日本におけるイタリア料理の祭典『ITALIAN WEEK 100』3回目となる今年のテーマは「パスタの存在証明」です。
はじめに、パスタの「存在意義」とは何かを考えることから始めました。
パスタ
そしてパスタの起源を辿る内、イタリア料理に欠かすことができない身近な野菜に目を向けるとジャガイモ、トマト、ナス、トウモロコシ、カボチャ、唐辛子といった野菜がアンデスをルーツに持つことを、私はほとんど知らないということに気がついたのです。
久保功著『野菜は世界の文化遺産 人がおりなす野菜の文化史』（1996.12.1 淡交社）を読み、これらの野菜が数千年の人類の交流と命がけの伝来の末にもたらされたことを知りました。その代表といえる野菜がジャガイモです。かつてジャガイモは世界の飢餓を救った作物として知られています。
著書の中で久保さんは「現代の身近な野菜の多くは海の彼方から伝わった渡来植物であり、それに関わった無数の先人たちの汗と命に敬意と感謝を表する」と記しています。「人類を救った新大陸からの贈り物は、旧大陸の征服者たちが多くの先住民を犠牲にした悲しい歴史の上に成り立っているという事実」を、現代の料理人として決して忘れてはならないと強く思いました。
久保さんの先人への敬意と感謝を受け継ぎ、ジャガイモに「パスタの存在証明」として託した料理が「五色（ごしき）のチャルソンス」です。
五色のチャルソンス
チャルソンスは、フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州カルニア地方を起源とする詰め物パスタです。中世の行商人たちが交易で得たスパイスなどの異国の食材と地元の素材を組み合わせた詰め物パスタで、具材の多さと複雑さは他に類をみません。また、通常イタリア料理では使わない砂糖を使う、甘みと塩味が混在する珍しいパスタ料理です。
シルクロード、大航海時代、古代から現代へ縦横無尽に、さまざまな食材とスパイスが織りなす風味と香りのハーモニーを「チャルソンス」という一つの詰め物パスタで多彩に表現した「五色のチャルソンス」は、パスタという料理の懐の深さそのもの、まさに「パスタの存在証明」を体現しています。
「五色のチャルソンス」で表したのは、自然界の万物が５つの要素「木・火・土・金・水」の調和から成り立つという五行説と、それらの要素を象徴する五色「緑・赤・黄・白・紫」です。５つの風味の個性を際立たせながらも一皿のパスタ料理として調和する仕立てです。
詰め物はジャガイモを主としてクルミや松の実、干しブドウ、カカオなど、そしてカルダモンをはじめとする多彩なスパイスを基本にしました。さらに「緑」は香るハーブ、「黄」は大和橘と大地を表すウコン、「赤」は唐辛子とトマトとパプリカ、「紫」は幸福の祈りを込めてラベンダー。
五色それぞれの個性を演出する全30種類の素材をまとめるソースは奈良の御門米飴とバター、仕上げに古代の乳製品「蘇（そ）」と、日本唯一の職人が守る奈良月ヶ瀬の「烏梅（うばい）」を散らしました。
かつてジャガイモは世界中の飢餓を救い、今イタリアで発展したパスタ料理は世界のひとびとを幸せにし、日本のくらしに溶け込みました。「五色のチャルソンス」は、国境を越えた人々の営みによって受け継がれてきた文化遺産に対する感謝と敬意を込めた「パスタの存在証明」です。
監修：山嵜 正樹 ／ 文：山嵜 愛子
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開催期間の11月1日から11月30日の１ヶ月、当店では【IW100/2025 特別コース】として五色のチャルソンスを味わうコースをご用意いたします。ご予約期間は10月1日から10月22日締め切りとさせていただきます。この機会に、奈良を訪れいつもと違う2025・秋を体験しませんか。
「ITALIAN WEEK 100」は、全国100のイタリア料理店で同時に行われます。是非、お近くや旅先で体験してください♪♪♪
皆さまのご来店お待ちしております。
※お店によってIW100「パスタの存在証明」出品料理の提供の仕方が異なります。ご予約、ご来店前にご確認されることをおすすめします。
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