9月22日(金)から10月22日(日)まで期間限定、数量限定でご用意いたします、奈良県産お肉にスポットを当てた、奈良の美味しさ発見！スタジオーネ・コースの詳細が決まりました。

今回ご紹介するお肉は、3種です。
＊御所市葛城山麓　倭鴨（やまとがも）
＊奈良五條市泉澤農場　ばあく豚
＊宇陀牧場　井上牛

Stuzzichino～フィンガーフード　Benvenuto　NARAようこそ、奈良へ～
蘇蜜　二上山
ピッツァマルゲリータ
古代ひしおと大和大鉄砲豆腐のラビオリ　山椒のアクセント

Amuse～アミューズ～
奈良県産カボチャのアグロドルチェ

Antipasto ～第一前菜～
ばあく豚の岩塩焼き　宇陀キノコのトリフォラート添え　マントヴァソース

Antipasto ～第二前菜～
宇陀栗のリゾット　大和茶のスープ～Chagayu～

Primo Piatto～パスタ料理～
宇陀牧場井上牛のラグークラッシコ　タヤリン

Second Piatto～メイン料理～
倭鴨　桜井市九果園のサラダイチジク　バルサミコソース

Granita～プレドルチェ～
まくわうりのグラニータ

Dolce～デザート～
パンナコッタ

Caffe e dolcini～小菓子～
アマゾンカカオ　トルタカプレーゼとモディカチョコレート

料理人の人柄は全て皿の上に現れると思っています。野菜もお肉も同様、育った環境から生産者の人柄まで味わいに現れているように思います。ワインのテロワールと同じです。
畜産品はデリケートなため気軽に訪問はできません。取り寄せて、料理し試食を繰り返し相性を探っていきます。
気に入っているお肉の中から今回は、奈良のお肉3種類をイタリア料理でお楽しみください。

素材の良さを引き出したイタリア料理に変えて、シェフ山嵜が表現する奈良のお肉の魅力を是非味わってみてください。

さて、どんな料理か気になる方は、続きをご覧ください。

＜ソムリエ・エクセレンスの料理解説＞

＊ばあく豚の岩塩焼き　宇陀キノコのトリフォラート添え　マントヴァソース＊

奈良県五條市泉澤農園の豚肉『ばあく豚』
黒豚を母系とすることできめの細かい肉質を作り、その黒豚に肉の中に霜を降らせる性質を持つ特別なデュロックという茶豚を交配した泉澤農園特有の品種です。お肉の味の決め手である餌も自家製配合。
新鮮で脂肪にクセがなく優しい甘みときめ細かい肉質、前述そのまま味わいにあらわれています。

良い素材にはシンプルに丁寧に時間をかけることが最適な調理法。
岩塩で肉を塊のままゆっくりローストして火を通しつつ水分や油分を的確に調節し、肉の旨みを凝縮していきます。優しい味わいに輪郭ができ、より一層ばあく豚の柔らかさ、旨みと甘み、しっとりとした舌触りを楽しんでいただけるでしょう。
宇陀のキノコを鍋でじっくり水分を抜いたトリフォラートと、アンチョビとケッパーのマントヴァソースがアクセントとなり、奈良の秋の山を感じる前菜です。

＊宇陀牧場井上牛のラグークラッシコ　タヤリン＊

タヤリン（ピエモンテ州での呼び名。タリオリーニのこと）は、リストランテ　イ・ルンガ（現在、二子玉川）の堀江シェフが作る際、頼まれてもいないのに無理やりその場に立ち会いました。その時は、食い入るように注視したそうです。その後試行錯誤を繰り返し、今では自分で作って自分で「旨い！！」と言えるくらいになりました。
先日「パスタはタヤリンにして欲しい」と再来店いただいたお客様に嬉しいリクエストもいただきました。ありがとうございます！

タヤリンは華奢で繊細に見えますが、卵が沢山入るため意外としっかりした歯ざわりと味わいで、ジビエのラグー（お肉のソース）なども受け止める度量が大きいパスタです。シェフは特にこのラグークラッシコがお気に入りですが、メイン料理が井上牛（７月からのスタジオーネコース全編でした）であることが多いため、なかなか登場しないスペシャルなタヤリンです。卵は奈良県産有精卵「ぴよたま」を使用しています。

宇陀牧場井上牛は、シェフが最も好んでいる奈良の牛肉。
美味(脂質・旨味・香り)を追求し続けた宇陀牧場の井上さんが作る黒毛和牛です。当代一代で築き上げました。大和牛からスタートし美味を追求するため大和牛というブランドを捨て、現在に至ります。イタリアワインの生産者と近いものが・・・DOCGの認証を捨て、IGP（地酒カテゴリー）で堂々世界に打って出る、みたいな。食べれば納得、飲めば納得です。
ラグークラッシコは、お肉のラグーでトマトが普及する以前の　”クラシック”　なミートソースです。
塊のまま焼き目をつけ荒めに手切りした、 噛めば噛むほど井上牛旨みが染み出すラグークラッシコ。百聞は一食にしかず、是非ご賞味ください！

＊倭鴨　桜井市九果園のサラダイチジク　バルサミコソース＊

その昔、ビュルゴー家の鴨で作っていた懐かしい一皿。その後、強烈な価格高騰で提供できなくなりました。
鶏といえば大和肉鶏ですが、諸事情から入手が困難になったためしばらく鶏料理が不在でした。そして出会った倭鴨！率直に、おいしいです！
倭鴨は、御所市の標高452ｍの葛城山麓で飼料・飼育環境・飼育日数にこだわって飼育された合鴨肉で、 脂質と赤身のバランスが絶妙、芳醇な旨みが特徴だそうで「その通りでございます」
いつもはラグーや前菜で提供していたのですが、この度、桜井市の九果園さんのイチジクと収穫がギリギリ重なったのでメイン料理にしました。
鴨は低温調理した後、炭火で仕上げます。
しっかりとした赤身の歯ごたえと、皮目の香ばしさ、噛むほどに染み出す脂の旨みが絶妙で、イチジクとバルサミコのソースが心地よくお肉に華を添えます。
敢えて野菜など添えず、お肉とソースの芳醇なハーモニーを堪能いただけるメイン料理です。

