淡い水色の「あかのみず」

先日、和菓子屋の鶴屋徳満さんで、季節の生菓子に釘付けになった。奈良では二月になると、東大寺修二会(しゅにえ)の良弁椿(のりこぼし)に因んだ菓子が、各和菓子屋さんの店頭に並ぶのであるが、鶴屋徳満さんにもいつものように今年の良弁椿が売り出されていた。その隣に、修二会に因んだもう一つの生菓子として置かれていたのが、「あかのみず」

その生菓子は、どこからどう見ても、赤くない。淡い水色が、真っ白な求肥にうっすらと透けた、なんとも清らかな菓子。求肥にほんのりつけられた波紋の焼印から、お水取りのお香水であろうと思われるが、なぜ「あか」なのか。淡い水色の「あかのみず」そして、更に混乱したのは、その漢字「閼伽水」・・・お忙しそうだったので、お話しを伺うのは遠慮して、とにかく何もかも美しいので購入した。

楊枝で切ったら「あか」なのか。まさか。やはり清らかな水色である。やわらかく優しい味わいに、心が洗われるようなお菓子で、今しがたの店頭での「あか?!」なんてことも洗い流されてしまったのである。ましてや漢字の「閼伽(あか)」など、水の如く、私の脳から跡形もなく消えた。

最近、奈良まほろばソムリエに近付きつつある方に出会った。そのレベルともなると、奈良のことが、私にはまるで外国語にしか聞こえない。よりによって、歴史が大の苦手だった私の歴史レベルは、生まれたての人間。全く白紙である。ミーハーに、信長から幕末、明治くらいまでは、興味が出てきて多少本など読んだが、奈良時代、飛鳥時代になると、古事記や日本書紀など折に触れて覘いてみるものの、どうもわかり辛いのである。しかし、奈良のお寺や史跡は、その時代に由来するものも多く、避けて通れない感じがするのである。

その方を見ていると、本当に楽しそうである。きっとどのお寺、史跡に行っても、ぱーっといろいろなことが頭の中でつながって、それはそれは面白いのだろう。何より、拝観料と引き換えに、あの漢字だらけの説明書を入り口で渡され、仏像を前に、漢字が読めなさすぎて、へこんでしまうことがないであろうと思うと、便利に違いなく、大変羨ましいのである。

これを機会に、随分以前に購入しすぐに閉じてそれっきりの、奈良まほろばソムリエ検定のテキストブックをひっぱり出して、読んでみることにした。

そして、見つけた!!文殊院東古墳の別名、閼伽井古墳!!謎の水色の「あかのみず」を思い出し、修二会のページへ。あった、あった!閼伽井屋!!修二会では、「閼伽井屋の中の若狭井から水を汲みあげて、本尊に供えられる」とある。

閼伽は仏教において、仏前に捧げられる水のこと。古来インドでは、来客に対し足をそそぐための水と、食事後の口をすすぐための水が用意されたが、それが仏教に取り入れられ、仏前や僧侶に供養されるようになったもの。閼伽を汲むための井戸を閼伽井という。

美しい。

月曜日の特別開館を利用して、現在開催されている、奈良国立博物館『お水取り』にも行ってみた。実際、装束や映像を見ると、大変わかり易い。以前、真夜中の格子越しに拝見した、幻想的な韃靼の記憶が蘇った。

美しく美味しそうな生菓子「あかのみず」に誘われて、奈良をもっと知りたくなった。このさざ波に乗ってさらさらと、奈良の歴史と文化が頭に入りますように。

 

 

 

2017 めでたきレンズ豆

 

新年あけましておめでとうございます

本年もどうぞよろしくお願いいたします

 

イタリアの年末年始の定番といえば、サルシッチャ(ソーセージ)とレンズ豆の煮込みである。本来は、コテキーノというエミリアロマーニャ地方などで作られる、大振りのソーセージを使用するが、当店ではイタリア産の黒豚のサルシッチャを使用している。

レンズ豆は、サン・シルヴェストロ(大晦日)の夜に富と幸福をもたらす縁起の良い食べ物と言われており、イタリア人による消費量は2012年500万kgを超え、新記録を作った。イタリア人10人のうち9人が食べた計算になるらしい。

また、金貨に似ている、煮ると2倍の大きさになる、などの理由で幸運のシンボルとも言われている。

このようないろんな説が重なって、現在一般的には、レンズ豆をコイン(お金)に見立て、金運開運縁起物として年末年始に食べる料理の定番となった。「今年こそ金運上昇!!」と、願までかけてしまおうという、なんとも楽しいお料理である。

従って、イタリアのなるほど文化を、料理を通して紹介したいRISTORANTE Borgo KONISHIでは、毎年の年末年始の恒例料理なのだ。美味しい体験をする上に、願をかけられるお料理がかつてあっただろうか。年越しそばが近いのかもしれないが、こちらは願掛けではなく「一年の災厄を断ち切る」である。イタリアでは、はっきり明るく「金運アップ♪」と言ってのけるところが、おもしろい。よって説明をしても、きょとんとされることも多いが、是非、楽しんでいただきたい。イタリア料理には、人生を明るくするヒントが隠されている。

