ソムリエ協会機関紙『Sommelier』”石田 博のペアリング探訪記” に掲載されました ~思想編~ 2/

石田さんとの比較も楽しい、私の経歴を少々。えぇ、生きていれば一応ございます。
取材では話せなかった、というか話さなくてよい小ネタも少々。

広島県出身。大阪の電気メーカーに就職。貯蓄に手間取り(時折手をつけ)予定より大幅に遅れて退職。
クイーンズ・イングリッシュとイギリスでしかできない何かの習得、現地で就労することを目的にロンドンへ。現地で知ったカレッジでウィンドウディスプレイを学び、カリキュラムに含まれていたデパートでのインターンを経験。在学中週末はカナダ人が経営するヴィンテージショップでアルバイトとして雇ってもらえた。オーナーに気に入られ就労ビザ取得。2年弱在住し何を血迷ったか貧乏学生、イギリスでお世話になった全ての人に感謝を込めて、現地で稼いだポンド(当時はユーロ導入前)を全て使い果たし帰国。
帰国後大阪でインテリアショップに勤めた。結婚を機に奈良に移住。中川政七商店に数年勤めた後、既に料理人修行中だった夫の助けになるかもとフランス料理店でアルバイトを始めキャリアスタート・・・・・・30代に入ってる上に主婦・・・・・遅っっっっ!!で、何?この経歴。
ちなみに取材に訪れた石田さんは父親のような存在感だったが、私との実年齢は兄くらいの差しかない。 

2007年夫の独立開業時、私はソムリエではなかった。

開店前にお世話になっていた奈良市のフランス料理店『ビストロ ル・クレール』でサービスの基礎と、同店で行われていた月1度のワイン勉強会に参加してワインの基礎を学んだ。ワイン勉強会は近隣のソムリエ資格を持つシェフが集まり行っていた会で、既に10年ほど続いていた。私は独立開業後ソムリエ・エクセレンスを取得するまで10年間お世話になった。フランスワインがメインだったのでしっかりとした基礎を教わることができ、大切な基準となった。

仕事と勉強会を通して自然に料理とワインの”マリアージュ”の楽しさに興味を持った。独立開業はパスタ専門店からスタートしたが、パスタとワインを気軽に楽しめるお店が近鉄奈良駅徒歩1分にあったら楽しいし嬉しい♪と思い、ワインを扱うことにした。

オープン時はソムリエ試験の受験資格にさえ達していなかった。教本などを見てもよくわからなかったが、ソムリエっていうのは各国のワインを自由自在に料理と合わせることができなければならぬと理想だけは高かった。試飲会に行ったりインポーターの協力を得てワインメニューを作った。『もし私がパスタ専門店のソムリエだったら』メニューである。イタリア、フランス、ドイツ、ポルトガル、アルゼンチン、チリ、南アフリカをラインナップ。今思えば、ナイスファイト!!

インポーターの営業マンは「パスタ専門店でワインは売れませんよ、正直!いや~、無理だと思うな~」と逃げ腰で「あら、そうなんですか?すぐにお支払いしますから。あと、売れなければ私の責任ですから大丈夫です」卸してもらえなかったら元も子もない、必死でお願いしたらいろいろアドバイスをしてくださった。

なければ売ることができないが、あれば売ることができる。意外と売れた。お昼でもパスタとワインを1杯。老若男女、ご近所さんも旅行者も、平日も休日も。だって、私だったらこういうの休日にしたかったもの。休日って人それぞれで土日だけではない。

パスタ専門店とはいえ、近鉄奈良駅徒歩1分で本当にパスタだけではさすがに不便だし面白くない。前菜、メイン料理、デザートも用意した。いずれも好評だった。そして、前菜からメインまで自然にワインの注文をいただいた。

驚いたことに、お肉に白ワインを所望されたり、魚料理に赤ワインと言われ、そんなことがあるのか!と目から鱗だった。試飲会に行っては来日したワイナリーの方にお肉に合う白ワインがないか聞いて回ったり「リグーリアの赤ワインは魚介にもいいですよ」と言われれば、やっと見つけた!と狂喜したり、まさに手探り状態。
そして、知識と経験が少なすぎるソムリエモドキなので試飲会でいちいち飲まなければわからず、近鉄奈良駅に帰り着きそこからたった徒歩1分の店まで帰れず、駅の改札内のベンチで夕方寝たことあり!職質ものだが30分ほど気を失って(爆睡して)目が覚めたら平然と楽しく談話している観光客に囲まれていた。日本って素晴らしく平和。

