関西の食文化を掘り下げる、月刊食の情報誌「あまから手帖　2025年11月号」に掲載されました。

「あまから手帖」40周年
奈良特集　2年ぶり
そんな特別号にリストランテ　ボルゴ・コニシ単独では初掲載！！ありがとうございます！！

あまから手帖ステッカー　（2025年11月号と2023年の奈良特集）

東京からわざわざライターの方がお越しになるとのこと。当店でお食事をされたことがあるそうで、どなたかなと楽しみにしておりました。

取材当日現れたのはお二人。ともにそれぞれ別のかたちでお食事をされたことがあると一目でわかり、こんな形で再びお会いするとは！まずは再会を喜んだのでした。普通にお食事をされてから取材申し込み、というのはあるようで実はまれなのでとても嬉しいのです。（ちなみに、るるぶさんも同様でした）早速記事をご覧になってご来店くださったお客様が「あまからは提灯記事を書かないからね、いいんだ」とのこと、40年続くわけです。

小西桜通り商店街でいつもお世話になっている「啓林堂書店　奈良店」で店頭特別販売をしていたので記念に１冊購入。こちらの書店は、50周年を迎えられました！

啓林堂書店奈良店前の「あまから手帖」特設売り場にて

ライターが実際に、歩いて探して体験してレポート。大人の食の情報誌「あまから手帖」は、日々あふれかえる軽やかな情報にはない安定感が魅力です。それぞれの記事に書き手の個性がにじんでいて、開くとついつい全部読んでしまう、眺めるだけではなく読んで楽しい　”プロの食手帖”。　寒い季節、夜長のお供におすすめです。そして是非お店に足を運んでみてください！お待ちしております。

2025年11月１日、作曲家コーニッシュ氏によるリストランテ　ボルゴ・コニシのイタリア料理と空間を表現した楽曲「神鹿　SHINROKU」を、イタリア料理の祭典「ITALIAN WEEK 100 / 2025」開催とともにリリースする運びとなりました。

コーニッシュ作曲《神鹿　SHINROKU》

縁に導かれるように奈良で出会った作曲家と料理人。リストランテ　ボルゴ・コニシでシェフ山嵜正樹が提唱する「大和イタリアン」を象徴するメニュー「五色のチャルソンス」と呼応するかのように、作曲家コーニッシュ氏による楽曲「神鹿」は生まれました。

『奈良の大地に立ち、イタリアの空気を思いながら、「音（Muica）」と「鹿（Sica）」、そして「縁（Enishi）」の三つの糸を編むようにして生まれたのが本作です。～中略～《神鹿　SHINROKU》は、料理人と音楽家、奈良とイタリア、天と地、過去と未来をつなぐ“精神のレゾナンス*”。音と味が溶け合うその瞬間、あなた自身の内側で、まだ知らぬ“創造する喜び（Giocare e Creare）”が静かに芽吹いていくことを願っています』　（作曲家ライナーノーツより）

*レゾナンス：共鳴

「神鹿」が奏でる音が照らす温かい光に包まれたリストランテ　ボルゴ・コニシでの食事のひとときが、皆さまにとって心安らぐ時間となりますよう、そしてそのやさしい光が「神鹿」となって奈良から世界へと羽ばたいていくことを想いながら。

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《神鹿　SHINROKU》特設サイト
https://soranone-inc.com/shinroku

プレスリリースはこちら
https://soranone-inc.com/pr-shinroku

作曲家コーニッシュ氏の活動については「宙の音株式会社」の公式WEBサイトをご覧ください。

https://soranone-inc.com/news

＜コーニッシュ氏　プロフィール＞

作曲家 / アーティスト

音を思想とし、アートを対話として奏でる。その境界で新たな創造を紡ぐ作曲家。
作曲、演奏、指揮、文筆、デザインを自在に行き来し、芸術と科学のあいだに生まれる普遍的な美を追求。独自の哲学と感性で、世界と響き合う音楽を描き出している。

その創作の幅はメディアを超えて広がり、国内外で多岐にわたる活動を展開している。
2023年4月、世界的大人気ゲーム『ポケットモンスター』のテレビアニメ新シリーズの音楽担当に抜擢。
TBS系列『ひるおび!』のメインテーマ曲を手がけ、番組開始（2009年）以来16年目となる現在も、日本のお茶の間で親しまれている。
ビートたけし氏が出演していた時代のTBS『情報7daysニュースキャスター』のテーマ曲も、今なお根強い人気を誇っている。

2025年には、NHK広島局の報道番組『お好みワイド』にて、木管楽器を主題に据えたテーマ曲および番組内音楽を書き下ろし、NHK交響楽団を中心とした気鋭の奏者によって演奏されている。
また、アメリカで最も権威ある漫画賞の一つ・アイズナー賞にノミネートされた、累計閲覧数9億回超の北米発Webコミック『Let’s Play』がアニメ化するにあたり、音楽担当として抜擢。

一方、シリアスミュージックの創作も活動の大きな柱の一つとしており、吹奏楽作品をはじめとする多彩なジャンルで精力的に作曲を続けている。
10名の打楽器奏者を擁する15分の大作『吹奏楽のための交響譚〜饂飩讃頌〜(Udon Anthem)』や、超絶技巧を要するユーフォニアムと吹奏楽のための作品『Yúkucia』など、挑戦的な作品を次々と発表。
クラリネット協奏曲『流響のロワール』の世界初演では、NHK交響楽団首席クラリネット奏者・松本健司氏をソリストに迎え、好評を博した。

「アートと音楽」をテーマに新しい地平を切り拓く『音観 SEE THE SOUND』プロジェクトでは、世界的彫刻家・武藤順九氏や資生堂トップヘアメイクアーティスト・原田忠氏とのコラボレーションを実現。
銀座三越にオープンした『アートアクアリウム美術館GINZA』では、ショップを含む全エリアの音楽をプロデュースし、建築家・隈研吾氏や華道家・假屋崎省吾氏の作品にも楽曲を提供し高い評価を得ている。

このほか、ペルーと日本の国交150周年記念式典でのピアノ演奏（武藤順九氏の作品に寄せて作曲）、資生堂による国内外向けヘアショー音楽制作、東京大学生産技術研究所への楽曲寄贈、大阪教育大学ウインドオーケストラへの委嘱作品世界初演の指揮、
ドイツ映画『Raced Silk』でのベートーヴェン〈月光〉の演奏、正進社の中学生向け合唱曲集収載楽曲「友よ」の制作、ヤマハリゾート「葛城北の丸」の音楽制作、幼児教育音楽プロジェクト『宙の音メソッド』の開発など、表現領域は多岐にわたる。

つねに新たな挑戦を重ね、独自の芸術的道を切り拓き続けている。

Conisch
Composer / Artist

Viewing sound as philosophy and art as dialogue,Conisch stands at the intersection where creation transcends boundaries.
Moving freely between composition, performance, conducting, writing, and design,
he pursues a universal beauty born between art and science.
With his unique sensibility and philosophy, he creates music that resonates with the world and transcends time.