奈良の美味しさ発見！10月のスタジオーネ・コースは、奈良県産のお肉の魅力を存分に引き出した、王道イタリア料理コースで秋を先取り！
是非ご賞味ください！ご来店お待ちしております！

いつもご愛顧いただきありがとうございます。
10月も奈良の美味しさお届けします。

奈良の美味しさ発見！10月の期間限定スタジオーネ・コースは『奈良県産お肉』です。
9月22日(金)から10月22日(日)まで、数量限定にてご用意いたします。

今回ご紹介するお肉は、3種。
＊御所市葛城山麓　倭鴨（やまとがも）
＊奈良五條市泉澤農園　ばあく豚
＊宇陀牧場　井上牛

私は料理人の人柄は全て皿の上に現れると思っています。野菜もお肉も同様、育った環境から生産者の人柄まで味わいに現れているように思います。ワインのテロワールと同じです。
気に入っているお肉の中から今回は、奈良のお肉3種類をイタリア料理でお楽しみください。

《MENU》～～～～～～～～～～～～
・フィンガーフード
・カボチャのアグロドルチェ
・ばあく豚の岩塩焼き　キノコのトリフォラート添え　マントヴァソース
・宇陀栗のリゾット　大和茶のスープ～Chagayu～
・宇陀牧場井上牛のラグークラッシコ　タヤリン
・倭鴨　桜井市九果園のイチジクを添えて
・プレドルチェ
・パンナコッタ
・お飲み物と小菓子
～～～～～～～～～～～～～～～～

奈良の美味しさ発見！10月の期間限定スタジオーネ・コースは『奈良県産お肉』です。
それぞれのお肉の個性と魅力を活かした、ボルゴ・コニシ流王道イタリア料理でお届けします！！

皆さまのご予約をお待ちしております。
＊＊＊10月のスタジオーネ・コース＊＊＊
コース料金　￥9,500（税込・サ別）
ご提供期間：9月22日(金)～10月22日(日)＊売切れ次第終了＊
　　　　　　ランチタイム、ディナータイム共にご用意いたします。
　　　　　　下記時間内でご予約承ります。
　　　　　　ランチ：11：00～12：30最終入店
　　　　　　ディナー：18：00～19：30最終入店

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RISTORANTE　Borgo KONISHI
リストランテ　ボルゴ・コニシ
〒630-8226
奈良県奈良市小西町24番地　フラッツ小西2Ｆ
TEL　0742-26-5581

9月5日(火)から9月10日(日)まで期間限定でご用意いたします、五條市益田農園さんの野菜にスポットを当てた、奈良の美味しさ発見！スタジオーネ・コースの詳細が決まりました。

＊マークが益田農園の野菜を使用したお料理です。

Stuzzichino～フィンガーフード　Benvenuto　NARAようこそ、奈良へ～
蘇蜜　二上山
ピッツァマルゲリータ
古代ひしおと大和大鉄砲豆腐のラビオリ　山椒のアクセント

Amuse～アミューズ～
今西本店奈良漬けのリゾット　大和茶のスープ　～Chagayu～

Antipasto ～第一前菜～
＊とうもろこしとトリッパビアンカの前菜

Antipasto ～第二前菜～
チンクエ・フォルマ

Primo Piatto～パスタ料理～
＊玉ねぎのフリッジョーネ　タリアテッレ＊

Second Piatto～メイン料理～
＊宇陀牧場井上牛のグーラッシュ　ヤマトトウキのアクセント＊

Granita～プレドルチェ～
梨のグラニータ

Dolce～デザート～
＊柿のアマレッティ　柿酢のジュレを添えて＊

Caffe e dolcini～小菓子～
アマゾンカカオ　トルタカプレーゼとモディカチョコレート

自然を感じ、観察し、専門知識と技術を用いて、人と自然が無理をしない共生を図っていく、今世界があらゆる分野で目指す持続可能を実行している農園が五條市にもありました！
素材をよりクリアに抽出したイタリア料理に変えて、シェフ山嵜が表現する野菜の魅力を是非味わってみてください。

さて、どんな料理か気になる方は、続きをご覧ください。

＜ソムリエ・エクセレンスの料理解説＞

＊とうもろこしとトリッパビアンカの前菜＊
奈良県産トウモロコシと北海道産ベビーコーンの共演が実現した。
産地ごとの収穫期のズレにより実現したコラボレーションなのだ。

以下、トウモロコシの成熟順にご説明する。

村上農場のベビーコーン、益田農園の完熟トウモロコシ、そして仕上げの自家製ポップコーンは生駒市ひらひら農園の乾燥トウモロコシ。
トウモロコシの生育過程を同時に一皿にのせて味わうことで改めて、土、水、風、太陽、人の英知の恵みを感じずにはいられない。

村上農場のベビーコーンは間引くのではなく、白いトウモロコシ”ピュアホワイト”をヤングコーン専用に栽培されたもの。ピクルスにしてみずみずしさを閉じ込めた。
益田農園のトウモロコシは、素直でまっすぐでおおらかな味わい。一粒一粒に大地の水が充満している。ピュレにすることで更に凝縮した。
ひらひら農園の乾燥トウモロコシで作るポップコーンは、一粒でお客様が不意を突かれて笑顔になる味わい。映画館でポップコーンを食べる習慣は私にはないが、このポップコーンならやってみたい。

そして全体をまとめる指揮者にはトリッパを抜擢。高品質な国内産を使用した。
主役がトリッパではなくトウモロコシというところが、野菜の美味しさを発見し引き出すことが得意である総合プロデューサー、シェフ山嵜らしい一皿。