そうして少しずつワインメニューも自分なりにブラッシュアップしていく内、お客様の反応が変わってきた。イタリアワイン以外を喜んでもらえなくなったのだ。そして、アラカルトよりコース料理の要望が増えていった。
気が付けばワインメニューはほんの少しのフランスワインとイタリアワインになり、ソムリエ資格を取得した2010年にはイタリアワインのみになった。

イタリアワインはご存知の通り、20州全土で生産されており、その州ごとに代表的ブドウ品種とワインを有する、まさに ”エノトリア・テルス” つまり ”ワインの大地” である。その20州からワインを選ぶことはまるで旅をしているような気分。
世界旅行も素晴らしいけれど、統一して150年ほどのイタリアは20州の文化的個性が大変魅力的な国でワインを選ぶ際、文化や歴史、地理から食文化を読み解くことは非常に楽しい。
記憶力がまるでないため社会科と歴史が最高に苦手科目だった私には、考えられなかった自分の未来である。

既にソムリエの仕事は天職だ!と思っていたので合格は本当に嬉しかった。しかし、即座に気付いてしまった・・・え・・・終わってない・・・いわばワインカタログの目次が読める程度になっただけじゃん・・・。20代に修行していないしシニアソムリエ(現ソムリエ・エクセレンス)は必須だ!!
合格してから知ったソムリエ協会の会員に登録した。機関紙”sommelier”とセミナーから、全国のトップソムリエ、酒類生産者、シェフ、他業界のスペシャリストの思想と流儀を吸収した。ワイン専門誌やウェブサイトからも情報を集めた。
また、当時シェフがリストランテ イ・ルンガでのスタジエを始めて半年ほど経っていた。堀江シェフの精神からリストランテの真髄をここ奈良で目の当たりにできたことは、今でも奇跡だと思っている。

志は高く!ソムリエモドキの時からグラスワインでも ”マリアージュ”(結婚=調和している状態)を提唱した。説明しなくともマリアージュといえば料理とワインをコーディネイトしていることが伝わると思っていたが、雑誌などで目にする割に全く浸透していないことを知り驚いた。

知られていないならこれ幸いと、イタリア語の ”アッビナメント”(連結、結合)を独自に浸透させようとした。説明が大変になっただけだった。

2015年ソムリエ・エクセレンス取得。
そして現れた救世主のような言葉 ”ペアリング” 
カッコつけても伝わらなければしょうがない。マリアージュ、アッビナメントで苦労したことが嘘のよう♪と喜んだ。2017年にワインペアリングコースをメニューに載せた。2年ほど経ちいよいよ浸透してきたと思ったのも束の間、雲行きが怪しくなってきた。

ペアリングの注文を受け提供してもペアリングが成り立たない。

ペアリングという言葉は確かに定着したが、マーケティング用語として浸透し暴走を始めた。
なくなったら注ぎ足すというお店もあるので、飲み放題と勘違いする人。料理とワインがどう合うのか実は興味がないため、料理とのペースを合わせることが理解できずペアリング総崩れの人。ペアリングコースを注文し「じゃ、最初は泡からいきましょうか」とご自分でペアリングを始める人。二人で同じワインを飲むから“ペアリング”だと思っていた若いお客様も・・・可愛い・・・。

料理との相性ばかりではない。料理の仕上がりのタイミングに合わせて、グラス選びから温度や量、飲み頃まで考慮して出したワインが、目の前でただ消費されていく光景。ワインと全ての生産者に申し訳ない気持ちでいっぱいだった。
お客様からすれば流行っているから頼んだだけなのに、ルールを押し付けられたような堅苦しさを感じていたかもしれない。

海外では日本のペアリングを “テイスティング(試飲)コース” と半ば揶揄していると知り、まさに私が日々感じていた違和感がそこにあった。腑に落ちた瞬間、2020 年メニューからペアリングコースを削除した。2017 年にオンメニューしてからやっと認知度が高まったタイミングだったが、迷いはなかった。

