NHK 古都コト♪クッキング 「ししゃものスカペーチェ」の巻

NHKならナビ 「 古都コト!クッキング~♪ 」

今年の4月に担当させていただいたNHK古都コト♪クッキング、このたび2回目、10月を担当させていただくことになりました。

料理って簡単で楽しい!をコンセプトに、イタリア料理がご家庭で簡単においしくできる、ちょっとしたコツをお伝えできればと思い、各レシピを考案しております。
 
さて、10月最初のお料理は、「 ししゃものスカペーチェ 」です。
お店では、北海道本ししゃものスカペーチェをご用意することがありますが、その行程を大幅に省き、スーパーマーケットで購入できる普通のししゃもと調味料で、本格的イタリアンを美味しく作れるよう考案したレシピです。
他に、鮎や、内蔵を取り除いたイワシやアジ、豚肉とカボチャなどでもおすすめです。

奈良の食材をご紹介しながらの、古都コト♪クッキングは、NHK夕方6:30放送の番組”ならナビ”の中のコーナーで放映されます。基本的に月曜日の予定ですが、ニュースの内容により変更されます。NHK 奈良のHPでもご覧になれます。

ご来店の際、「テレビ、観ました」 「作ってみました」 などご意見ご感想を、是非、お聞かせください!

10月7日(金) 放送:シシャモのスカペーチョ
 

 

 

イタリア料理と南アフリカワイン

案外奈良では、月曜定休のイタリア料理店はほとんどなく、代わりに西洋料理と酒類全般に長年携わっている方々の率直な意見を聞ける、貴重な機会となった。ワインバー セヴの奥西さんを初め、お忙しい中お集まりいただいた皆さまに感謝申し上げます。

さて、イタリア料理と南アフリカワイン。

料理は、「イタリア料理であるが、各国でも(香辛料や調味料は多少異なるにしろ)同じように作られている、また、国際的に認知度が高いであろうと思われる料理」をアレンジなしでイタリアのレシピに忠実に(いつもどおりに)作った。カルピオーネ(南蛮漬けに似た料理)にトリッパ(牛ではなく放牧羊だが)、カルボナーラ、牛の赤ワイン煮込み。デザートは、トルコ発祥でオーストリアから北イタリアのトレント州に伝わったとされるストゥルーデルである。

参加者によると、カルボナーラの世界的知名度は怪しいようだが・・・。当店にご来店される諸外国のお客様の、特にフランスの方の注文が最も多いパスタメニューであることから、知名度が高いと思っていた・・・。

さて、メニューの簡単な説明と、合わせるイタリアワインの特徴を奥西さんに事前にお知らせし、南アフリカワインの中からセレクトしてもらう、というスタイルで行った。通常、ワインを選定したら、料理とワインが本当に合うかどうかチェックし、すり合わせて本番に臨むが、それはお客様へのイベントの場合である。今回は、「国際市場向けに作られたワインとは、他国の料理、つまり、どの国の料理にもそれなりに合うということなのか」という疑問。ただ、イタリア料理の多くは郷土性が高いため前述したメニューを選ぶことで、最低限のすり合わせとし、合うも合わないも検証するというプロ向けの会にした。

ワインは、デザートワインも含めて7本。比較的大手ワイナリーのもので、1600年代後半から1900年代の創業まで歴史も古く、従って、ブドウの樹齢も高い。いずれも丁寧に造られた印象のワインで、バランスがよく、特に白ワインが良かった。

ただ、全体的に料理に合わせるために重要な酸が少ないことが残念であった。参加者からも、スパイスや調味料で料理にアレンジが必要であるとの意見があった。料理を欲さないワイン、という意見からはさすが、ワインバーセレクトと言えるであろう。これらのワインの完成度の高さは、今後ますます品質の向上が期待できるとの意見は一致した。これが、国際市場に受け入れられる、ということかもしれない。