トマトを使わず香味野菜と白ワインで煮込んだトリッパビアンカの爽やかな香りは、フレッシュなベビーコーンの香りを際立たせる。
軽やかな油脂分は旨みとなってトウモロコシの凝縮した甘みを引き立てながら全体をまとめる。
表面を程よく炙ったピクルスの酸味が口中をさっぱりとさせて、ポップコーンの香ばしさと共に焼トウモロコシを演出する。
様々なトウモロコシの共演、ブラボー！

＊玉ねぎのフリッジョーネ　タリアテッレ＊
玉ねぎを最も生かせるイタリア料理を探して辿り着いたのが、エミリア・ロマーニャ州の農村起源のソース、フリッジョーネ。
玉ねぎを薄くスライスし、ごく少量の砂糖と粗塩に漬け込んで3時間マリネする。２時間弱火で煮た後、玉ねぎの1/4量のトマトを加え更に１時間半ほど玉ねぎが煮崩れるまで煮る、以上。

・・・・・いくら何でもこれは・・・・大量の玉ねぎを無駄にしたらどうする？しかも相当時間を割くことになる・・・・
更にいろいろなイタリア人のレシピや記事を調べてみると（Grazie, Italia！　Thank you, Google翻訳！）こんな一言が。

「リッチにしたい気持ちはわかります。だけど、心配せず私たちを信じてください。シンプルだけど間違いなくオイシイから！」

シェフ山嵜は、益田農園の玉ねぎとイタリア人の言う事を信じた。ありがとう、シェフ！

今回のコースの中でも特におすすめの逸品！
益田農園の玉ねぎの特徴はまろやかな辛味。味が薄いとか、玉ねぎらしさが淡いわけではない。味わいと香り自体は間違いなく濃い。
火を入れても玉ねぎらしさが崩れることなく、香りがしっかり鼻腔を満たす。辛味が熟して角が取れまろやかになっている、という印象。いろいろな玉ねぎを有名産地から取り寄せたこともあるが、このような玉ねぎは初めてで何と説明したらよいかわからない。
ワイン用のブドウに例えると、果肉が酸味を最後まで保ちつつ時間をかけて完熟していく過程で、種までが熟し渋みが消えナッツのようになった最高の状態、これが益田農園の玉ねぎを初めて食べたときの私のイメージだ。

手打ちのタリアテッレに絡んだ益田農園の玉ねぎのフリッジョーネ
「リッチを求める気持ちはわかります。だけど、心配せず私たちを信じてください。シンプルだけど間違いなくオイシイから！ありがとうございます、益田農園さん！！」

＊宇陀牧場井上牛のグーラッシュ　ヤマトトウキのアクセント＊

大和当帰は、セリ科の多年生植物で生薬としてに漢方薬に根が使われる。奈良県は「大和物」と呼ばれる良質な薬用作物のブランド産地で、その代表がヤマトトウキだった。現在も重要な生薬であるが中国産に依存している。栽培が最も盛んだった昭和57年頃から現在は３0分の１まで激減した。
奈良県では栽培農家を増やしヤマトトウキの国内自給率を高めるため、栽培技術を改善することに成功し、根を育てるために廃棄する葉を食用として有効活用することを提唱した。その後、少しずつ栽培農家が増えている。

５年以上前になるが、イタリア料理に使えるか試して欲しいと依頼を受けたことがある。欧州各地では、同じセリ科のセイヨウトウキが各地に自生しており「天使のハーブ」と呼ばれ食材に用いられることから期待が高まった。
検証の一つの　”できるだけ沢山使用する”　を実現したかったが思いのほか強い香りだったので、大量に使うならイタリアンよりアジア料理には良さそうだとお伝えした。
当時パクチーブームが起こったが、パクチー好きには是非試して欲しい。

さて、益田農園産のヤマトトウキは、今までで最も香り高く美味だった。
グーラッシュにぴったりだと思った。

グーラッシュは、ハンガリーから北イタリアに伝承した煮込み料理。スパイスやパプリカを効かせた赤ワインで牛肉のかたまりをじっくりと煮込む。
こちらも前回のブイオーネと同様、リストランテ　イ・ルンガのスタジエ時代、当時セコンドだった山崎シェフに教わった。山崎シェフのスパイス使いは秀逸どころか、神がかっている。少しでも追いつこうと、教えていただいたグーラッシュを作り続けている。

大和橘のピールを削って、柑橘の香りでより一層スパイスの香りを引き立て軽やかに仕上げるボルゴ・コニシのグーラッシュに、今季は益田農園のヤマトトウキのオイルが加わった。
ヤマトトウキの爽やかな香りが清々しく、スパイスと相乗する。食後感が軽やかでスパイスとハーブによる医食同源を体感できる一皿。

＊柿のアマレッティ　柿酢のジュレを添えて＊

奈良県の柿の収穫量は、ここ20年変わらず和歌山県に次ぐ２位を保っている。
日頃から何とかデザートにしたいと思っていた。
柿を主役にと考えたとき、柿より強い食材や調味料は使えないと思い込んでいた。その時点でイタリアンドルチェには難しいと諦めていた。
それを覆す偶然から生まれたドルチェなのだ。

前述のヤマトトウキの数年後、新たな柿の加工品を使った試作を求められたことがある。それは柿の味も香りも全て失われ、一応食べられるオレンジ色のものだった。
「成功すれば農家さんが助かるんです」と言われたが、まずこの状態を誰も喜ばない気がする・・・・と思いつつ万が一の可能性を探るべく、シェフの試作とソムリエ山嵜の官能評価をひたすら繰り返した。