今回は、タッツィーナに仕立てて前菜にしたり、毎年定番のラグーソースにしてパスタ料理にしたり、コースでもアラカルトでも、もれなくお召し上がりいただけるようにしている。

ご注文いただいた皆さまの、金運開運の願を、半ば勝手にかけつつ、毎年お出ししているのであるが、2017、リストランテとしてバージョンアップさせた。

旬真っ只中の小松菜のソースをベースにして、サルシッチャとレンズ豆を加え、ほんのり唐辛子を効かせた。

やさしい小松菜のソース・・・と思いきや、唐辛子が絶妙に全体の味をまとめて、それぞれの素材を引き立てるので、おもちを食べてごろごろ過ごした重い胃を、ピシリと叩き起こし、食が進むこと間違いない。

参考にした郷土料理は、サルデーニャ島のビエトラとサルシッチャを使った、ピリ辛パスタ料理である。

ビエトラは、赤い根でおなじみビーツの仲間であるが、ビーツと異なり葉を食用にする。日本名は「ふだん(不断)草」。名前の由来は、葉を取っても取っても次々に若葉が出てきて一年中収穫できるから、ということらしい。

イギリスで「チャード」といえば、わかりやすい。

日本には17世紀かそれ以前にやってきたようで、その後、明治になって西洋種が入った。地方名が多いことからも、各地で作られていたことが、うかがえる。

早春を思わせる鮮やかな小松菜グリーンが、心も体も元気に、そして金運アップ間違いなし!の日伊融合めでたきパスタ。

是非、お試しください。

 

<シニアソムリエ 山嵜愛子のアッビナメント>

お料理の由来からしても、やはり、ヴェルメンティーノ(ブドウ品種)の白がぱっと浮かび、しっくりくるのは納得である。

熟したフルーツの香りの中に、特徴的なオレンジの花、サンザシのニュアンスがあり、甘さを連想させる香りがなんとも心地よい。味わいは、豊かな果実味とまろやかな酸味であるが、決して甘くない。酸味がおだやかなので、初めて飲んでも美味しいと思えるワインである。サルデーニャ島のヴェルメンティーノは、アルコール感がたっぷりしたものが多い。

少々粘度を感じるような、熟した果実味は、唐辛子の効いたソースに合いそうだ。

また、サルシッチャや唐辛子を使用しているとはいえ、小松菜のやさしさも消したくないので、海を渡ったリグーリア州のヴェルメンティーノも合わせてみたい。

同じ品種なので、香りや味わいのニュアンスには、共通したものがあるが、島のほとんどが丘陵地帯と山岳地帯に覆われたサルデーニャでは、しっかりとした厚みのあるワインに仕上がり、サルデーニャより北に位置する、南向き海沿い、東西に細長いリグーリア州の、海の影響を受ける渓谷では、みずみずしい爽やかなワインに仕上がる。特に、州の東端、Colli di Luni DOCコッリ・ディ・ルーニのヴェルメンティーノは、エレガントで有名である。“豆食い”で有名なトスカーナ州ともまたがる産地である。

更に、トスカーナでもヴェルメンティーノが栽培されている。リグーリアとの州境から海沿いに、南に向かって産地が続く。少ない試飲経験から、2州の開放的なトロピカルさと異なり、より涼しげでドライな印象だったと記憶している。あまりドライなワインは、ソースの唐辛子を強調してしまうので、辛いの大好き!な方でない限り、おすすめしない。

実際、唐辛子にワインを合わせるのは難しい。

イタリアでも最近流行っている、ビールが一番なのかもしれない。チャンチャン。

 

 

 

リストランテ ボルゴ・コニシのクリスマスディナー2016

早いもので、2016年も残り1ヶ月半となりました。

1年の締めくくりとして、今年もシェフ山嵜正樹が、感謝を込めてお届けする、クリスマスディナー2016のメニューが決定いたしました。

 

12月22日(木) 23日(金・祝) 24日(土) 25日(日) の4日間 各夜11名様限定の特別コースです。

クリスマスディナーは、事前のご予約をお願いいたします。ご予約の際、18:00~20:30でご都合の良いお時間をご指定ください。

 

Stuzzichino

フィンガーフード

 

Apribocca

ホタテのソテー、イタリアンキャビアのリンゴットをのせて

 

Antipasto Freddo

バッカラ・マンテカートとポレンタのサラダ、タジャスカオリーブのソース

 

Antipasto Caldo

まほろば赤牛とハトムギのリゾットのタッツィーナ、ゴルゴンゾーラソース

 

Primo Piatto

大和ポークとボーヤファーム羊と黒キャベツのミネストラソース、タヤリン

 

Secondo Piatto

エレゾ社 蝦夷鹿のタリアータ、山葡萄のソース

 

Granita

桂の木の葉のグラニテ

 

Dolce

焼きりんごとカルバドスのクレミーノ、りんご風味のクレープ包み

 

Caffe e Te

食後のお飲み物 小菓子と共に

 

¥10,000(税・サ込み)

RISTORANTE Borgo KONISHI TEL;0742-26-5581

 

 

