待ってました！五條市 益田農園の寒玉キャベツの季節が到来しました。
葉がぎゅぎゅっと詰まった益田さんのキャベツ。とにかく大きい、重い！！
過酷な大自然と益田さんの共同作業による冬のごちそうに心より感謝申し上げます。

「自然からおいしくなーる、つまり霜が届くと作物は凍るものかと自ら糖分を蓄え、野菜らしさを発揮してきます」

この季節のキャベツは、サラダ向きの柔らかい春キャベツとは異なる寒玉キャベツで加熱調理に向きます。益田さんのおっしゃる通り、五條の高地で寒さに耐えたキャベツの甘みは火を通すと格別。

ボルゴ・コニシの冬の前菜『ナポリ風キャベツの蒸し煮』をご紹介いたします。

ナポリ風キャベツの蒸し煮

水を加えず野菜自身がもつ水分のみで蒸していく。
この料理法は、野菜を敢えてくたくたになるまで火を入れることで隠れていたその野菜の魅力を引出す。歯ごたえを残して火入れする美味しさとは違った野菜の真価が問われる料理法だ。
中でも益田さんの寒玉キャベツは、それを如実に表す。口中に広がるキャベツの香りと甘み。

奈良の牧歌的な風景が目の前に広がった。

大地の養分をたっぷり蓄えた益田さんのキャベツを鍋に入れ、香りづけ程度の少量のパンチェッタの皮とパルミジャーノレジャーノの皮を加えて１時間ほど蒸す。素材そのままの風味が逃げることなく凝縮されていく。
冷ましてから、アクセントとして冷たいバターとごく少量のアンチョビを添えピスタチオを削る。以前は風味を補うためにサルシッチャを添えていた。
益田さんのキャベツには無用だ。

寒さが和らぐような心温まる、冬ならではのごちそうだ。

2023年10月の益田農園キャベツ畑

ナポリ風キャベツの蒸し煮