常に素材の良いところを発見し引き出すことに尽力しているため、味うんぬんよりも魂抜かれたかのような柿が不憫で非常に苦痛だった。遂に万策尽きて最後の砦、というかやったことがない　”完全に素材を覆い隠す”　を試してみた。

柿の繊細さを崩さないクリームとして自家製のリコッタをベースにした。香りをアマレッティで加え、酸味をリンゴで補う。仕上げのアクセントには、シェフお気に入りにの調味料　”柿の専門　いしい”　の柿酢のジュレ。
結局、覆い隠すぞ！と言いながら思考は素材を消せないようだ。

これなら普通の柿でいける！とすぐに生の柿で試し商品化した。
そして今季は、嬉しいご縁記念に益田さんの柿からスタート。素直で自然な味わいは調理にも向いている。野菜と共通する愛のこもった「益田農園印の味」。
益田さんの野菜、ブラインドで当てられるかもしれない。
仕上げには、高貴な香りに魅了される、吉野ニッケイの葉をパウダーにして添えた。

きっかけをいただいた加工品に関しては、申し訳ないが正直に結果をお伝えした。その商品を使うことはできないけれど、柿をそのまま使っておりますのでご勘弁を。

奈良の美味しさ発見！９月のスタジオーネ・コースは、愛情たっぷり五條市益田農園さんの野菜の魅力を存分に引き出した、ボルゴ・コニシ流イタリア料理です！
是非ご賞味ください！ご来店お待ちしております！

＊五條市益田農園さんの野菜を購入できる場所
　　　奈良のうまいものプラザ（JR奈良駅構内１F)

8月5日(土)から8月13日(日)まで、期間限定でご用意いたします、奈良市前田農園さんのトマトにスポットを当てた、奈良の美味しさ発見！スタジオーネ・コースの詳細が決まりました。

Stuzzichino～フィンガーフード　Benvenuto　NARAようこそ、奈良へ～
蘇　シャクヤクの花びらを混ぜたハチミツ
＊ピッツァマルゲリータ＊
アマゾンカカオを練り込んだグリッシーニと奈良漬

Apribocca～アミューズ～
＊ガスパチョ＊

Antipasto Freddo～第一前菜～
ズッキーニのトラパネーゼソース
　*トラパネーゼソースに前田農園のトマトを少量使用しておりますがトマトではなくズッキーニを主役にした前菜です

Antipasto Caldo～第二前菜～
大和丸なすのリゾット　タッツィーナ仕立て

Primo Piatto～パスタ料理～
＊アリオーネのピーチ＊

Second Piatto～メイン料理～
＊宇陀牧場井上牛のブイオーネ＊

Granita～プレドルチェ～
大和橘のリーフティーと焙じ茶のグラニータ

Dolce～デザート～
いちぢくとハッカのリピエーナ

Caffe e dolcini～小菓子～
アマゾンカカオ　トルタカプレーゼとモディカチョコレート

奈良市で素晴らしいトマトに出会いました！！伝統的なイタリア料理をよりクリアに味わい深く、シェフ山嵜の得意とする直球ストレートが光るコースです。

さて、どんな料理かもう少し知りたい方は、続きをご覧ください。

＜ソムリエ・エクセレンスの料理解説＞

＊ピッツァマルゲリータ＊
当店のフィンガーフードで定番になりつつある一品。弾力のある生地にトマトとバジルがしっかり香る、小さくても正統派。

＊＜収穫の旬＞ガスパチョ＊
”収穫の旬”　の良さであるトマトの爽やかな水分を余すところなくいただける冷製スープ。トマト、きゅうり、スイカ、メロンを主に、セロリやエシャロットでベースを支え、約10種のハーブを加える体が喜ぶ夏のスープ。体にみるみる吸収されていく感覚は、全てに感謝せずにはいられない。
味わいは複雑で、口に運ぶごとに違った風味を楽しめる。スープに浮かべた凍ったスイカの甘みと冷たさが良いコントラストを生む。クリアなスープにするためパンを入れず自家製ポップコーンを添えた。夏の野菜が存分に楽しめる爽やかなコースの幕開け。

＊＜味の旬＞アリオーネのピーチ＊
トスカーナ州シエナの王道パスタ。このパスタは足しも引きもできない、むしろすべきでないとさえ思う。太めのシンプルな配合のパスタにややニンニクを効かせたこれまたシンプルなトマトソース。太目の手打ちパスタ、ピーチの味わいと、トマトソースのバランスのみにかかっている。
ピーチは10数年前、乾麺一筋だったシェフ山嵜が一番最初に作った手打ちパスタで、うどんを知っている日本人だけに　”決してうどんを想起させない”　粉と水の配合に辿り着くまで丸２ヶ月かかった。それ以来作り続けているが、お客様から「忘れられない」とご好評いただくパスタの内の一つだ。
そして遂に今年３月、前田農園さんのトマトに出会った。
”味の旬”　のトマトから作ったソースは理想を遥かに上回り、他のトマトを一切加えたくないと思わせるものだった。完璧な甘酸っぱさとほのかな青い香り、長い余韻。探し求めた理想が遂に完成した。

＊＜収穫の旬＞宇陀牧場井上牛のブイオーネ＊
ブイオーネは、ブリオーネとも呼ばれトスカーナ州からラツィオ州にかけて広域で親しまれている郷土料理だ。
リストランテ　イ・ルンガのスタジエ時代、当時セコンドだった山崎シェフ（現在、沖縄にて開店準備中）に教わった。山崎シェフが滞在していたラツィオ州北部トゥルシア地方のヴィテルボ周辺の家庭料理で、牛肉を白ワインとトマトで煮込む。
牛肉を白ワインで煮込むなど聞いたことがなかった。ましてトマトを入れるなど思いもよらなかったが、美味しさを探究するイタリアの自由な発想とその軽やかな煮込み料理に感激した。
夏になると食べたくなる、それは旬（イタリアでのトマトの収穫期は７～９月）の食材を使っているからだと腑に落ちた。宇陀牧場の牛肉はサシが最小限の上きめが細かい。肉質がしっとりなめらかで、肉の旨みと甘みが絶妙なバランスを保つ。煮込んでも程よい噛み応えが残り咀嚼するほど旨みが染み出す。
前田さんの　”収穫の旬”　のトマトのみずみずしさを肉汁と共に煮詰めていくことで、白ワインの酸味にふくよかさと厚みをもたらした。
今回は山嵜流にソースを漉してなめらかに、軽やかに洗練させた。よりクリアに素材の味が楽しめ、ほんのりトマトが香る、他にない煮込み料理だ。