現在ペアリングはレストランに限らず、コーヒーやチョコレート、デザートなどの業種でも聞かれるようになった。

ペアリングコースがメニューに明記してあろうがなかろうが、私はモドキ以来変わらずグラスワインでもカラフェ提供でもボトルでも、頼まれなくてもアッビナメント、つまりペアリングを考慮してワインを選びお客様に提案してきた。ワインは食事と共に食卓にある、それがイタリアの食文化であると理解している。
アピールはせずさりげなく、ワインの説明は一言で。お客様が余計なことを考えず、各自自由なペースで好きなように楽しめるよう水面下でペアリングすることが、私の今のソムリエスタイルだ。

ペアリングの取材なのにこれじゃ詐欺!とならないよう事前のレジュメに明記したのでご安心を。そして石田さんの記事にはこう書かれていた。

多様性と地域ごとの食文化はイタリアの大きな魅力、それを少しでも伝えたい。ワインと共にあって料理が完成するとも考えている。ペアリングは飲み手に時に重圧をかけてしまう。グラスワイン、カラフェでお客様のペースに合わせてご用意したものが料理と楽しめる、という形を取っている。

完全に私が言いたかったことをたった数行で・・・。
恐れ入ります。

・・・・・・つづく・・・・・・

ソムリエ協会機関紙『Sommelier』”石田 博のペアリング探訪記” に掲載されました ~いきさつ編~ 1/

人生、時として予想もしないことが起こる。

ソムリエ協会機関紙『Sommelier』(2022.11.NO189)”石田 博のペアリング探訪記 Series4” に掲載された。つまり、ソムリエ協会副会長 石田博氏が、ここ奈良のリストランテ ボルゴ・コニシ ソムリエ・エクセレンス 山嵜愛子の取材にお越しになったということだ。取材は2022年9月末だったのだが、現在我が人生ダントツ一位のご褒美といっても過言ではない。

ここで石田博氏について経歴をご紹介させていただく。

石田 博氏:1990年「ホテルニューオータニ」入社、1994年「トゥールジャルダン東京」配属。「ベージュ アラン・デュカス東京」総支配人、「レストラン アイ(現KEISUKE MATSUSHIMA)」シェフソムリエを歴任後、2016年「Restaurant L’aube(東京・東麻布 レストランローブ)」開業。現在「ホテル雅叙園東京」顧問、「HUGE」コーポレートソムリエ。(一社)日本ソムリエ協会副会長として人材教育を中心に活動しソムリエ職の地位と質の向上に努める。数々の執筆や著書多数。
2014年内閣府黄綬褒章を受章
1996,1998,2014年 全日本最優秀ソムリエコンクール優勝
2015年 アジア・オセアニア最優秀ソムリエコンクール優勝
2000年 世界最優秀ソムリエコンクール第3位入賞
2016年 世界最優秀ソムリエコンクールセミファイナリスト 

要するに、スーパーマンです。日本を代表する世界トップクラスのソムリエで、今だトップランナーである上に多くの若手ソムリエを育成するという、類まれな人物である。・・・・このような方が、山嵜愛子の何を取材するというのか・・・・・(失神)

掲載誌である日本ソムリエ協会発行の機関紙『Sommelier』とは、日本ソムリエ協会の会員や関係各社に隔月で送られてくる情報誌である。ワインはもちろん、酒類、関連業界、飲食業に関連する社会情勢や政治経済など業界の”今”と概要を知ることができる。
書店には並ばない。よって当ブログでは今回の取材のテーマでもある私の ”日々の業務やペアリングに対する思想と流儀” を取材体験を交えながらお伝えし、ボルゴ・コニシの活動の一部をご紹介できたらと思う。

それにしても何がどうしてこうなったのか。人生何が起こるかわからない。そもそもソムリエになることも経営の片棒を担ぐことになることも全く予想していなかった。その上、だ。
7月上旬、それは唐突な短いメールから始まった。

ソムリエ協会編集部からのメール、しかも個人宛とは、恐る恐る開いてみた。短いメールの中に目を疑う一文が。
「石田副会長からのご指名ですので、是非取材のご承諾を・・・」