His creative endeavors span multiple media and disciplines.
In April 2023, he was appointed as the composer for the new Pokémon TV anime series, the latest installment of the globally renowned game franchise.
He also composed the main theme for TBS’s long-running daytime program Hiruobi!,
which has remained beloved across Japan since its debut in 2009, and the signature theme for Information 7days News Caster, famously hosted by Takeshi Kitano, continues to enjoy enduring popularity.

In 2025, he wrote the theme and incidental music for NHK Hiroshima’s news program Okonomi Wide, featuring woodwinds—an uncommon choice for news broadcast music—
performed by leading members of the NHK Symphony Orchestra.
He was also selected to compose the music for the anime adaptation of the hit North American webcomic Let’s Play (over 900 million total views, Eisner Award–nominated),
set to air worldwide in October 2025.

Alongside his media work, Conisch continues to create serious concert music.
His recent works include the 15-minute symphonic suite Udon Anthem, featuring ten percussionists, and Yúkucia, an intricate and virtuosic piece for euphonium and wind orchestra.
His Clarinet Concerto Ryuukyou no Loire premiered to acclaim, featuring Kenji Matsumoto, principal clarinetist of the NHK Symphony Orchestra.

Pursuing the fusion of “art and music,” he launched the SEE THE SOUND project, collaborating with world-renowned sculptor Jun Kyu Muto and Shiseido top hair and makeup artist Tadashi Harada.
He produced the entire sound design for the Art Aquarium Museum GINZA, including all exhibit and retail areas, and composed music for the works of architect Kengo Kuma and floral artist Shogo Kariyazaki.

His wide-ranging collaborations include performing at the Peru–Japan 150th Anniversary Ceremony,
creating music for Shiseido’s global hair shows, contributing original works to the University of Tokyo’s Institute of Industrial Science, conducting the premiere of his commissioned work with the Osaka Kyoiku University Wind Orchestra, performing Beethoven’s Moonlight Sonata for the German film Raced Silk, and composing Tomoyo for the Shoshinsha choral anthology.
He also produced sound design for Yamaha Resort Katsuragi Kitano-Maru and developed Soranone Method, an early childhood music education project.

Constantly seeking new frontiers, Conisch continues to forge a singular artistic path
that unites philosophy, emotion, and innovation through sound.

日本におけるイタリア料理の祭典『ITALIAN WEEK 100』3回目となる今年のテーマは「パスタの存在証明」です。

はじめに、パスタの「存在意義」とは何かを考えることから始めました。

パスタ

そしてパスタの起源を辿る内、イタリア料理に欠かすことができない身近な野菜に目を向けるとジャガイモ、トマト、ナス、トウモロコシ、カボチャ、唐辛子といった野菜がアンデスをルーツに持つことを、私はほとんど知らないということに気がついたのです。

久保功著『野菜は世界の文化遺産　人がおりなす野菜の文化史』（1996.12.1　淡交社）を読み、これらの野菜が数千年の人類の交流と命がけの伝来の末にもたらされたことを知りました。その代表といえる野菜がジャガイモです。かつてジャガイモは世界の飢餓を救った作物として知られています。

著書の中で久保さんは「現代の身近な野菜の多くは海の彼方から伝わった渡来植物であり、それに関わった無数の先人たちの汗と命に敬意と感謝を表する」と記しています。「人類を救った新大陸からの贈り物は、旧大陸の征服者たちが多くの先住民を犠牲にした悲しい歴史の上に成り立っているという事実」を、現代の料理人として決して忘れてはならないと強く思いました。

久保さんの先人への敬意と感謝を受け継ぎ、ジャガイモに「パスタの存在証明」として託した料理が「五色（ごしき）のチャルソンス」です。

五色のチャルソンス

チャルソンスは、フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州カルニア地方を起源とする詰め物パスタです。中世の行商人たちが交易で得たスパイスなどの異国の食材と地元の素材を組み合わせた詰め物パスタで、具材の多さと複雑さは他に類をみません。また、通常イタリア料理では使わない砂糖を使う、甘みと塩味が混在する珍しいパスタ料理です。

シルクロード、大航海時代、古代から現代へ縦横無尽に、さまざまな食材とスパイスが織りなす風味と香りのハーモニーを「チャルソンス」という一つの詰め物パスタで多彩に表現した「五色のチャルソンス」は、パスタという料理の懐の深さそのもの、まさに「パスタの存在証明」を体現しています。

「五色のチャルソンス」で表したのは、自然界の万物が５つの要素「木・火・土・金・水」の調和から成り立つという五行説と、それらの要素を象徴する五色「緑・赤・黄・白・紫」です。５つの風味の個性を際立たせながらも一皿のパスタ料理として調和する仕立てです。

詰め物はジャガイモを主としてクルミや松の実、干しブドウ、カカオなど、そしてカルダモンをはじめとする多彩なスパイスを基本にしました。さらに「緑」は香るハーブ、「黄」は大和橘と大地を表すウコン、「赤」は唐辛子とトマトとパプリカ、「紫」は幸福の祈りを込めてラベンダー。

五色それぞれの個性を演出する全30種類の素材をまとめるソースは奈良の御門米飴とバター、仕上げに古代の乳製品「蘇（そ）」と、日本唯一の職人が守る奈良月ヶ瀬の「烏梅（うばい）」を散らしました。

かつてジャガイモは世界中の飢餓を救い、今イタリアで発展したパスタ料理は世界のひとびとを幸せにし、日本のくらしに溶け込みました。「五色のチャルソンス」は、国境を越えた人々の営みによって受け継がれてきた文化遺産に対する感謝と敬意を込めた「パスタの存在証明」です。

監修：山嵜 正樹　／　文：山嵜 愛子

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開催期間の11月1日から11月30日の１ヶ月、当店では【IW100/2025　特別コース】として五色のチャルソンスを味わうコースをご用意いたします。ご予約期間は10月1日から10月22日締め切りとさせていただきます。この機会に、奈良を訪れいつもと違う2025・秋を体験しませんか。

「ITALIAN WEEK 100」は、全国100のイタリア料理店で同時に行われます。是非、お近くや旅先で体験してください♪♪♪
皆さまのご来店お待ちしております。

※お店によってIW100「パスタの存在証明」出品料理の提供の仕方が異なります。ご予約、ご来店前にご確認されることをおすすめします。

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ITALIAN WEEK 100 公式HP
https://italianweek100.com/

気に入ったパスタに投票してください!ボルゴ・コニシもどうぞよろしくお願いします♪
https://italianweek100.com/pasta-identity2025-voto2/

ITALIAN WEEK 100 公式Instagram　
2025年出品料理が見やすくおすすめです！気に入ったら「いいね！」していただけると嬉しいです♪
https://www.instagram.com/italianweek100/

ボルゴ・コニシ公開ページはこちら
https://italianweek100.com/ristorante-borgo-konishi/

シチリアの茄子のお料理といえば、ご存知「Caponata カポナータ」ナスとトマトに砂糖やケッパー、レーズンが使われる多様な文化の影響を受けたシチリアならではの魅力あふれるお料理です。1700年代に瞬く間に広がり日本でもすっかり定着した野菜料理。諸説ある中で最も有力とされているその起源はなんと、貴族の食卓で提供された魚料理だったのです！