イタリア料理のみならず、その土地に行けば地方の伝統料理から派生した地域ごとの、地区ごとの、町ごとの、村ごとの、そして家庭ごとのレシピがあまたあり、現地へ修行に赴く人それぞれに、その数だけの体験とレシピが受け継がれる。
縁あって山崎シェフから山嵜に受け継がれた。

トマトを通じて、イタリア料理の美味しさも発見できる８月のコース、是非ご賞味ください！
ご来店お待ちしております！

7月7日(金)から7月17日(月・祝)、期間限定でご用意いたします、大和丸なすにスポットを当てた旬を楽しむスタジオーネ・コースの詳細が決まりました。

Stuzzichino～フィンガーフード　Benvenuto　NARAようこそ、奈良へ～
奈良市前田農園のトマトを使ったピッツァ・マルゲリータ
アマゾンカカオを練り込んだグリッシーニと奈良漬
＊大和丸なすとショウガのラビオリ＊

Apribocca～アミューズ～
温かい自家製リコッタチーズと ”蘇 So” の前菜　３種のソースを添えて
（パプリカのソース、リンゴのモスタルダ、シャクヤクの花びらのハチミツ）

Antipasto Freddo～第一前菜～
＊＜揚げ、蒸し煮＞大和丸なすのトラパネーゼソース　イベリコ豚のラルドを添えて＊

Antipasto Caldo～第二前菜～
村上農場 熟成男爵のバッカラマンテカート　マントヴァソース

Primo Piatto～パスタ料理～
＊＜炭火焼＞大和丸なすと焙じ茶　鎌田ファームの米のリゾット　大和茶新茶のスープ＊

Second Piatto～メイン料理～
宇陀牧場井上牛の赤ワイン煮込み

Granita～プレドルチェ～
大和橘のリーフティーと焙じ茶のグラニータ

Dolce～デザート～
＊＜蒸し＞大和丸なすにコーヒーを含ませて　ザバイオーネとアーモンドのアクセント＊

Caffe e dolcini～小菓子～
アマゾンカカオ　トルタカプレーゼとモディカチョコレート

＜近隣で購入できる使用食材＞
★大和茶（ほうじ茶、煎茶、食後の抹茶）：田村青芳園茶舗
★奈良漬：今西本店

新たな大和丸なすの魅力、イタリアと日本の伝統的な食文化を、シェフ山嵜が誠意を込めて総合プロデュースしたスタジオーネ・コースです。
今年最後の収穫期を迎える奈良を代表する大和伝統野菜『大和丸なす』
2023年食べ納めは是非、リストランテ　ボルゴ・コニシでお待ちしております！

さて、どんな料理かもう少し知りたい方は、続きをご覧ください。

サプライズを楽しみたい、自由に味わいたい方、ネタバレあります。
決して続きをご覧になりませんように。

＜ソムリエ・エクセレンスの大和丸なす試食レポ＞

＊大和丸なすとショウガのラビオリ＊
大和丸なすとショウガの相性をラビオリに閉じ込めた。ほんの少量の宇陀牧場井上牛を混ぜることで旨みが足され、ナスとショウガの香りが爽やかに口中に広がる。

＊＜揚げ、蒸し煮＞大和丸なすのトラパネーゼソース　イベリコ豚のラルドを添えて＊
まずは、朝採りならではの翡翠色の美しさ。自らの水分によって蒸し煮された大和丸なすの弾けるような食感、溢れる果汁とトラパネーゼソース（トマト、バジル、アーモンドのソース）が乾いた体に吸収されていく。
大和丸なすのサイズ感を想起させる真ん中を切り出し揚げることで、油分を含んだ揚げナスならではのむちっとした食感が、味わいに絶妙なコントラストを生み出す。
仕上げに添えるイベリコ豚のラルドが、決して邪魔することなく全体をまとめながら程よいアクセントとなり、大和丸なすの味わいを引き立てる。

＊＜炭火焼＞大和丸なすと焙じ茶　鎌田ファームの米のリゾット　大和茶新茶のスープ＊
イタリア料理のミネストラと奈良の茶粥から着想を得た一皿。そして日本の個性溢れるナス料理といえば、焼きナス。
燻製香をまとった翡翠色の大和丸なすが、香り高いほうじ茶の粉に包まれ、味わったことのない上質な香ばしい焼きナスに生まれ変わった。
チーズをたっぷり使った王道クラシックなリゾットには、大和茶との相性から大和高田市鎌田ファームの5分づきのお米を使用。
ほんのり香ばしくジューシーな大和丸なすが軽やかさを与え、最後に注がれる大和茶の新茶のスープに、ほうじ茶が合わさることそよ風の如し、食後の清涼感が心地よい。

＊＜蒸し＞大和丸なすにコーヒーを含ませて　ザバイオーネとアーモンドのアクセント＊
イタリアではナスが豊作すぎて、遂にスポンジ代わりにしたチョコレートケーキまで考案した、という諸説の中の一つから生まれた驚きのドルチェ！
料理に砂糖を使わないイタリア料理に糖質オフのドルチェなど不要。甘さ控えめの野菜を使ったデザート、ではないので誤解なきように。
さて、蒸して絞ってコーヒーを染み込ませた大和丸なすは、まるでコーヒーゼリー、いや柔らかめナタ・デ・ココ？
コーヒーを吸い込み保つ大和丸なすの新食感！冷やしていないのになぜか涼感を感じる夏の水菓子のよう。
冷製にしたザバイオーネがソースとなり、キャラメリゼしたアーモンドがアクセント。ナス紺の墨流しホイップが目にも涼やか。
「え？何、今の」それがまさかの大和丸なすです！

