、心も体も温まる北イタリアの郷土料理 ”カネデルリ” を簡単アレンジ♪ 

カネデルリはトレンティーノ・アルト・アディジェ州の郷土料理で、パンとじゃがいもを主体に、生ハムなどを加えてお団子にしたお料理です。
固くなったパンをどうやって美味しく食べようと、マンマの工夫から生まれた家庭料理ゆえ、その素朴な味わいがクセになります。
”パンとじゃがいもで作るお団子” であれば加える材料は様々で、スープに浮かべたりバターソースをかけたりご家庭でのアレンジも自由自在にお楽しみいただけます。
今回はお手軽でベーシックなベーコン(本来はスペック)バターソース版をご紹介いたします。

自宅で楽しく美味しく、日々工夫している 皆様の味方☆彡リストランテ ボルゴ・コニシのシェフ 山嵜正樹が贈るおうちレシピ。プロのひと手間を是非いつものお料理に加えてみてください。

きっちりレシピ通りに作ってみるもよし、自慢のお料理にアレンジして加えるもよし、材料の中で無いものは省いてざっくり作ってみるもよし、何か1つでも新しいヒントを見つけていただければ幸いです。

《カネデルリ》

<2~3人分>
じゃがいも  150g
パン      50g
牛乳     50g
玉ねぎ     50g
ベーコン   20g
チーズ    20g
卵      1個
エクストラヴァージンオリーブ油 10g
ローズマリー   5cmくらいのもの2本
バター    30g
塩      少々
小麦粉    15g

① パンを小さな角切りにしてボールに入れ、牛乳を加え均一に吸わせて休ませる。

② じゃがいもを茹でて熱いうちに皮をむき潰す。
  玉ねぎはみじん切りにする。
  ベーコンは小さな角切りにする。

③ ①のパンを包丁で細かくみじん切りにしてボールに戻す。

④ フライパンにオリーブ油を入れ、②の玉ねぎを炒める。
  次にローズマリー1本とベーコンの角切りを加え炒める。
  更にじゃがいもを加え1~2分炒めて水分を飛ばす。

⑤ ③のパンに④を加え、チーズと卵を加えてこねる。
  塩を2つまみと小麦粉を加えて混ぜる。
  生地はかなり柔らかいので手を水で濡らして8等分して丸める。

⑥ 鍋にお湯を沸かし1%の塩を入れる。
  お湯が沸いたら⑤の丸めた生地を入れ7分茹でたら皿に盛る。

⑧ フライパンにバターを溶かしローズマリー1本と塩をひとつまみ入れ、ローズマリーの香りがバターに移ったら皿に盛ったお団子にかけて、
できあがり♪いただきます♪

大和のお抹茶、リリースいたしました☆彡

奈良もすっかり朝晩が過ごしやすくなりました。
10月は1日の中秋の名月、翌2日の満月と2夜連続、秋晴れに恵まれた素晴らしい月夜から始まりました。
大和のお抹茶をご紹介する時が参りました。

コースの食後のお飲み物の選択肢のひとつに大和茶(月ヶ瀬)のお抹茶をリリースいたしました。

いつでも直球がボルゴ・コニシの流儀。

画像は奈良の陶芸家 辻村 唯さん作のぐい呑みです。デミタスカップではなく、ぐい呑みにてご提供いたします。

お抹茶を何度も点てていただく内に、香りと味わいのリラックス効果、クリーミーな舌触り、上質な程よい苦み、これは将にジャパニーズ・エスプレッソだ!!と思いました。
エスプレッソの語源であるといわれる一つが、”急速”。お抹茶は道具も少なくお手入れも簡単。
そして、もう一つの語源 ”特別に、あなただけに”。

イタリア郷土料理をベースにした、郷愁性と独創性を併せ持ったシェフ山嵜のコースのあとに奈良ならではの大和のお抹茶を是非おたのしみください。