NHK 古都コト♪クッキング 「刀根早生のズッコット風」の巻

NHKならナビ 「 古都コト!クッキング~♪ 」

料理って簡単で楽しい!をコンセプトに、イタリア料理がご家庭で簡単においしくできる、ちょっとしたコツをお伝えできればとの思いから、各レシピを考案しております。
 
さて、10月最後のお料理は、「 刀根早生のズッコット風 」です。できるだけ簡単に、というのを通り越して、計量ほとんどなし!スポンジも焼かない!カステラの食感と甘みを使って、奈良の名産”柿”を主役にしたデザートです。

刀根早生(とねわせ)は、奈良県天理市発祥の柿で、9月下旬から10月下旬にかけて出荷されます。柿の生産量全国2位の奈良県(市町村では、奈良県五條市が全国1位)ならではの、柿を使ってアレンジしたイタリアのドルチェをご紹介いたします。ちなみに柿は、1789年日本からヨーロッパへ伝わり、イタリアでも生産されています。”cachi”や”kaki”(いずれも、かき)と呼ばれ、おなじみの果物として定着しています。

ズッコットは、ルネッサンス期にトスカーナ州フィレンツェで誕生した、ドーム形のセミフレッド(半解凍)のお菓子です。ズッコットの名称は、15~16世紀の兵士が被っていたドーム型の金属製兜の”ズッコット”、また、 カトリック教の聖職者が被る半球型頭巾の”ズッケット”から由来しています。

番組では、2時間冷蔵庫で冷やしていただく、柔らかいケーキとしてご紹介しました。より本格的なズッコットを味わうためには、レシピの通りお作りいただいてから一旦凍らせ、食べる30分前に冷凍庫から出し、半分解凍した状態(セミフレッド)でお召し上がりください。

前菜、リゾット、パスタ、ドルチェと4種類のイタリア料理をご紹介しました10月の古都コトクッキング、いかがでしたでしょうか?意外に男性からの反響が多く、嬉しいかぎりです。

ご覧いただいた方、作っていただいた方、ありがとうございました。11月は、次のシェフにバトンタッチ♪ 奈良のシェフが、奈良の食材と共にお料理をご紹介する、NHKならナビ”古都コト!クッキング”は、まだまだ続きます♪おたのしみに♪

   10月25日(火) 放送:刀根早生のズッコット風

 

NHK 古都コト♪クッキング 「吉野の原木しいたけのラグー スパゲッティ」の巻

NHKならナビ 「 古都コト!クッキング~♪ 」

料理って簡単で楽しい!をコンセプトに、イタリア料理がご家庭で簡単においしくできる、ちょっとしたコツをお伝えできればと思い、各レシピを考案しております。
 
さて、10月3週目のお料理は、「 吉野の原木しいたけのラグー スパゲッティ 」です。

今年5月に行われた、『奈良 食べる通信』の関連イベント『エディブルシティ上映会&シェフズ・ダイニング』で提供させていただきました、原木しいたけのラグーのレシピをご紹介いたします。普通のしいたけでも美味しいですが、見かけたら、是非!原木しいたけをお試しください。

撮影では、5月のイベントで使用した、『奈良 食べる通信 第3号』の”新鮮しいたけおかもと”さんの原木しいたけを使用しております!!最後の試食シーンでリポーターの櫻井さんが口に含んで、思わず「むっふっ♪」と言ってしまう、旨みたっぷりのラグーソース。きのこの美味しい季節です。是非、お試しください!!

 

<近鉄奈良駅周辺で原木しいたけを買えるお店>

HEX HIVE : 地元でおなじみ、奈良ひがしむき商店街の古着と野菜のお店

東大寺 門前市場 : 奈良国立博物館向かいの『夢風ひろば』内の奈良産食材のお店

古都コト♪クッキング
「奈良にうまいものなし」とは言わせない!県内で活躍する一流の料理人たちが、奈良の旬の食材を使ったオススメ料理を作ります。10月19日(水) 放送:吉野の原木シイタケのラグースパゲッティ

 

 

NHK 古都コト♪クッキング 「かぼちゃのリゾット」の巻

NHKならナビ 「 古都コト!クッキング~♪ 」

料理って簡単で楽しい!をコンセプトに、イタリア料理がご家庭で簡単においしくできる、ちょっとしたコツをお伝えできればと思い、各レシピを考案しております。
 
さて、10月2週目のお料理は、「 かぼちゃのリゾット 」

本来は、生のイタリア米から作るリゾットですが、なんと、冷やご飯で簡単に作ってしまいましょう!というレシピです。

撮影には、シェフがいつも自宅で食べている胚芽米を使用しております。ちなみに、近所のスーパーマーケットで購入した、普通に炊かれた白米の冷やご飯で試しましたが、全く問題ありませんので、是非、いつもお召し上がりになっているご飯でお試しください!もちろん、玄米や五穀米などでもおいしいと思います。是非、お試しください!

古都コト♪クッキング
「奈良にうまいものなし」とは言わせない!県内で活躍する一流の料理人たちが、奈良の旬の食材を使ったオススメ料理を作ります。   10月13日(木) 放送:カボチャのリゾット