使われた魚は語源にもなった「Capone　カポーネ（シイラ）」当時、庶民にとって魚は高級食材でした。そこで既に栽培されていたナスを代用し、大航海時代を経て18世紀、トマトの食用が一般化するとナスとトマトが出会い各地で多様な発展を遂げます。例えば、パレルモはタコやローストしたアーモンドを散らし、トラパニでは揚げた小魚を加え、モディカやシラクーザではチョコレート！島外にも伝わって、ナポリ風は乾パンにのせてオシャレにお気軽に。当時の人々のあふれる笑顔が目に浮かぶようです。

ナスのカポナータはもちろん大好物ですが夢を叶えたい！

時を経た今、辿ってきた食文化の調和を表す奈良ならではの「魚介のカポナータ」です。

魚介のカポナータ

平城宮跡木簡食材「干し魚」とシルクロードの象徴サマルカンドのレーズンを、基本に忠実に甘酸っぱいアグロドルチェでまとめ、セロリのソースと大和当帰葉のオイルの香りを添えて洗練させました。

古代ローマ時代から薬草として使われ食用へと至った地中海原産のセロリと、飛鳥時代から上質な薬草の産地であった奈良で現在食用の活用へと発展してきた大和当帰葉。類似した歴史のみならず同じような香りを持ち、本格的な栽培開始もともに17世紀頃と多くの共通点をもつ良縁食材です。

やさしいセロリのソースと大和当帰葉の澄んだ爽やかな香りが重層的なハーモニーを奏で、しっかりとした味わいの魚介のカポナータを華やかに清らかに包みます。

セロリの花言葉は「真実の愛」「会える幸せ」

イタリア料理に会えてよかった！あなたに会えてよかった！
大切な人と奈良で会える幸せを味わってみませんか。

奈良からイタリア料理で発信する日本の食材魅力発見！

今回注目した伝統食材の産地は「出雲」です。後醍醐天皇が隠岐島で漁師から献上された「つまみ御料」を、イタリアの夏の定番「インサラータ・ディ・リーゾ」（ライスサラダ）に仕立てました。

前菜「干しカマスと板ワカメのインサラータ・ディ・リーゾ」

干しカマスと板ワカメのインサラータ・ディ・リーゾ

「つまみ御料」は鎌倉時代末期後醍醐天皇が、流された隠岐島から脱出し出雲に移動中、漁師に差し出された干しカマスと板ワカメを混ぜたおむすびを、手づかみで召し上がったことにちなんで名づけられたと言われています。その後、奈良吉野で南朝を開き生涯を終えた後醍醐天皇の愛した「つまみ御料」その物語はずっと頭の片隅にありました。

板ワカメは新鮮な生ワカメを水洗いして板状に乾燥させた島根、鳥取、京丹後地域の郷土料理で、味付けしていないワカメ本来の塩分、旨み、磯の香りが特徴です。
そして先日立ち寄った「KITTE大阪」
日本各地の”UNKNOWNアンノウン”な特産品がずらり並ぶ、JR大阪駅直結のショッピングセンターにありました、島根県産板ワカメ！！

島根県産板ワカメ

島根県産板ワカメ

美しい。丁寧に収穫し干されたことがわかる、日本海をそのまま届けてもらったような味わいと豊かな香りの板ワカメです。撮影中も磯の香りが漂い波の音が聞こえてくるようです。

ちなみにこちらは、平城宮跡出土木簡「出雲國若海藻」

ワカメ木簡（出雲/島根186　平城宮1-407　表　カラー　6AABUS480010781-C1）

残念ながらKITTE大阪に干しカマスはありませんでした。

が、見つけました！出雲 渡邊水産の”美人干物”です！
早速取り寄せてみて思った通り、いや、想像をはるかに超える”美人”ぶりに驚きました。冒頭の画像をご覧いただくと明らかですが干物とは思えない鮮度で、むしろ生魚から程よく余分な水分が抜けベストな状態が保たれています。

出雲 渡邊水産は創業60余年、初代は愛媛の元船長さん。山陰の魚に魅了され出雲へ移住し作った干物は常にセリで最高値をたたき出します。2代目は販路開拓と「掃除を己の鍛錬の場とする」として更に推し進め、3代目へと受け継がれました。
創業者がみんなに伝えたかった「美味しい感動」はご家族に受け継がれ日本中に伝わり、そして遅ればせながら奈良でしっかりと受け取りました。

リゾットの他におすすめしたいイタリアのお米料理といえば「インサラータ・ディ・リーゾ」
お米にワインビネガー、季節の生野菜とピクルスやオイル漬けの野菜、プロシュート、ツナ、チーズなど保存食を混ぜた、食材の組合せによって食べるごとに味わいの発見が楽しみなお料理です。

アンチョビ、ケッパー、オリーブを入れるレシピを基に干しカマスと板ワカメとの相性を考慮して、アンチョビとプロシュートやツナの代わりに潮かつお、自家製の奈良県産野菜のピクルスや前田農園のトマトで作ったドライトマトを合わせ、大和橘の高貴な香りで華やかに仕上げた奈良の「インサラータ・ディ・リーゾ」に、海のめぐみと伝統を継承する人々への感謝と感動を込めました。

干しカマスの繊細で上品な旨みと板ワカメの香りが時を経て、インサラータ・ディ・リーゾとして蘇った「つまみ御料」のどこか懐かしくてほっとする味わいは、波乱の人生を送った後醍醐天皇が漁師のあたたかな心づかいにふと安らぎを感じたであろうひとときを思わせます。

今も出雲に息づいている温かなやさしさが「大和イタリアン」として皆さまに伝わりますと幸いです。

「IW100/2025」をより楽しむための特別限定コース第１弾、ご予約いただいた皆さま、ありがとうございました！

本日より第２弾【IW100/2024特別コース】ご予約開始いたしました！予約締切は9/24です、お早目に。
皆さまのご予約、ご来店心よりお待ちしております♪

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11月開催のイタリア料理の祭典「ITALIAN WEEK 100」2025年のテーマが発表されました。

「PASTA IDENTITIY 2025　パスタの存在証明」

３年目となる今年の開催に向けて、よりイベントを楽しんでいただくためにリストランテ　ボルゴ・コニシでは、初年度2023年と2024年の出品料理を含む限定コースを、期間限定でご用意いたします。

※ご予約の受付は終了いたしました【IW100／2023　アクア・ディ・ポモドーロを含むコース】
ランチ11,000円　ディナー13,000円（税込、サ別）
予約受付期間　：　2025年8月22日～9月5日
コース提供期間　：　2025年9月12日～9月23日

アクア・ディ・ポモドーロー

「アクア・ディ・ポモドーロ」についてはこちらをご覧ください。
https://borgokonishi.com/blog/?p=2540

ご予約受付中【IW100／2024　奈良の発酵の魅力３品を含むコース】
ランチ11,000円　ディナー13,000円（税込、サ別）
予約受付期間　：　2025年9月10日～9月24日
コース提供期間　：　2025年10月1日～13日

