村上農場のとうもろこしとトリッパビアンカの前菜

夏

村上農場で丁寧に栽培されたとうもろこしが主役の前菜です。

村上農場のとうもろこし：
糖度が高いばかりのとうもろこしではなく、本来備わった旨みと甘みのバランスが取れた何本でも手が伸びる味わいを作るため、科学肥料と農薬を使わず栽培。収穫後急速に芯まで冷やしてとうもろこしを休眠させ、呼吸を抑えることで旨みと糖度を維持した逸品。

とうもろこしは35分塩茹でします。30分を過ぎるころ芯の旨みが染み出て香りがたってきます。
茹でた実をそぎ落とし丁寧に漉してピュレにしました。ティースプーンひとさじで、まるでとうもろこしを１本食べたかのような凝縮感が味わえます。

村上農場のベビーコーンは、白いとうもろこし”ピュアホワイト”をヤングコーン専用に栽培されたものです。間引いたヤングコーンにはない優しい甘みとピュアな味わいを、そのままピクルスにしました。

トリッパは、高品質な国内産を使用。とうもろこしの風味を生かすため、トマトを使わず香味野菜と白ワインで煮込みました。

仕上げは、ポップコーンとヤングコーンの髭の素揚げ。髭まで甘いのです！

トリッパのほんのり甘く爽やかな香りと、とうもろこしの甘旨みが相乗し、ピクルスの酸味が絶妙なアクセントになりました。
村上農場のとうもろこしだからこそ完成した、とうもろこしとトリッパのハーモニーが口福なひとさらです。