イタリアワインは、バラエティ豊富、生産量は常に世界1,2を争い、日本にはイタリアワインオンリーのインポーターも数多く、品質と価格のバランスがよい。正直、何拍子も揃っている。そして、奥が深い。20州がブドウ栽培適地であるため、産地によっては、大量生産に走って品質を落とした時期もあったが、長い歴史の中で継承された土地と技術は健在である。イタリアでは、ワインと共に必ず料理がある、つまり、ワインだけちびちび飲む習慣がない。どのワインも料理があってはじめて完成する、逆もしかり。料理は郷土料理を根底にしているので、その土地のワインを連想させるものが多い。

その中で、他国産のワインを扱う難しさをいつも感じている。そして、当日も痛感した。

日本では元来、お酒と料理を合わせる文化はないので、ソムリエが増えても、ワイン情報誌が増えても、ドラマやマンガが流行っても、やはり多くの人にとって、ワインと料理は別々のものである。合う、合わないも個人差があるし、放っておいてほしいのが現状である。ただ、私は知ってしまった。お酒と料理が合ったときの幸せを。なので、これからも勉強します。そして、こっそりさりげなく合わせて、ご提案させていただきます。

 

Rustenberg Sauvignon Blanc 2014

Bellingham   Bernard Old Chenin Blanc 2015

Robertson   Constitution Road No.1 Chardonnay 2013

Kanonkop   Pinotage 2014

Cederberg   Shiraz 2013

Hartenberg    Cabernet Sauvignon 2011

Paul Cluver    Noble Late-Harvest Riesling 2014

クリスマス・ディナーのご予約承ります

あっっっ!!という間に12月です!寒さも日ごとに増して参りましたが、皆さまいかがお過ごしですか?

今年も恒例のクリスマスディナーをご用意いたします。

12月22日(火)から25日(金)の4日間、一晩11名様限定です。

2015年もありがとうございました!!の想いを込めて・・・

ご予約お待ちしております。

 

*クリスマスディナーは、事前のご予約をお願いいたします。

*ご予約の際、18:00~21:00でご都合の良いお時間をご指定ください。

 

Apribocca

アミューズ

 

Antipasto Freddo

大和牛岩塩包み焼き サルサ・カブール

 

Antipasto Caldo

熟成じゃがいものバッカラ・マンテカート

 

Primo Piatto

黒トランペット茸のタヤリン

 

Secondo Piatto

大和牛のクラシックロースト

 

Granita

プレドルチェ

 

Dolce

栗のカンノーロ ローズマリーとブラッドオレンジの香り

 

Caffe e Te

エスプレッソ、コーヒ、紅茶

小菓子

 

¥7,800(税・サ別)

 

 

2014 クリスマスディナーのお知らせ

今年も残すところあとわずか・・・

リストランテ ボルゴ・コニシでは、クリスマスディナーの特別メニューをご用意いたします。どうぞよろしくお願いいたします。

Buon Natale

リストランテ ボルゴ・コニシのクリスマスディナー

1223(火・祝) 24() 25() の3日間

各夜11名様限定の特別コースです。

クリスマスディナーは、事前のご予約をお願いいたします。

ご予約の際、18:0021:30でご都合の良いお時間をご指定ください。

 

Apribocca

アミューズ

 

Antipasto Freddo

カルパッチョとトマトのクリスタル

 

Antipasto Caldo

車えびと宇陀金ごぼうのスープ、カプチーノ仕立て

 

Primo Piatto

丹波産猪のラグー、栗粉を練り込んだパッパルデッレ

 

Secondo Piatto

大和牛のグーラッシュ

 

Granita

プレドルチェ

 

Dolce

カカオのネッチ、山葡萄のソース

 

Caffe e Te

エスプレッソ、コーヒ、紅茶

小菓子

 

¥7,800 (税別)

RISTORANTE Borgo KONISHI TEL0742-26-5581

 

クリスマスメニュー決定いたしました♪

今年もいよいよ、あと少し。。。最後まで楽しみましょう!!

