ボルゴ・コニシで食後にコーヒーをご注文された際「ミルク、お砂糖はご利用でしょうか？」と私に聞かれたことを不思議に思われた方もいらっしゃることでしょう。使おうが使わまいが、どっちだっていいじゃないの、ね～。

ちょぉおおおっと待ったぁぁぁ～！そんなのこのシニアソムリエが許しませんぜぇえええええ（JOJO展の感動が覚めやらぬ）

ミルク、砂糖が必要な方には、マシンでお入れするグァテマラを。不要な方には、フレンチプレスでお入れしたスペシャルティコーヒー ウガンダをご用意いたします。

あちらこちらで目にすることが多くなった“スペシャルティコーヒー”ですが、おさらい。

日本スペシャルティコーヒー協会のホームページから引用させていただきますと、『スペシャルティコーヒーとは、生産国において栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。』

コーヒーの世界でもワインと同じ産地特性、いわゆるテロワールTerroirの表現が評価基準になっています。そして同じくサスティナビリティSustainability（環境、社会、経済などが良い状態で将来に渡り持続可能にすること）や、トレーサビリティTraceability（物品の流通経路を最初の生産段階から最終消費または廃棄段階まで追跡が可能な状態）の重要性も謳われています。

当店のウガンダコーヒーは、ウガンダ東部ブギシュ地方エルゴン･マウンテンの麓、標高1800~2000mにある農園で栽培されています。品種はアラビカ種ティピカ(原種)。無農薬、無化学肥料で栽培した格付けAA（最高等級）の生豆を、「でぃあ珈琲（三重県鈴鹿市）」の島野彰久さんに焙煎していただいています。2018年までならまちで営業されていて、数年前にたまたま立ち寄り大変気に入り、どうしてもお店で出したいと思いました。実際お店で提供できるようになるまで、道具の選別から入れ方まで、さまざまなご指導をいただきました。このウガンダコーヒーの香り、酸味、甘み、旨みを最も良い状態で引き出すために、豆の量や抽出の加減、お湯の温度などを決定する微調整にも立ち会っていただき、何杯も一緒に飲んでいただきました。鈴鹿にお引越しされてからもお世話になっています。

農園の人々が大切に育てた高品質な生豆に、息吹を与える焙煎士、それを間違いなく的確にお客様にご紹介するのが私の使命だと思っています。ワインと全く同じです。

フレンチプレスで入れることで、コーヒー豆の油分や旨みを丸ごと味わっていただけます。雑味がない適切な栽培と焙煎によるコーヒー豆だからこそ可能です。

ミルクやお砂糖をご利用される方にもなんとか味わっていただこうと、濃く入れたりミルクの種類を変えたり、いろいろ試しましたが、味わいのバランスがどうしても崩れてしまうので断念しました。ご了承ください。

もちろん、ミルクやお砂糖用のグァテマラも最もおすすめのものをご用意しております。

このボルゴ・コニシ用に焙煎していただいているウガンダコーヒー豆は、店頭で販売もしています。（申請認可済）フレンチプレスがない場合、急須に挽いた豆を入れ85度くらいのお湯で豆を湿らせて10~20秒ほど蒸らし、お湯を注いで4分。茶漉しでこすとフレンチプレスと同じ効果が得られます。私も自宅では急須で気軽に楽しんでいます。是非、お試しください。

しかしながら、スペシャルティコーヒーを本気で楽しむには、焙煎士によるカフェに勝るものはありません。さぁ！あちらこちらで焙煎士自慢のスペシャルティコーヒーが味わえる昨今、コーヒーライフを楽しもう！すわっ！

本年も残りわずかとなりました。

皆さまのお力添えにより、充実した一年を過ごすことができました。

心より感謝いたします。

2016年は、さまざまな経験を通して、学びの多かった一年でした。

10周年を迎えます2017年を目前に、大切な一年だったと思います。

年内は30日まで、年始は2日から通常通り営業いたします。

2017年も皆さまに、より元気に、笑顔になっていただけるリストランテを目指して、更に精進してまいります。

来年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

今年もイタリア料理とワインを通じて、沢山のお客様に出会えたことに心から感謝いたします。また、9年目ともなると、お久しぶりのお客様が本当にとってもお久しぶりで、まるで旧友に会った時のような、抱きつきそうな衝動にしばしば駆られました。中でも、オランダから再度日本へ、奈良へ、そして店名の変わった当店を訪ねてくださったことは、日本人としても嬉しかったです。お顔を覚えていたので、日本にお住まいですか？と伺ったくらいです。皆様のおかげでなんとかお店を続けることができているのだなぁ、とつくづく実感する1年でした。