木桶醸造醤油のリゾット

「奈良の発酵の魅力３品」についてはこちらをご覧ください。
https://borgokonishi.com/blog/?p=2915

コースの詳細とご予約はこちらから。
https://res-reserve.com/ja/restaurants/borgokonishi

他、一休、食べログ、お電話からご予約を承ります。

IW100をはじめて知ったという方、もう一度食べたいという方、この機会に是非イタリア料理界のトレンド「ITALIAN WEEK 100」を先取りしませんか。
この機会に是非！知る人ぞ知るイタリア料理の祭典を体験してみてください！！

「IW100／2025」テーマについて詳細は公式HPをご覧ください。
https://italianweek100.com/2025pasta-identity/

海のない奈良で海の未来を思う一皿「潮かつおとシーベジタブル　海の香りのサラダ」をご紹介します。

潮かつおとシーベジタブル　海の香りのサラダ

「シーベジタブルの海藻」と西伊豆伝統「潮かつお」を烏梅水で包み奈良の香りをまとわせました。リコッタチーズの優しい甘みと、南イタリア伝統の魚醤「コラトゥーラ」の深い旨みはイタリアのエッセンス。口に含むと一気に目の前に海が広がるよう。

海のない奈良県で、奈良ならではの海を感じるイタリア料理ができないかと辿り着いた「平城宮跡木簡食材 *」は奈良時代の各地の食材のみならず日本の伝統保存食の魅力に気付かせてくれます。

*「平城宮跡木簡食材」とは？
当店がつくった造語です。各地においても木簡は出土しておりますが、特に平城宮跡から出土した木簡からは、全国各地の食材や調理法、当時の人々のくらしがわかる重要な資料として注目されています。それらの食材と現代まで続く保存食の加工技術の素晴らしさに改めて感動を覚えると共に一方で、ひっそりと無くなりつつあることに危機感を感じています。これらの伝統食をイタリア料理に変え新たな魅力を引き出すことにより、日本各地の郷土性の豊かさと伝統をつないできた人々への感謝の想いを、当店では「平城宮跡木簡食材」と名づけた各地の伝統食材を使いイタリア料理で表現しています。

数ある平城宮跡木簡食材の中から今回注目したのは「若海藻　ワカメ」

ワカメ木簡（阿波ー徳島183　平城宮1-403　表　カラー　6AABUS480012171-C3）

高知県安芸市にある「シーベジタブル」は、日本の海の生態系を育むため海藻を栽培しています。さまざまな地球環境の変化により海底からみるみる消えていく海藻群を取り戻すべく、海藻の採取と研究を行っています。環境負荷の少ない海水と太陽の力で栽培するとともに新たな海藻食文化を広げる活動を行っています。

阪急うめだ本店「シーベジタブル」ポップアップストア

海藻はプランクトンを育み、やがて魚を増やす“海の森”となります。高知発「シーベジタブル」の海藻と西伊豆「潮かつお」から海のめぐみを味わうみずみずしい一皿「潮かつおとシーベジタブル　海の香りのサラダ」は、奈良から海を守る活動へ想いを馳せた前菜です。

「シーベジタブル」の海藻

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古代漬物の復活「大和まなの須須保利漬け」
パスタ料理「潮かつおとカリフラワーのリングイネ」

◇シーベジタブル公式ホームページ：https://seaveges.com/

◇木簡画像出典：国立博物館所蔵品統合検索システム
「平城宮403号木簡」

今すぐサクッと出かけたくなるガイドブック、『JTBのMOOK　大人の日帰り旅／関西』、更に奈良にフォーカスしてより楽しめるガイドブック『ココミル奈良』にダブル掲載されました！ありがとうございます！

取材担当は、味噌は自家製、遂に木桶仕込みに挑戦中の食とカメラをこよなく愛するカメラマン小檜山(こひやま)さんと、ライター歴超絶長いプロ中のプロ、長谷川さんの名コンビです。
お二人による記事は、私たちが言いたいことを汲み取っていただき余すところなく伝えてくださっていて、大変感激いたしました。プロって本当にすごい！

本当にありがとうございました。

すっかりインターネット検索に頼っている昨今ですが、久しぶりにガイドブックを手にしてみますと、軽さ、見易さなど実用性の高さを思い出し、やはりいいものだなと嬉しくなりました。
また、奈良の知らないお店も多く掲載されており、いつの間にか自分の情報が古く狭まり偏っていることに気付かされました。

思い立ったが吉日、気軽にお出かけしたくなる情報満載です！

『JTBのMOOK　大人の日帰り旅』と『ココミル』シリーズの２冊があれば、日本中津々浦々楽しめること間違いなし！
眺めて楽しい、行くともっと楽しいガイドブックで日本を楽しもう♪

是非、書店で手にとってみてください。
奈良へもぜひぜひ、どしどしお越しください🦌

『JTBのMOOK　大人の日帰り旅』塩引鮭と奈良の食材

『JTBのMOOK　大人の日帰り旅』撮影風景2025.1

海のない奈良県ならではの、敢えて鮮魚を使わないイタリア魚介料理を通じて、日本のすてきな伝統食材のおいしさ再発見！第二弾。

前菜「塩引き鮭　サワークリーム添え　烏梅のアクセント」

奈良時代、全国各地から平城京へ送られてきた税としての「伝統保存食」に着目し生まれたパスタ料理「潮かつおとカリフラワーのリングイネ」に続く「塩引き鮭」のポテンシャルがすごい。
「塩引き鮭」は、新潟県村上市の名産です。

奈良ならではの香りとのハーモニーが、新たな塩引き鮭の魅力を引き出しました。

塩引き鮭　サワーホイップ　烏梅のアクセント

越後村上名産「塩引き鮭」のまるで生きているかのような姿と、鮮度と熟成の間の絶妙な味わいから、今も昔も変わらぬ風土と、人々の自然と鮭への敬意が感じられます。
できるだけありのままのおいしさを味わっていただくため、熟成した鮭のしっとりとした食感と滋味深い風味を大切にコンフィにしました。

烏梅のスモーキーな香りと甘酸っぱさ、サワーホイップをソースに添えて「塩引き鮭」の新たな魅力が全開、見目麗しく早春を感じさせる華やかな一皿です。

越後村上うおやの塩引鮭

村上市の鮭は、西暦645年にはすでに鮭料理が広く食されており、平安時代には鮭や腹子を都に献上していたと記録されているそうです。
当時すでに繊細な鮭を遠方まで届けることができる保存法が発達していたことには驚かされます。

その長い歴史の中で生まれた村上市に伝わる鮭の料理法は、なんと100種類以上にもなるといわれ内臓なども余すところなく使われます。
名産の一つ「塩引き鮭」は、村上地方特有の風土から生まれた先人の知恵の結晶です。