・・・・・・・・なぜだ、なぜだ?ご指名とはどういうことだ、有り得ない!!SNSの個人アカウントも持っていない、故にフォローなどで万が一にも見つかるはずもない。唯一考えられるのは、シェフ山嵜が石田さんをフォローしているからか。それでも、大勢の中の一人であり有名で多忙なスーパーマン 石田さんからすれば気にも留めないはずだ。(汗汗汗)

これについては取材当日、石田さんに半ばドラマチックな答えをうっすら期待しつつ伺ったところ「ソムリエ・エクセレンスで、地方のお店で、こう言っては申し訳ありませんが有名ではない方、つまり広く知られていない方、という条件です」
すっきりと迷いのない大変良い声と紳士の微笑で、爽快な風の如し。
はい、それは間違いなく私です。

さて、メールを受け取りすぐに了承の返信を送ろうとした・・・待て!
書店には並ばないが、逆に読者は専門家比率が高い。お世話になっている業者さんとかインポーターさんとか、ご迷惑になることはないか。それ以前に、石田さんがわざわざ奈良に来てがっかりなんて絶対ナシ!!!

それにこの石田さんの数年に渡る連載は4シリーズ目に入ったところで、ここ数号今までになく一流店が続いている。資生堂パーラー、ジョエル・ロブション、三井倶楽部、そして、ボルゴ・コニシ?????おかしい!ツッコミどころ満載すぎる。誰も石田さんを止めなかったのか?
ちなみに2店舗ずつ掲載されるのだが、ボルゴ・コニシが一緒に掲載されていたのは、星野リゾート リゾナーレ八ヶ岳だった。
これらのお店は前述の石田さんのお店の選定条件に当てはめるとこうだ。「一流店のソムリエとシェフって、どんな人?その人の思想と流儀、私も知りたい、取り入れたい!」これは私の心の声でもあるのだが、それとボルゴ・コニシと、違う!全然動機が一致しない!

「すみません、間違いでした」と言われる前に私は急いで了承した。こんなチャンスは二度とないし、恥をさらそうが構わない。ベストを尽くすまでだ。
シェフはメールが届いた時点で「ヤッター!石田さんに食べてもらえるの、凄い!!あれもいいな~、でも季節が違うか・・・取材の日ってどんな気候?あんまり胃腸に負担かけない方がいいよな~、ワインも飲むし忙しいだろうし。でもあれは外せないなぁ。あ、もちろん取材受けるよね?」
・・・・・料理コンクールでイタリア人シェフに食べてもらえるとわかった時と全く同じ反応だ。

ペアリング探訪の大きなテーマであるソムリエの ”思想” と ”流儀”。リストランテ ボルゴ・コニシのソムリエとして大前提にある流儀は、”まず料理ありき” だ。
シェフの料理選定においてコンクール優勝の栗とラルドのリゾットは必須だったので、提案された取材日の選択肢から栗の収穫スタートに合わせて最も遅い9月下旬にしてもらった。それでも栗が入手できるかどうか、今年の天候にかけるしかない。

準備期間は2ヶ月以上ある。料理は11月掲載を考慮しつつ、シェフ山嵜の ”これだけは食べて欲しいベスト4” 。この際、徹底的にベストワインを見つけることにした。ただ合うワインではなく、料理と合わせることで更に幸せになるワインのロジックを見つける!!

始まりました、目標に向かってひたすらテイスティングとペアリングの日々が。
各料理に合うと思われるワインを様々な角度からピックアップし実際の営業で提供しつつ、休憩時間に取材用の料理を作ってもらって検証を重ねた。
日々の業務をより丁寧に振り返り見直す。基本のテイスティング、グラスと温度による変化、開栓から日々の風味の移り変わりとヴィンテージや醸造方法との関係を探っていく。改めて更に細かく、そのワインの特徴に合わせて料理との組み合わせを絞っていった。

正直、このような検証は通常不可能である。新たな料理を試食する際はグラス提供用に抜栓したワインで、ある程度合う合わないの見当をつけ探っていく。だが、レシピが完成した料理を、ワインに合わせてみたいから何度も作ってもらうなどということはあり得ない。
またワインを開けたからには、ソムリエとして責任をもって売らねばならない。通常は料理ありきだが、今回ばかりは開けたワインに合う料理を優先してコースを組み立ててもらい、フードロスのないよう検証をすすめた。