そして、締めくくりの『奈良　食べる通信』。

構想の段階でお話を伺ったとき大変感動しました。そして初号で、いつもお世話になっている、生産者の柏木さんとお仕事をさせていただけることが、本当に嬉しかったです。

“食べる”という仕事をしていると、人生は全て食から始まっている、と思うことがあります。人間の体は隅々まで、口から摂取したものが基本となっています。お肌のトラブルや心のイライラも、食で随分改善します。不思議ですが、きちんとした食事を採ると生活のリズムができて、心も体も元気になります。それでこそ、仕事がはかどり、暮らしが豊かになります。経済的に豊か、ではなく、ちょっとした自然の変化に季節を感じたりできるような暮らしが、豊かな暮らしです。その昔、食べものだけにはうるさい、完全夜型不摂生人間だった私が保証します。

だからこそ、たった1度のボルゴ・コニシでの食事かも知れないけれど、その1回だけでも「こんな美味しいものありますよ！！エナジー、チャージしてください！！」と思いながら、日々お店に立っています。そんな風に見えないと思いますが。試食からオンメニュー、そして、お客様の席に運ぶまでの責任感を感じて仕事をしています。それは、生産者から預かった食材への責任でもあります。そして、シェフの声が聞こえます。「料理するのは、僕ですよ・・・。」・・・はい、すみません。私は食べて、感激したり、ああでもない、こうでもないと言うだけです。

先日、年末で奈良に帰省されたお客様が、帰ってきた早々に『奈良　食べる通信』創刊号をご覧になり、即座に次号の大和肉鶏を申し込み、逃した宇陀金ごぼうを食べるため、ご来店いただくという、早速嬉しいできごとがありました。しかも、年末の休暇を使って遊びにいらっしゃった、海外からのお友達とご一緒だったので、海外の方にも宇陀金ごぼうをお召しあがりいただきました。初めての味わいだったようで、不思議そうながら、お楽しみいただけました。

創刊号は、150件のお申し込みがあったと伺っております。『奈良　食べる通信』に興味はあるけど・・・と、もじもじしている方、是非お声をおかけください。当店で、創刊号をご覧いただけます。創刊号では、宇陀金ごぼうの他に、奈良県全域の特産品や見所、そして、大和の野菜がわかりやすいイラストで紹介されていて、今後の食べる通信の目次としても使えそうです。『奈良　食べる通信』の編集部の皆様と同様、広島出身の“奈良じゃない”私も、食を通じての奈良の魅力を日々お伝えできたらいいな、と思います。

来年もまた、皆様にとってよい一年となりますように。

2015年も本当にありがとうございました。

＊本日、2015年最後の営業です。新年は、1月2日から通常通り営業いたします。＊

さて、セミナーを受講しながらの私の妄想日本料理、一般的な京料理の流れ　「八寸」「造り」「御椀」「焼物」「揚物」「焚合」「酢の物」「蒸し物」「御飯、汁、香物」を参考に、勝手に日本酒と合わせてご紹介しております。コースも中盤にさしかかり、3本目の大七生酛純米CLASSICで、このまま揚物、焚合、と進んでも十分楽しめそうですが、ここからお出汁を使ったお料理も増えてくることですし、、、

4本目は、

剣菱　純米酒　「瑞穂黒松剣菱」（兵庫県）

500年守り続けられる、先人の知恵と技を積み重ねてしか生まれない伝統的な製法で造られる“黄色く色づいた伝統の味”。そうして造ったお酒を更に2年以上熟成させ、ブレンドされたのがこの瑞穂黒松剣菱です。

三温糖のような濃厚な香り。長い余韻の中でしっかりした甘みが、ナッツやキャラメルのような味わいに変化していく、旨みがじわりと広がる味わい深いお酒です。こんな日本酒があるとは！！

揚物をお塩で、天つゆ代わりに剣菱をいただきたいです。そして、焚合！！綺麗なお出汁だからこそ実現する、ふくよかで厚みのある味わいのお料理を更に盛り上げてくれそうなお酒です。日本人でよかったな～、あ、よだれが。