新潟県からお越しのお客様から「塩引き鮭」について直接お話を伺うこともできました。
「朝ごはんには割と出てきていました」
「まさか奈良で、しかもこんな形で塩引き鮭を味わえるとは！」
「母が常に常備してますが、そういえばどこで買っているんだろ？」
「新潟出身ですが村上は遠いので、聞いたことあったけど食べたことはありませんでした」
思ったより多くの新潟県出身の方が奈良にいらっしゃっていることを知り、感激です！

お近くのお客様からは、
「テレビで見て食べてみたくて、よっぽど取り寄せようかと思っていたので食べられて良かったです」というお声もいただきました！

日本の宝とイタリア料理のハーモニーを奈良イタリアンに変えて、口福、うれしい、たのしい食文化の調和をこれからも探っていきたいと思います。

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月ヶ瀬の烏梅について詳しくはこちら

「越後村上うおや」公式HP

心和む食後のコーヒータイムに欠かせない小菓子。

『宮中　季節のお料理』（宮内庁監修　扶桑社）に掲載されている、新年の御祝菓子として両陛下に出される真っ白な美しいおこしに魅了され生まれました。

「ミカドオコシ」

イタリア食材と日本の古来伝統菓子「おこし」の技法を融合させ、砂糖傳増尾商店「御門米飴」でまとめました。

日本の伝統とイタリアの見事な調和をもって、縁起物「おこし」の新たな魅力を起こしました。

ミカドオコシ

「おこし」の製法は『和名類聚抄（わみょうるいじゅしょう）』（平安時代中期に作られた辞書）に残されており、平安時代に遣唐使が持ち帰った唐菓子の一つ「粔籹（きょじゅ）」が原型とされていますが、『日本書紀』の神武天皇の祝詞に「糒（ほしいい）」を蜜で固めたものが記されているそうです。

糒は、米を炊いたり蒸してから天日干しにして乾燥させたものです。
保存食として古墳時代には狩りや戦、農作業の際に持ち歩いていました。

カルナローリ米でつくった糒を揚げたもの

「ミカドオコシ」はシルクロードへのオマージュでもあります。
古代シルクロードの時代は、西から東の果て日本へさまざまな文化が伝わり溶け込んでいきました。
そして現代、おこしの伝統を「オコシ」に変えて奈良から発信いたします。

カルナローリ米でつくった糒を揚げたもの、松の実、レーズン、シチリア　ブロンテ産のピスタチオ、金ゴマをまとめるのは、
老舗の甘味食材専門店　砂糖傳増尾商店の「御門米飴」

砂糖傳増尾商店「御門米飴」

米飴とは、米を麦芽で糖化した古来伝承されている自然の甘味料です。
さすが、糒との相性抜群です。
砂糖が普及するまでは、日本各地で広く利用されていました。

御門米飴

食材を引き立たせつつも深みのある米飴の甘みがイタリア食材と見事調和し、シチリアの豊かで多様な文化を感じさせるような「ミカドオコシ」
新しくもどこか懐かしい口福おこしになりました。

食事を終えて帰り道、今日の楽しかったことを語らいながら、ふと久しぶりに「おこし」が食べたくなりましたら幸いです。

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砂糖傳増尾商店の「御門米飴」について：
https://www.satouden.com/items/index.html

プッタネスカは最も好きなパスタ料理のひとつですが、奈良茶飯を食べたとき「奈良のプッタネスカだ！」と感激しました。
双方の味の構成に共通する概念を見出したのです。

言うまでもありませんが、奈良茶飯と現在の通称であるプッタネスカの語源との間に共通点はございません。
ちなみに1950年代までの旧称は「パスタ・アッラ・マリナーラ・コン・オリーヴェ・エ・カッペリ」です。

奈良茶飯のほうじ茶、炒り大豆、米だけという最小限のシンプルな食材から生まれるやさしく豊かで滋味深い味わいに、プッタネスカと共通するセンスを感じたのです。

その感動から、奈良の伝統的食文化をイタリア料理に昇華させたリゾット
「ほうじ茶と炒り大豆のリゾット～Chameshi～」は生まれました。

ほうじ茶と炒り大豆のリゾット～Chameshi~

イタリア料理のセンスの良さにはいつも驚かされ、新たな視点が広がります。
ごく少量のアンチョビ、ケッパー、オリーブ、トマトで作るシンプルなスパゲティ「プッタネスカ」がどうしてあれほど豊かな味わいになるのか。

20代、あるお店で食べたプッタネスカの味わいに驚愕しました。
それまでプッタネスカと思っていたものとは全く異なるものでした。
最小限の具材の絶妙な調和による、やさしく豊かなおいしさは奇跡としか思えませんでした。
イタリア料理の奥深さとセンスに感動したことを覚えています。

「イタリア料理の真髄を変えるような料理は絶対に作らない」
イタリア料理に携わって以来、一貫して変わらない私の料理の根幹です。

イタリア料理法を変えるためではなく、よりおいしくオリジナルなイタリア料理を作るためにさまざまな食材を試します。

私にとってオリジナルとは、見たこともない珍しいものという意味ではありません。
既にあるものから新たな魅力を見出し料理として具現化することです。
その中で、奈良や各地の伝統的な食材、日本の食文化に新たな価値を見出すようになりました。

「自然の中にすべての答えがある。
自然に導かれるままに和合から生まれた料理は、時代を超えすべての境界を越えて、心地よい調和を奏でる」
このことわりに叶う料理が、私のオリジナルなイタリア料理です。

老若男女国籍問わず提供した瞬間、お皿の上から瞬く間に消える
「ほうじ茶と炒り大豆のリゾット～Chameshi～」

理屈も知識も必要ない、多くの人がただ「おいしい」と笑顔になったときが最高に幸せです。
これからもそのような「奈良のイタリア料理」を作り出したいと思います。

＜使用食材＞
大豆（天理市）　南桧垣営農組合
焙じ茶（奈良市）　田村青芳園茶舗
米「ハツシモ」（奈良市）やまむら農園
木桶醸造醬油「木まじめ」（奈良市）イゲタ醬油
パルミジャーノ・レッジャーノ24ヶ月熟成（フィオレンツォ・ジョリート熟成）フロマージュ ドゥ ミテス

監修：山嵜正樹
文　：山嵜愛子

2025年１月の４週にわたり、ABC朝日放送テレビ『ワンディッシュ～「おいしい」の向こう側～』で奈良が紹介されました！
テーマは「寒玉キャベツ」

この番組はレストランで提供されるおいしい一皿ができるまでの過程を、４週間に渡りさかのぼって紹介する番組です。

１月５日に放送された１週目の「寒玉キャベツ」を使ったおいしい一皿は、当店自慢の前菜「ナポリ風キャベツの蒸し煮」！

ナポリ風キャベツの蒸し煮

メニューの詳細はこちらから。
https://borgokonishi.com/blog/?p=2769

このひとさらが生まれたルーツをたどる2週目は、おいしいを探し届ける販売店
「奈良のうまいものプラザ」堂土健一店長が登場されました！

いつもお世話になっており、お客様にもおすすめしているお店です!