毎日続けるうち、出るわ、出るわ、自分の未熟さ、いい加減さ、無知さ、ひぃぃぃぃぃ~。恥ずかし、恥ずかし、あぁ、恥ずかしい。

昔から、国家資格などを除いて日本の資格試験というものに懐疑的だった私が、なぜソムリエになったのか。
ことソムリエについては実際見たこともなかったし興味を持つ機会さえなかった。ホテルなどに就職してたまたまレストランに配属されワイン担当になった人をソムリエと呼ぶのだろうくらいに思っていた。
だが、実際は違った。受験する際、既にワインや酒類に関して一定期間以上の実務経験と受験時に現役であることが条件だと知り、先に経験が必要だということに驚いた。合格率も受ければほぼ合格というものではないし、4択のマークシート方式で、受けてみるとわかるが勘ではまず当たらない非常によくできた選択肢なのだ。そしてソムリエ・エクセレンスに至っては容赦のない切り捨てようで、合格率は悲惨としか言いようがない。だからこそ実際本当に役に立つ。
もちろん、資格がなくてもワインを販売して良いしソムリエのような仕事をしても構わないが、有資格と無資格ではそれこそ思想や流儀に差が出てくるように思われる。

資格を取得してからが新たなスタートだ。特に試験のために得た知識は、実務に於いて威力を発揮する。ソムリエとしての思想や流儀は、機関紙やセミナー、ウェブサイトや雑誌の情報、レストランで実際に食事をすることなどから日々取り入れていく。

こうしてワインと無縁だった私がソムリエという職業に出会い、イタリア料理という食文化に携わることで人生が豊かになった。実務では自分の至らなさと改めて直面し卒倒しそうになりながら、現実逃避的にあれこれ考えながらやっと納得できるところまでたどり着いた。石田さんにレジュメを送信できたのはご来店数日前だった。
取材の所要時間は2時間。その間に私たちの経歴、ソムリエの思想と流儀、4皿の試食とワインペアリング、このハードスケジュールをこなすため私の勝手な判断でレジュメを作成した。寸前に頼まれていないものを逆にご迷惑では、と悩んだが取材メモの短縮になればと思い切って送った。
掲載された記事の最後 ”取材を終えて” にこう記されていた。

取材の数日前に送られてきた資料には料理の詳細、ストーリー、ワインのテクニカル情報、ペアリングのアプローチが丁寧に記されていた。ソムリエ・エクセレンスの名に相応しい、まさに卓越した仕事だ。

身に余るお言葉・・・・・。本当にありがとうございました。

・・・・・・つづく・・・・・・・


第12回全国イタリア料理コンクールで優勝しました

2021年11月25日㈭東京で開催された在日イタリア商工会議所主催『第12回全国イタリア料理コンクール』にて優勝、及びJapan Olive Oil Prize賞(オリーブオイルの使い方が最も優れていたシェフに贈られる賞)をダブル受賞いたしました。

コンクールの審査委員長であるアルマーニ/リストランテ銀座 エグゼクティブシェフ カルミネ・アマランテ氏から下記のコメントをいただきました。

”イタリア料理の大切なことは、自分の創造した料理を自分の独自の芸術作品として誇りを持ち、常にテーマやコンセプトにこだわって、自分自身の言葉で語ることができる正真正銘のイタリア料理を作ることだ。今回は、甲乙つけがたい若手のイタリアシェフたちの熱い戦いであった。いろいろな工夫を凝らしたものも多かったが、王道のリゾットのスタイルを独自のセンスで際立っていた山嵜シェフに栄冠を与えた”

審査委員長 アルマーニ/リストランテ銀座 エグゼクティブシェフ 
カルミネ・アマランテ氏と

日々試行錯誤し積み上げてきたことをイタリア人のトップシェフから評価いただいたことで、自信へとつながり指針となりました。心より感謝申し上げます。

優勝の副賞として、アルマーニ/リストランテ銀座で1週間の研修を受けることになりました。短い期間ですがアマランテシェフの料理哲学を通して、イタリア料理の本質を垣間見たいと思っています。