以上、試作レポでした。本番は、この何倍も美味しいと薄々気付いてしまった今日この頃・・・・・。

是非、ご賞味ください！ご来店お待ちしております！

今年2023年11月18日㈯～26日㈰、日本全国北海道から沖縄まで、各地域のイタリア料理店100店舗が参加する大型レストランイベント　”ITALIAN WEEK 100”　が開催されます。

当イベントは『世界イタリア料理週間』の公式イベントの一つで、日本におけるイタリア料理文化の向上と普及を目的としています。

大変光栄なことに、リストランテ　ボルゴ・コニシも参加させていただくことになりました。ありがとうございます。

奈良とイタリアの魅力を料理を通して体験いただければと、只今準備中です。

今秋は国内イタリアンを巡る、イタリアン三昧の旅を計画されてはいかがでしょう♪
是非、ご期待ください！！

IW100特設HP　　https://italianweek100.com/

国内イタリア料理店の”今”が詰まったグルメサイトとしても魅力的！
開催まで随時更新されます。お見逃しなく!
ボルゴ・コニシ公式 Instagram、Facebook でもお知らせいたします。
どうぞよろしくお願いいたします。

＜WEB掲載＞

2023年　　　　　『ミシュランガイド奈良2023』

2021年　　　　　『和　WA・TO・BI（和食の扉）』
　　　　　　　　　（㈱エヌ・アイ・プランニング）

2017年　　　　　『ミシュランガイド奈良2017　特別版WEB』
　　　　　　　　　（クラブミシュラン）

　　　　　　　　『わたしならTRIP　私旅プランVol.6』
　　　　　　　　　（JR東海ウェブサイト）

＜テレビ紹介＞

2018年5月　　　　『ならナビ』（NHK奈良放送局）
　　　　　　　　　　毎週1回　計4回担当

2016年4月、10月　『古都コトクッキング』（NHK奈良放送局）
　　　　　　　　　　毎週1回　計8回担当

2014年1月10日　　『ぐるっと関西　おひるまえ』（NHK総合大阪）

　　　　　　　　　『ならナビ』（NHK奈良放送局）

　　　10月19日　　『サキどり↑』（NHK総合）

　　　12月22日　　『NHK WORLD NEWSLINE』（NHK国際放送局）

＜企業タイアップ＞

2014年　　『いきいき通信　８月号』（味の素株式会社）
　　　　　　　ひもとうがらしのレシピ集監修

＜雑誌、書籍＞

2023年　　『月刊大和路　ならら　9月号』
　　　　　　（なら文化交流機構　発行）

2022年　　『ミシュランガイド奈良2022　特別版』

　　　　　『Sommelier　11月刊』
　　　　　　（日本ソムリエ協会　発行）

2021年　　『あまから手帖　5月号』

2020年　　『あまから手帖　10月号』

2016年　　『naranto　春夏号』

2015年　　『奈良食べる通信　創刊号』

2015年　　『naranto　春夏号』

2014年　　『nala yome　12月号』

2013年　　『讀賣新聞　8月８日』

　　　　　『讀賣新聞　9月25日』

　　　　　『産経新聞　9月25日』

　　　　　『毎日新聞　11月7日』

2012年　　『県民だより奈良　8月号』

　　　　　『料理王国　3月号』

2011年　　『LOUIS VUITTON CITY GUIDE 2011 KYOTO / NARA』
　　　　　　（LOUIS VUITTON　発行）

　　　　　『週刊　奈良日日新聞　12月9日～12日』

　　　　　『料理王国　3月号』

2010年　　『芸妓　菊乃のかわいい奈良』（菊乃　著）

　　　　　『料理王国　7月号』

2009年　　『毎日新聞　3月25日』

　　　　　『Nara Smile　4月号』

2008年　　『美味しい奈良　弐』（㈱読売奈良ライフ　著）

　　　　　『ぱ～ぷる　4月号』

ソムリエ協会機関紙『Sommelier』（2022.11.NO189）のソムリエ協会副会長　石田博氏による連載　”石田 博のペアリング探訪記　Series4”　に掲載されました。

ソムリエ・エクセレンス　山嵜愛子の仕事における思想と流儀について取材をしていただくという、大変な幸運に恵まれました。石田副会長には、この場をお借りして心より感謝申し上げます。

取材に向けての準備、自分の仕事の振り返り、そして取材当日、とても充実した楽しく貴重な時間でした。今でも鮮明に心に残っています。
掲載記事の最後、”取材を終えて”　では大変励みになるお言葉をいただきましたので、僭越ながらご紹介させていただきます。

誰に師事したかではなく、どれだけ身につけたか、山嵜シェフが
二人の師匠から愚直に吸収したことを4皿の料理が見事に表
していた。一切の迷いがない料理は山嵜シェフの研鑽というフ
レームに正しく収まっている。取材の数日前に送られてきた資料には料理の詳細、ストーリー、ワインのテクニカル情報、ペアリングのアプローチが丁寧に記されていた。ソムリエ・エクセレンスの名に相応しい、まさに卓越した仕事だ。
「足を伸ばしても訪れるべきリストランテ」である。

このお言葉に恥じないよう、今後とも積み重ねを大切に日々精進してまいります。

2021年11月25日㈭東京で開催された在日イタリア商工会議所主催『第12回全国イタリア料理コンクール』にて優勝、及びJapan Olive Oil Prize賞（オリーブオイルの使い方が最も優れていたシェフに贈られる賞）をダブル受賞いたしました。