撮影当日テレビ局の方からいきなり「使っている奈良の調味料の画像を撮らせてください」と言われ食材ならまだしも”調味料”はそんなにないかも、、、と思いきや、並べてみたら結構ありました。

料理に使用している奈良県産調味料

益田農園キャベツ畑

標高500ｍの広大な畑で厳しい自然を受け入れる覚悟をきめ、対等に正直にまっすぐ向き合う益田さんを自然も受け入れているような、まさに日本の原風景を見た思いがしました。

益田印落花生一本分収穫の図

当店の寒玉キャベツの前菜「ナポリ風キャベツの蒸し煮」から、「米のとぎ汁」について考えることになるとは思ってもいませんでした。

米のとぎ汁は人口増加に伴い水質汚染の原因の一つになっていて、20世紀初頭にはすでに問題となり研究が始まっていたようです。
1967年に日本の人口は１億人を超えました。

東洋ライス株式会社は、1961年（昭和36年）精米後のお米に石が混ざらない精米機を開発、製作所設立の発表と共に日本初の近代精米工場としてスタートを切りました。
高度経済成長期突入、人口増加と大量生産、大量消費、外食産業、中でもレストランチェーンの発展が一気に起こった時代です。

その後、精米機の精度を高めていく内に気付いた、米のとぎ汁による環境汚染。
とぎ汁に含まれる粘性のある「肌ヌカ」の浄化が難しいことが原因です。

1991年、東洋ライスから洗わず炊ける「BG無洗米」が発表されました。白米の表面にある「肌ヌカ」の粘着性を逆に利用して糠で糠を取った無洗米です。

米のおいしい部分を残し糠だけで取るため、廃棄物は「糠」のみ。
その糠を「米の精」として商品化、肥料や飼料に用いています。

山の精　益田さんが畑の空気を感じながら時に「米の精」の力を借り、雪に凍る土の力が合わさって育つ五條の「寒玉キャベツ」
凍えそうな自分の身を守ることで糖度を蓄え、ぎゅっと締まった一枚一枚のキャベツの葉から、私たちは命をいただいているのだなと改めて思いました。

「ナポリ風キャベツの蒸し煮」はキャベツ自身の水分のみで蒸し味を凝縮していきます。野菜を捨てるところがない南イタリアの料理法で、１時間蒸され３分の１ほどの量になる頃にはその野菜の本質が現れます。

メイン料理の付け合わせだったキャベツの蒸し煮が、益田さんの寒玉キャベツで作った時、付け合わせのレベルではない、主役を張れると確信したあの感動を、これからも毎年皆さまに料理を通じてお伝えしたいと思います。

おいしいは人をつなげる！おいしいは明るい未来をつくる！

奈良のうまいものプラザ公式HP：　https://narano-umaimonoplaza.com/
五條市益田農園公式HP：　https://nagoyaka-masuda.jp/
東洋ライス公式HP：　https://www.toyo-rice.jp/

レストランで「おいしい！」と感じたその一皿から見える目の前のシェフは、氷山の一角。
そのお料理ができるまで沢山のプロフェッショナルの連携プレーが繰り広げられています。料理人はその思いを一皿に結集し、来店された全ての皆さまに間違いなく「おいしい」をお渡ししてやっと任務を終えます。

一皿の「おいしい」の向こう側を辿っていくと、４週間後思いもかけない「おいしい」の秘密に辿り着きます。
その着眼点！！あるようでなかったおもしろ料理番組です。

しばらくの間、TVer（ティーバー）でもご覧いただけます。
奈良発「ナポリ風キャベツの蒸し煮」の一皿ができるまで、そして、各地のおいしいの物語の数々！！是非ご覧ください！！

公式HP：ワンディッシュ～「おいしい」の向こう側～

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視聴者の皆さまに、味覚、香り、食感の「おいしい」とその向こう側を、視覚と聴覚で伝えるために腕を振るう若きクリエイターチームと、方々から集まった関係者の皆さま、素敵な作品に参加させていただき、ほんとうにありがとうございました。

番組を企画された放送作家の湯川真理子さんと、古都華に全力投球！イチゴ農家　田中農園代表　田中由美さんが放映ひと足お先に「ナポリ風キャベツの蒸し煮」を体験しにご来店くださいました。