*研修期間中2022年3月1日㈫から10日㈭まで、臨時休業致します。

ソムリエ・エクセレンスに認定されました

日本ソムリエ協会の呼称変更に伴い、シニアソムリエからソムリエ・エクセレンスになりました。

日本ソムリエ協会では2013年度シニアソムリエの試験が刷新され、それ以降周知の通り年々難易度を増しておりますが、2012年までの資格取得者は ”シニアソムリエ” 2013年以降の資格取得者は ”ソムリエ・エクセレンス” となりました。

食品展示会『プレミオアッチ2019』の第二回イタリア料理コンテストで3位入賞いたしました

10月9日㈬に東京都立産業貿易センター台東館で行われました、(一社)日本イタリア料理協会およびイタリア大使館貿易促進部主催の食品展示会『プレミオアッチ2019』のイタリア料理コンテストの決勝戦に出場いたしました。

103名の応募の中から6名が決勝に進出し、 リストランテ ボルゴ・コニシ  オーナーシェフ山嵜正樹は、3位に選ばれました。

以下、山嵜正樹より感謝の言葉を述べさせていただきます。

”この度は、プレミオアッチ2019にて3位入賞をいただき、誠にありがとうございます。審査委員長のラ・ベットラ シェフ 落合務氏をはじめ、 イタリア大使館 貿易促進部 部長 アリスティデ・マルテッリーニ氏、 BU Cheese Bar シェフ シモーネ・ブージ氏、 ㈱クアトロヴィーニ代表取締役 永瀬 喜洋氏に自分の料理を評価いただき大変光栄に存じます。

今大会のテーマは『イタリア産チーズ』で、イタリアを感じられるかが最も大切な審査基準でした。私が日頃大切に考えている独創的でありながらイタリアの郷土料理をベースにしたどこか懐かしさを感じさせる一皿を5種のチーズで表現しました。

出展料理の前菜『Cinque Forma チンクエ・フォルマ』です。


湧きあがるミルクの泉をイメージしました。
5種のイタリアチーズを使用すること、またチーズの起源が古代まで遡ることから古代ラテン語でフォルマッジョの語源である“フォルマ”を用い、メニュー名は『チンクエ・フォルマ』としました。  
ミルクがさまざまな変化や熟成を経て多種多様なチーズが生まれ、更にチーズとして変化熟成を重ねていく不思議さと、イタリアチーズならではの他の素材と合わさってこそ本領を発揮する懐の深さを表現しました。
土台はゴルゴンゾーラと焦がしハチミツのパンナコッタで、その中央をくり抜きモッツァレラとミルクのソースを中に注ぎ、バジルの香りを付けたオイルをたらします。パルミジャーノレジャーノのクロッカンテで蓋をし、ヤギのミルクのチーズ マティネとラルドを叩いたバットゥートと、マスカルポーネとアマレッティを混ぜたものの2種のチーズをのせました。  5種のチーズを同時に食しても不思議とそれぞれがお互いを引き立てたり、アクセントになったりしながら最後まで食べ飽きない楽しい料理になりました。

審査員の皆様からは、

”これだけの細かい作業を確実に正確に素早く行う技術力が素晴らしい。イタリア料理の未来は明るい”(落合氏)

”盛り付けの美しさは秀逸で、早速妻に画像を送信した”(マルテッリーニ氏)

”5種類ものチーズを使いつつ味のまとまりを感じるということは非常に技術の高さを感じる”(ブージ氏)

”スパークリングワインと合わせれば軽やかさが出せるし、中からモッツアレラのソースが溢れ出す演出は大変楽しい。確かに前菜として仕上がっている”(永瀬氏)

壇上での調理中は、リストランテ アルポンテ シェフ 原宏治 氏に 優しく気遣いながら 調理方法についてインタビューしていただき、緊張の中で大変心強く感じました。お礼申し上げます。

このような経験とコメントを頂けること自体を大変光栄に思います。今後の励みになります。まだまだ目指すところには遠く及ばず至らない点もございますが、皆様の温かいお言葉を胸に、今後も初心忘れずより一層精進してまいる所存です。今後ともリストランテ ボルゴ・コニシをどうぞよろしくお願い申し上げます。”