おなかもかなり満たされて、ほろ酔い気分になってまいりました（妄想はなはだしい）。そこで、酢の物とは、気が利いてます。そして、優しい蒸し物、ご飯・・・と、日本料理と日本酒って本当にすばらしいですね！！

はっっっ！！と我に返ったセミナー会場で、出てきた5本目は、

福寿　純米酒　「しぼりたて生酒」（兵庫県）

番外編でございます。生酒とは、製造過程で通常１，２回行われる加熱殺菌を行わず瓶詰めされたお酒です。しぼりたてですので、熟成を一切していないフレッシュな状態といえます。アルコールの香りが立ち昇り、チェリーブランデーのよう。いきいきとした若々しさを感じます。この個性をじっくり味わうには、食後酒として、また、日本酒バーなどが良さそうです。

ここまできて、すごい酒豪に思われているかも知れませんが、実は、たしなむ程度が精一杯でございます。そんな私に、ありがとう！6本目、

福寿　純米酒（発泡性）　「あわ咲き」

白濁してほんのり泡が見られます。アルコール6.5％、瓶内発酵させてあります。南仏のスパークリングワインの製法のメトード・リュラル（発酵途上のワインを瓶詰め密閉し、残りの発酵を瓶内で行い発泡させる製法）と同じような製法で造られています。

ヨーグルトのような将に乳酸を感じる味と香り。程よい酸味とヨーグルトラムネのような印象で、イタリアの優しいスパークリングワイン、モスカート・ダスティを思わせ、ほっとします。お酒の弱い私は、このあわ咲きでコースを通してもいいかも、と思いました。

お米からこんなにいろいろなお酒ができるのか・・・・ん？いつの間にか、こんなところに7本目、

？？？？？？？？

濃い琥珀色、濃厚な甘い香り、カラメルのようなとろみとべっ甲飴のような味わい・・・・・これは、貴腐ワインのような、なんと優美な日本酒でしょう！！！

っっっな、なんと！！

高嶋酒類食品　「はくびし本みりん三年熟成」＋屠蘇散仕込み（兵庫県）

屠蘇散は、数種の薬草を組み合わせたもので、縁起もののお酒として日本酒やみりんに加えて造る、あの”お屠蘇”に使われます。江戸期に清酒が一般的になる前、甘みのある高級酒として飲まれていたみりん。現在では、ここに屠蘇散など薬草を加え薬用酒として飲むこともあります。養命酒が有名です。

この本みりんの原料は、兵庫県内産の有機もち米、同米麹、福岡県米焼酎。その昔、甘みのある高級酒だった、というのが納得できる高貴な味わい。ずーっとちびちび飲んでいたい。お料理に使うと、お砂糖もいらない、お出汁にほんの少量で味が決まりそうな、本みりんの凄さを体感いたしました。

講師は、神戸酒心館（福寿）支配人の湊本雅和氏でした。ソムリエでもある氏の日本酒フルコースセミナー。粋なセレクトと流れるような講義、わかり易い説明にすっかり感激致しました。ステキな休日をありがとうございました。

これからもっと日本酒を飲もう♪　

先日、ソムリエ協会主催のセミナー「ソムリエとして”知るべき”日本酒。そしてワインとの比較」に行ってきました。

私にとって日本酒はワインと比べると、材料は米と米麹、製法もシンプルなはずなのに、香り、味わいが蔵元によって多種多様で、なんだか奥の深そうな、しかしわかりにくい謎めいたお酒、というイメージがありました。セミナーを終えてみると、製法による、香り、味わい、厚みの違いから、まるで日本料理に合わせて日本酒のフルコースをいただいた様な体験をさせていただきました。その楽しい発見をお伝えできればと思います。

尚、以後”日本料理”や”コース”などと表記している私の妄想日本料理は、一般的な京料理の流れ　「八寸」「造り」「御椀」「焼物」「揚物」「焚合」「酢の物」「蒸し物」「御飯、汁、香物」を参考にしております。家庭料理は、”和食”として区別しています。