番組を通して素敵なご縁をいただきました。ありがとうございました。
心より感謝申し上げます。

写真右から、湯川真理子さん、山嵜、田中由美さん

ワンディッシュ　カメラ設置

ワンディッシュ　番組関係者の皆さま

ワンディッシュ　調理撮影

ワンディッシュ　夜まで続く撮影

ワンディッシュ　若きディレクター率いるクリエイターチーム

＜テレビ紹介＞

2025年1月5日 　　『ワンディッシュ～「おいしい」の向こう側～』（ABC朝日放送テレビ）

2018年5月　　　　『ならナビ』（NHK奈良放送局）
　　　　　　　　　　毎週1回　計4回担当

2016年4月、10月　『古都コトクッキング』（NHK奈良放送局）
　　　　　　　　　　毎週1回　計8回担当

2014年1月10日　　『ぐるっと関西　おひるまえ』（NHK総合大阪）

　　　　　　　　　『ならナビ』（NHK奈良放送局）

　　　10月19日　　『サキどり↑』（NHK総合）

　　　12月22日　　『NHK WORLD NEWSLINE』（NHK国際放送局）

＜雑誌、書籍＞

2025年　　『あまから手帖　11月号』（㈱クリエテ関西）

2025年　　『JTBのMOOK　大人の日帰り旅／関西』（JTBパブリッシング）
　　　　　『ココミル奈良』（JTBパブリッシング）

2023年　　『月刊大和路　ならら　9月号』（なら文化交流機構）

2022年　　『ミシュランガイド奈良2022　特別版』（日本ミシュランタイヤ）

　　　　　『Sommelier　11月刊』（日本ソムリエ協会）

2021年　　『あまから手帖　5月号』（㈱クリエテ関西）

2020年　　『あまから手帖　10月号』（㈱クリエテ関西）

2016年　　『naranto　春夏号』（㈱エヌ・アイ・プランニング）

2015年　　『奈良食べる通信　創刊号』（㈱エヌ・アイ・プランニング）

2015年　　『naranto　春夏号』（㈱エヌ・アイ・プランニング）

2014年　　『nala yome　12月号』（ベースクリエーション）

2013年　　『讀賣新聞　8月８日』

　　　　　『讀賣新聞　9月25日』

　　　　　『産経新聞　9月25日』

　　　　　『毎日新聞　11月7日』

2012年　　『県民だより奈良　8月号』

　　　　　『料理王国　3月号』（料理王国社）

2011年　　『LOUIS VUITTON CITY GUIDE 2011 KYOTO / NARA』（LOUIS VUITTON）

　　　　　『週刊　奈良日日新聞　12月9日～12日』

　　　　　『料理王国　3月号』（料理王国社）

2010年　　『芸妓　菊乃のかわいい奈良』（菊乃 著　実業之日本社）

　　　　　『料理王国　7月号』（料理王国社）

2009年　　『毎日新聞　3月25日』

　　　　　『Nara Smile　4月号』（㈱祥起）

2008年　　『美味しい奈良　弐』（㈱読売奈良ライフ）

　　　　　『ぱ～ぷる　4月号』（㈱エヌ・アイ・プランニング）

＜WEB掲載＞

2024年　　　　　『ミシュランガイド奈良2024』

2023年　　　　　『ミシュランガイド奈良2023』

2021年　　　　　『和　WA・TO・BI（和食の扉）』（㈱エヌ・アイ・プランニング）

2017年　　　　　『ミシュランガイド奈良2017』

　　　　　　　　『わたしならTRIP　私旅プランVol.6』（JR東海ウェブサイト）

＜企業タイアップ＞

2014年　　『いきいき通信　８月号』（味の素株式会社）
　　　　　　　ひもとうがらしのレシピ集監修

モチェッタは、アルプス山脈の山中に位置するヴァッレ・ダオスタ州のサラミです。
羊飼いたちが仕留めたスタンベッコやカモシカの肉を赤ワイン、塩、ハーブでマリネして干した、大変保存性の高い山のサラミです。
スタンベッコはアイベックスとも呼ばれ、アニメ「ハイジ」に出てくる大きな角のヤギ科の動物です。
ちなみに人懐っこいそうです・・・

ボルゴ・コニシの自家製モチェッタは、宇陀産の黒毛和牛もも肉を使いました。
ももの中でもきめ細かく柔らかいが味わいのしっかりした赤身を、赤ワイン、ハーブ、スパイス、大和橘と共にマリネして作りました。

自家製モチェッタとロゼバルサミコ

噛むとハーブやスパイスに赤ワインが赤い果実の香りを添え、複雑かつ芳醇な香りが口中に広がります。そして、浸透したほのかな塩味が熟成した旨みを引出し、お肉のしっとりとした舌触りがなんとも美味です。

ヴァッレ・ダオスタ州は、イタリア北西部アルプス山脈の山中に位置し、西はフランス、北はスイス、東南はピエモンテ州と接しています。
イタリアに５つある特別自治州のひとつで、イタリア語と共にフランス語が公用語です。

ヴァッレ・ダオスタ州は標高が高く雪に閉ざされた地域で、ブドウが育たない土地にはリンゴを植えてシードルを作っていることから、モチェッタにリンゴを添えてみると香り、味わい共に素晴らしい相性を見せました。
数滴添えた５年熟成のロゼバルサミコが、熟成したお肉とフレッシュなリンゴをそっとつなぎ絶妙なアクセントで全体を華やかにします。
更に日本のシナモン「吉野ニッケイ」で山の香りを添えました。

イタリアの山の保存食と奈良の森の恵みを融合させた、ボルゴ・コニシのアミューズ、是非ご賞味ください。

宇陀産黒毛和牛のモチェッタ　吉野ニッケイとロゼバルサミコの香り

海のない奈良県でも新鮮な魚介が簡単に入手できる現代、敢えて鮮魚を使わない、奈良ならではのイタリア魚介料理ができないかと思っていました。

奈良時代、全国各地から平城京へ送られてきた税としての食材や調理法が、平城宮跡から多数出土した木簡により少しずつ明らかになってきています。

それらの食材に魅力を感じ、名付けて「平城宮跡木簡食材」と呼ぶことにします。

最初に作った「大和まなの須須保利漬け」

お次は現代に続く「伝統保存食」に着目し生まれたパスタ料理「潮かつおとカリフラワーのリングイネ」です。

潮かつおとカリフラワーのリングイネ

「地下の正倉院」ともいわれる平城宮跡から出土した木簡の中に、天平5年（733年）に「堅魚」（干したカツオ）を朝廷に送ったという記述が見られる木簡があります。これが最も古い「しおかつお」の文献です。当時のしおかつおは税として朝廷に納める品でした。

現在しおかつおは「潮かつお」として静岡県西伊豆田子地区の郷土食として残っています。現在その生産者はわずか3軒のみとなりました。
鰹節の原型ともいわれ最古の保存方法である「塩蔵」で作られています。

潮かつおと鰹色利

またの名を「正月魚」、縁起の良い食べ物としてお正月の三が日に神棚に供えられた後、家族皆に振舞われた風習があります。

そして年末年始に旬を迎える野菜がカリフラワーです。
イタリアのナポリ地方ではカリフラワーのサラダがクリスマスから年末年始に欠かせないお料理ということで、二者の融合からハーモニーが生まれました！

古式製法の「塩蔵」の熟成した旨みがそのままソースの味わいを作り、カリフラワーの優しい甘みが際立ちます。
「鰹色利　かつおいろり」を含ませたパン粉ととリングイネの絶妙な食感がソースの旨みと絡まれば、それは至福のとき。

南イタリアと日本の食文化の融合による「ハーモニー　調和」を体現した、年末年始の特別な一皿です。

２回目の開催となりました、全国100のイタリア料理店による『ITALIAN WEEK 100　”発酵の可能性”』

ご来店いただいた皆さま、投票してくださった皆さま、ありがとうございました。

再現した「須須保利漬け」と自作の木簡

参加店として取り組んだことで、発酵をより理解できました。
再現した奈良時代のぬか漬けの元祖「須須保利漬け」や木桶醸造調味料が、難なくイタリア料理と融合したことが思わぬ発見でした。

特に「木桶醸造醬油のリゾット」は国内外老若男女問わず好評で、皆さま無意識のうちにソースを残さずパンで拭っていただき、お住まいの地域やお気に入りの醤油蔵が木桶仕込み醤油を作っていないか確認されていました。
魅惑的な美味しさ、当店で次なる新たな木桶醸造醤油メニューも完成しています。

以下、オーナーシェフ　山嵜正樹よりお礼申し上げます。

発酵について深く学ぶ機会をいただきありがとうございました。

多くの発見があった中で、実際に醤油を自分で作ったことで見えてきたことがあります。

人類が大切にしてきた発酵文化は菌との共存共栄の歴史の積み重ねです。
目に見えない未知の菌のおかげで食べられないものが食べられる状態になった手探りの時代から、人の英知がそれを助けコントロールし共に栄える時代を経て現代、合理性を求めるあまりその素晴らしさを忘れかけていました。

各地の木桶醸造調味料とワークショップで作った自作の醤油からは、いきいきとした華やかな香りが立ち昇り、そこには大豆をこんなにも美味しく作ってくれて、今も元気に生きている菌の存在をまざまざと感じました。
この、ずっと昔からそこにあった最も身近な生命力みなぎる発酵を、イタリア料理から考えることで新たな視点を得ることができました。

人類の長い歴史文化や環境により培われた英知を基に、新たな生命力あふれる発酵を発見する楽しみや希望を見出し、実際にイタリア料理として完成できたことで、日本の発酵文化の更なる可能性を感じています。

 

リストランテ　ボルゴ・コニシ
オーナーシェフ　山嵜正樹

ITALIAN WEEK 100関係者の皆さま、当店を支えてくださる全ての生産者と関連各社の皆さま、奈良県の農畜産品や食文化、発酵について教えていただいた各専門分野の皆さまに、この場を借りて心より感謝申し上げます。