ベッカン・ピアットの一年の締めくくりともいえる、クリスマスメニューが決定いたしましたので、お知らせいたします。

 

Buon Natale

Bekkan PIATTOのクリスマスディナー

12月21日(土) 12月22日(日) 23日(月・祝) 24日(火) 25日(水)の5日間、

各夜11名様限定の特別コースです。

お料理に合わせたワインもご用意いたします。

* クリスマスディナーは、事前のご予約をお願いいたします。

* 18:00~21:30でお好きな時間をお選びください。

Stuzzichino

黒トリュフと蝦夷鹿のパテ ひよこ豆のパンとともに

サルデーニャ産からすみとペコリーノチーズのカナッペ

Antipasto Freddo

ブルターニュ産プーサンとトランペット茸のインボルティーニ

Antipasto Caldo

村上農場のじゃがいものスープ 赤海老とフォワグラを浮かべて

Primo Piatto

蝦夷鹿のラグーのタヤリン

Secondo Piatto

ビュルゴー家の鴨のロースト

Granita

プレドルチェ

Dolce

栗のネッチ 栗のはちみつのクレミーノとともに

Caffe o Te

エスプレッソ、コーヒー、または紅茶

¥ 7,800-(税サ含)

Bekkan PIATTO TEL:0742-26-5581

ご予約、お待ちしております!!

そうめんテイスティング

そうめん手延べ体験その後のおたのしみは、自分で手延べした素麺(貴重な生めん!)と、ショップで購入した、いろんな素麺をテイスティング♪♪♪

翌日、まずは、生めんをにゅうめんでいただきました。

 

切らない状態の生素麺。

これが1本のつながった麺と思うと、感動。

 

 

 

 

 

三輪そうめん山本さんのレストランでいただいた、上品なにゅうめんのお出汁を思い出しながら・・・・

花かつお、ヒラメのアラから取った出汁に、ほんの少量の干ししいたけ粉

で、いただいてみました。素麺の味を引き立たせる、淡い上品なお出汁♪ いつもの素麺とも、うどんとも違う、小麦粉のほの甘い風味と食感が美味。

その後、残った生素麺を1日半、冷蔵庫で置いてみました。そして、同じようににゅうめんでいただくと、おなじみの素麺らしい風味になっていました。あの細さから香り立つ、しっかりとした個性のある素麺ならではの味わいは、熟成と乾燥から得られるもののようです。手間隙かけてこその美味しさ・・・・・ありがたいです。

そして、2日目、生素麺を使って、イタリアの「お米のサラダ」をヒントに、「そうめんサラダ」を作りました。調味料は敢えて、お米のサラダに使用するイタリア製そのままに。しっかりグルテンを出して作ったほの甘い日本の麺が、果たしてどうなるのか??

 

意外にも、イタリアの調味料をもしっかり受け止め、ケッパーの酸と塩が生きてすっかりイタリアンな仕上がり!!恐るべし、そうめん!

 

 

 

4日目、敢えて残しておいた生素麺と、「白龍乃糸」(数えで2年熟成)、「土蔵囲い」(数えで3年熟成)を、冷麺と温麺で食べ比べてみました。冷麺は、より小麦を味わうために、つゆ、味付けなし。温麺は、削り節、花かつお、干ししいたけの淡いお出汁のにゅうめんでいただきました。

まず、生素麺は、冷麺の方が麺の甘みがより強く感じられました。やわらか麺になる温麺も美味しいですが、あくまで”素麺として”、の感想です。

そして、「白龍乃糸」。冷麺でいただくと、3種の中で小麦粉の味わい、歯ごたえ共に最も”素麺らしい”味わいでした。

「土蔵囲い」は、温麺の方が、素麺のエレガントな味わいが強調され、この麺には、ほんのり鼻腔にただよう小麦の余韻を感じました。

いやはや、奥深い、小麦粉!!

毎日のようにパスタを食べておりますが、久しぶりに日本の麺の味を堪能いたしました。

さ、お勉強の後は、ただただ、楽しく素麺をいただきます。七味とうがらしと共に!

 

山椒のいい香りがたまらなく癖になります!!

なんだか、あちこち配りたくなります。