初めの日本酒は、

獺祭（だっさい）　純米大吟醸酒　「磨き三割九分」（山口県）

”純米”と名乗る時点で、醸造アルコールなどは添加されていない、米と米麹のみで造られていることを示します。”吟醸”および”大吟醸”は、精米の割合により区分されます。玄米の大きさを100％として、通常はお米を70％までの大きさに削って醸造しますが、吟醸は60％下、大吟醸は50％以下に削ります。削れば削るほど、お米の芯の甘くやさしい繊細な部分のみ使用することになり、その分、材料費が高額になるためできたお酒も高額になります。

こちらの獺祭、”磨き三割九分”の名のとおり、39％まで削ったごくごく小さなお米の粒を使用します。贅沢！そこからできたお酒は、将に”香りとフィネス（繊細、上品、優雅）”、甘く華やかでメロンや梨のようなフルーティな香り。日本酒は、度数も高いしちょっと・・・・なんて思いも吹っ飛びそうな心地よい味わいです。飲みすぎには、ご注意！！

日本料理のコースが始まる前に食前酒としていただけば、もう、この後、何が出てくるのかしら？とわくわく感がとまらない、一気に食欲を誘うかんじ。セミナーでは、お料理は出てきませんが、私の妄想はすっかり暴走してしまいました。また、ちょっと贅沢なおばんざいやさんなどで、まずは美味しい冷奴と。ただし、上質なお塩でお願いします！そして、日本酒バーや自宅での休日など、じっくり香りを楽しみたいお酒でした。

2本目は、

福寿　純米酒　「御影郷」（兵庫県）

こちらは、磨き70％。獺祭と比べると、控えめなフルーティな香りはりんごのよう。味わってみるととろみが舌に残り、甘さもあるけれど決して甘すぎない、心地よい苦味を伴った後口は、”万能食中酒”。吟醸酒のような華やかな香りと比べると地味に感じますが、じわっと口に広がる旨み。実は、こういう地味ながら滋味深いお酒が食事には一番合うと思います。その中でもこの福寿は、旨みが強すぎず、吟醸酒の後のいよいよ始まる♪今夜の日本料理フルコースの初めのお酒として、また、ご家庭でも気軽に楽しめそうな懐の大きい、親しみ易さがあります。

3本目は、

大七　生酛純米酒　「CLASSIC」（福島県）

生酛（きもと）とは、伝統的な製法のひとつで、酛（もと）（＝酒母。お酒を発酵させるための酵母液）を造る際の工程を表します。空気中にはさまざまな良い菌と悪い菌が共存しています。酛を造る際、 どうしても空気に触れてしまうため、悪い菌が繁殖してしまうとその後のお酒の味わいに悪影響を及ぼします。それを防いでくれる正義の味方、乳酸菌！あらかじめ醸造用乳酸を使用する方法もありますが、この生酛は、最も伝統的な製法で、自然の乳酸が繁殖するよう酛を極寒の中一晩中かき混ぜ続ける山卸（やまおろし）の作業を伴います。あまりに難しく重労働！！しかし、それにより得られる複雑な味わいは、他の何にも変えられません。この大七酒造株式会社は、創業250周年を迎える生酛造りの名門。仕込み蔵に大変良質な乳酸菌が代々棲みついている、貴重な酒蔵であります。

干しぶどうや桃のコンポートのような濃厚な香り。豊かな厚みと重量感、余韻は長く複雑です。「干しぶどう」だの「桃」だの「コンポート」だの、「日本酒は日本酒だ！！！」と怒られそうですが、ワイン生産国の人には、「蒸留酒？シェリー酒？」と感じることもあるようで、ここでは、日本酒初心者による初心者向けのコメントとご了承ください。

このお酒には、和食になくてはならない調味料、お醤油の出番です！コースも中盤にさしかかりました、焼物に。とはいえ、日本料理屋さんでは、脂ののった旬のお魚にお塩でいただきたいです。ご家庭では焼き魚にお醤油。個人的には、ブリを合わせたいと思いました。また、お豆腐にお醤油、普段使いでないものをわざわざ購入したいと思います。

おなかも心も満たされてまいりました。ここから、日本料理が世界遺産になった重要なポイントでもありますお出汁と日本酒について、その２でお話したいと思います。

新たな年を迎え、「あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。」と、お客様やお会いする方にご挨拶するたび、日本のお正月っていいなぁとしみじみ感じます。

改めまして、

あけましておめでとうございます。

本年も更なる飛躍の一年になるよう精進いたしますので、何卒よろしくお願い申し上げます。

「午の春」　老松