☆☆☆SPECIAL THANKS☆☆☆

◆発酵についてお話を伺った方◆
刀祢米穀店（奈良小西さくら通り商店街）
LAMP BAR　金子道人さん（奈良小西さくら通り商店街）
Cauda（奈良市カフェ）
奈良先端科学技術大学院大学微生物インタラクション研究室　渡辺准教授

◆参考文献◆
「古代の食を再現する―みえてきた食事と生活習慣病」三舟 隆之、馬場 基　編集（吉川弘文館）
「古くて新しい 日本の伝統食品」陸田 幸枝　著（柴田書店）
「ビジネスエリートが知っている 教養としての発酵」村井 裕一郎　著（あさ出版）

◆参考サイト◆

農林水産省HP「日本の食文化に欠かせない”発酵”の世界」
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2211/spe1_01.html#main_content

アマノフーズ【やさしい発酵図鑑vol.13】漬物の種類と違いを解説！https://www.amanofoods.jp/regular/mano/22724/

日本食糧新聞「全漬物協組連、PR事業の一環として古代の漬物「須須保理（利）」を再現」
https://news.nissyoku.co.jp/news/nss-7607-0049

漬物ポータルサイト「漬物の歴史」
https://www.tsukemono-japan.org/about_tsukemono/history/history.pdf

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2000年前から変わらない風景の前で山の辺の道沿いにある大和橘畑を見下ろして

【IW100/2024　発酵の可能性】セコンドピアット「宇陀牧場井上牛のタリアータ　大和のフレーバーを添えて」について詳細を公開しました。

宇陀牧場井上牛のタリアータ　大和のフレーバーを添えて

お料理の詳細はnoteにて公開しております。
セコンドピアット「宇陀牧場井上牛のタリアータ　大和のフレーバーを添えて」

関連記事
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前菜「椎茸のフリット　奈良の森林の香り
プリモピアット「木桶醸造醬油のリゾット」

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【IW100/2024　発酵の可能性】プリモピアット「木桶醸造醬油のリゾット」について詳細を公開しました。

木桶醸造醤油のリゾット

お料理の詳細はnoteにて公開しております。
プリモピアット「木桶醸造醬油のリゾット」

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【IW100/2024】奈良の「発酵の可能性」を考える
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セコンドピアット「宇陀牧場井上牛のタリアータ　大和のフレーバーを添えて」

【IW100/2024　発酵の可能性】前菜「椎茸のフリット　奈良の森林の香り」について詳細を公開しました。

椎茸のフリット　奈良の森林の香り

発酵の主役は
「大和大鉄砲大豆」のおからと豆乳（三木食品）
「葛乳酸菌」（吉野本葛天極堂）

それ以来、頭の片隅にずっとあった
「大和大鉄砲大豆のおからをなんとかしたい！」
「葛乳酸菌をどうにかしたい！」何度も挑戦しては挫折を繰り返してきました。

そして今回のIW100の難問「発酵の可能性」がこの長年の宿題を解いてくれたのです！！

三木食品　近藤さん、鎌田ファーム　鎌田さん、天極堂さん、大変長らくお待たせいたしました。

このような形で広く皆さまに知っていただく機会を与えていただいた、素晴らしい前代未聞のイベント「ITALIAN WEEK 100」ディレクター　池田さんに心より感謝申し上げます。

お料理の詳細はnoteにて公開しております。
前菜「椎茸のフリット　奈良の森林の香り」

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セコンドピアット「宇陀牧場井上牛のタリアータ　大和のフレーバーを添えて」

2024年度　ITALIAN WEEK 100
２回目となる今年のテーマは「発酵の可能性」
開催は11/1～30の１ヶ月！！
全国100店のイタリア料理店で100人のシェフが考える「発酵の可能性」が特別メニューとして一斉に振舞われる夢の１ヶ月です♪

今年はどのお店にお出かけしますか？
イタリア料理を食べ歩き、体の内側からキレイになろう！

さて、シェフにとっては悩ましいテーマでした。
発酵はまだしも「可能性」が・・・。

いつも通り真正面からのスタイルで、向き合えば向き合うほど、先人の英知と微生物の神秘が織りなす太古からの自然の営みに思わず感謝する、素晴らしいテーマでした。
そして３品も出品するに至りました。奈良の発酵が凄すぎたのです。

再現した「須須保利漬け」と自作の木簡

＜発酵の可能性に対するシェフ山嵜正樹の考え＞

発酵とは何か。

奈良時代の食文化まで辿ってみると、日本の人々が大切にしてきたものが見えてきました。

奈良という長い歴史がある土地で伝承されてきた文化の内のひとつである発酵から「木」に辿り着きました。

日本の人々が敬い大切にしてきた山と木。
奈良の食材が発酵を介することで生まれたイタリア料理との親和性は「世界は海でつながっている」と考えられていた古代シルクロードがローマまでつながっていたことを、そして歴史を経た現代、再び世界がつながっていることを教えてくれます。

発酵は時代と共に発展し伝承されながら、自然と人との共生を司ってきました。
無限の可能性を秘めた古びることのない料理法です。

＜発酵の可能性　メニューについての概要＞

奈良の歴史や文化から「発酵の可能性」を表現するにあたり、原始的で科学的要素が介入し辛い「木」をイメージして自然の完全性を表した３品の料理を用意しました。

前菜「椎茸のフリット　奈良の森林の香り」

椎茸のフリット　奈良の森林の香り

奈良の山道を歩くという体験型フードツーリズムを、酒造りの発酵工程からヒントを得て、奈良特有酵母を使った発酵により表現しました。

山の水を蓄えた椎茸に、麴と吉野葛の酵母で乳酸発酵させた奈良在来大豆のおからを詰めてフリットにしました。
サクッとした食感と椎茸から溢れる山の香りは、落ち葉を踏みしめ山道を歩く感覚を想起させます。

プリモピアット「木桶醸造醤油のリゾット」

木桶醸造醤油のリゾット

発酵により国境を越えたリゾットです。

吉野杉の木桶を使う古式醸造醤油により「醤油とイタリア料理の相性は良くない」という固定観念を完全に覆しました。
また、先人が森から得た英知の結晶、つまり吉野杉の植林から始まり木桶づくり、醸造までの「伝統文化ネットワーク」の大切さを表しました。

メイン料理「宇陀牧場井上牛のタリアータ

宇陀牧場井上牛のタリアータ　大和のフレーバーを添えて

発酵により時空を超えたタリアータです。

平城宮跡から出土した木簡から読み解かれる古代の国際色豊かな食文化から再現した「須須保利漬」に、奈良漬け、大和トウキ葉、烏梅の3つのフレーバーを加えることでイタリア料理との親和性が生まれました。
太古の記憶を呼び覚ます、大和のフレーバーをまとった新感覚のタリアータです。

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是非、お近くや旅先で体験してください♪♪♪
皆さまのご来店お待ちしております。

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ITALIAN WEEK 100公式HP
https://italianweek100.com/

ボルゴ・コニシ公開ページはこちら
https://italianweek100.com/ristorante-borgo-konishi/