テーマは「お米料理」出品作品は『栗とラルドのリゾット　大和橘の香り』

コンクールの審査委員長であるアルマーニ／リストランテ銀座　エグゼクティブシェフ　カルミネ・アマランテ氏から下記のコメントをいただきました。

”イタリア料理の大切なことは、自分の創造した料理を自分の独自の芸術作品として誇りを持ち、常にテーマやコンセプトにこだわって、自分自身の言葉で語ることができる正真正銘のイタリア料理を作ることだ。今回は、甲乙つけがたい若手のイタリアシェフたちの熱い戦いであった。いろいろな工夫を凝らしたものも多かったが、王道のリゾットのスタイルを独自のセンスで際立っていた山嵜シェフに栄冠を与えた”

日々試行錯誤し積み上げてきたことをイタリア人のトップシェフから評価いただいたことで、自信へとつながり指針となりました。心より感謝申し上げます。

優勝の副賞として、アルマーニ/リストランテ銀座で１週間の研修を受けることになりました。短い期間ですがアマランテシェフの料理哲学を通して、イタリア料理の本質を垣間見たいと思っています。

＊研修期間中2022年３月１日㈫から10日㈭まで、臨時休業致します。

日本ソムリエ協会の呼称変更に伴い、シニアソムリエからソムリエ・エクセレンスになりました。

日本ソムリエ協会では2013年度シニアソムリエの試験が刷新され、それ以降周知の通り年々難易度を増しておりますが、2012年までの資格取得者は　”シニアソムリエ”　2013年以降の資格取得者は　”ソムリエ・エクセレンス”　となりました。

10月9日㈬に東京都立産業貿易センター台東館で行われました、（一社）日本イタリア料理協会およびイタリア大使館貿易促進部主催の食品展示会『プレミオアッチ2019』のイタリア料理コンテストの決勝戦に出場いたしました。

103名の応募の中から6名が決勝に進出し、 リストランテ ボルゴ・コニシ 　オーナーシェフ山嵜正樹は、3位に選ばれました。

以下、山嵜正樹より感謝の言葉を述べさせていただきます。

”この度は、プレミオアッチ2019にて3位入賞をいただき、誠にありがとうございます。審査委員長のラ・ベットラ シェフ　落合務氏をはじめ、 イタリア大使館 貿易促進部 部長　アリスティデ・マルテッリーニ氏、 BU Cheese Bar シェフ　シモーネ・ブージ氏、 ㈱クアトロヴィーニ代表取締役　永瀬 喜洋氏に自分の料理を評価いただき大変光栄に存じます。

今大会のテーマは『イタリア産チーズ』で、イタリアを感じられるかが最も大切な審査基準でした。私が日頃大切に考えている独創的でありながらイタリアの郷土料理をベースにしたどこか懐かしさを感じさせる一皿を5種のチーズで表現しました。

出展料理の前菜『Cinque　Forma　チンクエ・フォルマ』です。

湧きあがるミルクの泉をイメージしました。
5種のイタリアチーズを使用すること、またチーズの起源が古代まで遡ることから古代ラテン語でフォルマッジョの語源である“フォルマ”を用い、メニュー名は『チンクエ・フォルマ』としました。  
ミルクがさまざまな変化や熟成を経て多種多様なチーズが生まれ、更にチーズとして変化熟成を重ねていく不思議さと、イタリアチーズならではの他の素材と合わさってこそ本領を発揮する懐の深さを表現しました。
土台はゴルゴンゾーラと焦がしハチミツのパンナコッタで、その中央をくり抜きモッツァレラとミルクのソースを中に注ぎ、バジルの香りを付けたオイルをたらします。パルミジャーノレジャーノのクロッカンテで蓋をし、ヤギのミルクのチーズ　マティネとラルドを叩いたバットゥートと、マスカルポーネとアマレッティを混ぜたものの2種のチーズをのせました。  5種のチーズを同時に食しても不思議とそれぞれがお互いを引き立てたり、アクセントになったりしながら最後まで食べ飽きない楽しい料理になりました。

審査員の皆様からは、

”これだけの細かい作業を確実に正確に素早く行う技術力が素晴らしい。イタリア料理の未来は明るい”（落合氏）

”盛り付けの美しさは秀逸で、早速妻に画像を送信した”（マルテッリーニ氏）

”5種類ものチーズを使いつつ味のまとまりを感じるということは非常に技術の高さを感じる”（ブージ氏）

”スパークリングワインと合わせれば軽やかさが出せるし、中からモッツアレラのソースが溢れ出す演出は大変楽しい。確かに前菜として仕上がっている”（永瀬氏）

壇上での調理中は、リストランテ アルポンテ シェフ　原宏治 氏に 優しく気遣いながら 調理方法についてインタビューしていただき、緊張の中で大変心強く感じました。お礼申し上げます。

このような経験とコメントを頂けること自体を大変光栄に思います。今後の励みになります。まだまだ目指すところには遠く及ばず至らない点もございますが、皆様の温かいお言葉を胸に、今後も初心忘れずより一層精進してまいる所存です。今後ともリストランテ ボルゴ・コニシをどうぞよろしくお願い申し上げます。”

シェフェスタin奈良　シェフズキッチンにご来場いただきありがとうございました！！

まだまだ続くシェフェスタ。後半も是非お楽しみください！

いよいよ明日に迫りました、コムニコXボルゴ・コニシ共演”シェフズキッチン”inシェフェスタ2018！！

予想外の天候が続く中、多くの生産者さまにご協力いただき、色とりどりの食材が揃いました！！

この場をお借りして、厚く御礼申し上げます。

＜メインプレート＞
米　　　　　　　大西さん（曽爾村）
サフラン　　　　笹岡さん（宇陀市）
パセリ　　　　　寺田農園（葛城市）
きのこ　　　　　岡本さん（吉野）、上湯川きのこ生産組合（十津川）
ローズマリー　　山嵜正樹（奈良市）

＜バーニャカウダ＞
【曾爾テロワール】
かぼちゃ“ブラックのジョー”（井上善富さん）
シカク豆（井上善富さん）
ミニトマト“ぷちぷよ”（田合林業）
なす（河合 達さん）
パプリカ（田合広司さん）

【御杖村】
サラノバレタス（山浦農園）
ほおずき（北岡すみ子さん）

【ひらひら農園（生駒市）】
ラディッシュ
にんじん
熟成じゃがいも“ノーザンルビー”

【奈良県農業研究開発センター（桜井市）】
やまと甘なんばん

【コムニコ　堀田シェフのお義父さん】
にんにく

＜ブディーノ・チョコラータ＞
古代醤（ひしお）　奈良県醤油工業共同組合（天理市）
大和橘　　　　　　なら橘プロジェクト推進協議会（大和郡山市）

明日、県庁前奈良公園にてお待ちしております。

ボルゴ・コニシは、今年10年目を迎える奈良の食の祭典『C’festa シェフェスタ』の奈良会場にて行われる“シェフズキッチン”に出演させていただくこととなりました。出演は、9月22日土曜日、生駒市のCOMMUNICOコムニコ　オーナーシェフ堀田大樹氏との共演です。

奈良の食材盛り沢山でお届けします。

メインメニュー： ￥1,800

• ヤマトポーク脛肉の煮込み　大和橘のグレモラータ風味
• 曽爾の米と宇陀のサフラン　奈良のさまざまな茸のリゾット
• 奈良県産薩摩芋とローズマリーのフォカッチャ

サイドメニュー：

• 奈良県産野菜のバーニャカウダ　￥600
• アマゾンカカオと古代醤のブディーノチョコラータ　大和橘のコンフィ　￥600

数に限りがございますので、お早めにお越しください！！奈良公園でお待ちしております。

シェフェスタin奈良は、奈良公園県庁前、登大路園地にて、9月15日（土）～24日（月・祝）10時から17時まで開催されます。
10周年である今年の日替わりシェフのお料理が楽しめる “シェフズキッチン” は、奈良のシェフのみが参加します。普通の屋台では味わえない、シェフたちが工夫を凝らした1日限定 “アウトドアメニュー” をお楽しみください。
その他、 “料理屋の屋台” や飲み物も充実、最後はマルシェでお買い物、奈良のうまいもん大集合の10日間！晴れますように！おなかすかせて、お越しください！！

コムニコXボルゴ・コニシは、10月22日です。宜しくお願いいたします。

4月2日、山の辺の道に大和橘を2本植樹しました。向かいに渋谷向山古墳、背景に植えたての桜、菜の花と雪柳に囲まれた絶景です。

収穫用なので、からたちの木に接木してあり接いだ部分を地表に出しておくことがポイントです。画像の地面から太くでている白い枝がからたちで、そこから伸びるやや細いグリーンの枝が大和橘です。

天候にも恵まれ大変楽しいひとときでした。
城さん、仲尾さん、久保田さん、お忙しい中本当にありがとうございました。

2010年ソムリエ試験に合格した時点で、5年後のシニアソムリエ受験を視野に入れて参りました。そして、この度シニアソムリエ資格を取得いたしました。数年前より難易度が上り、今年はそれを更に超える難易度でしたが、なんとか合格することができました。ありがとうございました。

ソムリエとして常に心掛けていることは、知識と好みが偏ってはいけないということ。その一つのバロメーターとして、シニアソムリエの資格取得は私にとって必須だと思いました。今回、受験してみて筆記及び実技も含め、自分の足りないところや弱いところが露わになり、大変よい経験になりました。

世界のワイン事情は日々めまぐるしく変化しています。そして、我がシェフ山嵜の料理も。その変化を楽しみながら、料理に合うイタリアワインを提案していきたいと思っています。特にここ数年、情報が世界中を飛び回るようになってから、ワインの世界でも自由な発想から新しい試みのワインが次々と生まれている印象を受けます。それでも変わらないのは、生産者の想いと、その思いの詰まったワインをきちんと届けたいという私たち売り手の想いです。

シニアソムリエ取得はゴールではありません。やっと本当にソムリエとしてのスタートを切った、という思いです。そして、これからも変わらず日々精進、皆さまにイタリア料理とイタリアワインの楽しい世界をお伝えできればと思います。

この度「ベッカン・ピアット」は2014年4月より店名を

RISTORANTE　Borgo KONISHI
リストランテ　ボルゴ・コニシ

に変更いたします。

2007年創業時パスタ専門店からスタートし皆さまのお力添えに恵まれ、学びのあった7年を経た今、より一層のイタリア料理の探究と啓蒙を目的とし、新たにリストランテとしてスタートすることに致しました。

Borgoとは、イタリア中世時代に城壁の外に発達した郊外地区や通りを表します。現在も、特にトスカーナにBorgoと名のつく町や通りが数多くあり、各所に当時の繫栄した名残を残しながら人々が暮らし続ける魅力的な町として存在します。

ここ小西通り周辺は、奈良時代に平城京の外壁の外側にあり「外京」（げきょう）と呼ばれていました。その後、興福寺の少し西側にあることから小西町となり、近鉄奈良駅から興福寺に通じる通りとして、小西通りと名付けられました。

奈良に住み小西町で過ごしイタリアのBorgoとの共通点を感じ、店名をリストランテ　ボルゴ・コニシと致しました。伝統的なイタリア料理を誠意をもって正しく理解し、ここ奈良で新たな息吹を吹き込み現代に受け継ぐ食の文化交流を通して、奈良とイタリア文化の素晴らしさを発信する所存です。

今後ともどうぞよろしくお願いいたします。