9月22日(金)から10月22日(日)まで期間限定、数量限定でご用意いたします、奈良県産お肉にスポットを当てた、奈良の美味しさ発見！スタジオーネ・コースの詳細が決まりました。
今回ご紹介するお肉は、3種です。
＊御所市葛城山麓 倭鴨（やまとがも）
＊奈良五條市泉澤農場 ばあく豚
＊宇陀牧場 井上牛
Stuzzichino～フィンガーフード Benvenuto NARAようこそ、奈良へ～
蘇蜜 二上山
ピッツァマルゲリータ
古代ひしおと大和大鉄砲豆腐のラビオリ 山椒のアクセント
Amuse～アミューズ～
奈良県産カボチャのアグロドルチェ
Antipasto ～第一前菜～
ばあく豚の岩塩焼き 宇陀キノコのトリフォラート添え マントヴァソース
Antipasto ～第二前菜～
宇陀栗のリゾット 大和茶のスープ～Chagayu～
Primo Piatto～パスタ料理～
宇陀牧場井上牛のラグークラッシコ タヤリン
Second Piatto～メイン料理～
倭鴨 桜井市九果園のサラダイチジク バルサミコソース
Granita～プレドルチェ～
まくわうりのグラニータ
Dolce～デザート～
パンナコッタ
Caffe e dolcini～小菓子～
アマゾンカカオ トルタカプレーゼとモディカチョコレート
料理人の人柄は全て皿の上に現れると思っています。野菜もお肉も同様、育った環境から生産者の人柄まで味わいに現れているように思います。ワインのテロワールと同じです。
畜産品はデリケートなため気軽に訪問はできません。取り寄せて、料理し試食を繰り返し相性を探っていきます。
気に入っているお肉の中から今回は、奈良のお肉3種類をイタリア料理でお楽しみください。
素材の良さを引き出したイタリア料理に変えて、シェフ山嵜が表現する奈良のお肉の魅力を是非味わってみてください。
さて、どんな料理か気になる方は、続きをご覧ください。
＜ソムリエ・エクセレンスの料理解説＞
＊ばあく豚の岩塩焼き 宇陀キノコのトリフォラート添え マントヴァソース＊
奈良県五條市泉澤農園の豚肉『ばあく豚』
黒豚を母系とすることできめの細かい肉質を作り、その黒豚に肉の中に霜を降らせる性質を持つ特別なデュロックという茶豚を交配した泉澤農園特有の品種です。お肉の味の決め手である餌も自家製配合。
新鮮で脂肪にクセがなく優しい甘みときめ細かい肉質、前述そのまま味わいにあらわれています。
良い素材にはシンプルに丁寧に時間をかけることが最適な調理法。
岩塩で肉を塊のままゆっくりローストして火を通しつつ水分や油分を的確に調節し、肉の旨みを凝縮していきます。優しい味わいに輪郭ができ、より一層ばあく豚の柔らかさ、旨みと甘み、しっとりとした舌触りを楽しんでいただけるでしょう。
宇陀のキノコを鍋でじっくり水分を抜いたトリフォラートと、アンチョビとケッパーのマントヴァソースがアクセントとなり、奈良の秋の山を感じる前菜です。
＊宇陀牧場井上牛のラグークラッシコ タヤリン＊
タヤリン（ピエモンテ州での呼び名。タリオリーニのこと）は、リストランテ イ・ルンガ（現在、二子玉川）の堀江シェフが作る際、頼まれてもいないのに無理やりその場に立ち会いました。その時は、食い入るように注視したそうです。その後試行錯誤を繰り返し、今では自分で作って自分で「旨い！！」と言えるくらいになりました。
先日「パスタはタヤリンにして欲しい」と再来店いただいたお客様に嬉しいリクエストもいただきました。ありがとうございます！
タヤリンは華奢で繊細に見えますが、卵が沢山入るため意外としっかりした歯ざわりと味わいで、ジビエのラグー（お肉のソース）なども受け止める度量が大きいパスタです。シェフは特にこのラグークラッシコがお気に入りですが、メイン料理が井上牛（７月からのスタジオーネコース全編でした）であることが多いため、なかなか登場しないスペシャルなタヤリンです。卵は奈良県産有精卵「ぴよたま」を使用しています。
宇陀牧場井上牛は、シェフが最も好んでいる奈良の牛肉。
美味(脂質・旨味・香り)を追求し続けた宇陀牧場の井上さんが作る黒毛和牛です。当代一代で築き上げました。大和牛からスタートし美味を追求するため大和牛というブランドを捨て、現在に至ります。イタリアワインの生産者と近いものが・・・DOCGの認証を捨て、IGP（地酒カテゴリー）で堂々世界に打って出る、みたいな。食べれば納得、飲めば納得です。
ラグークラッシコは、お肉のラグーでトマトが普及する以前の ”クラシック” なミートソースです。
塊のまま焼き目をつけ荒めに手切りした、 噛めば噛むほど井上牛旨みが染み出すラグークラッシコ。百聞は一食にしかず、是非ご賞味ください！
＊倭鴨 桜井市九果園のサラダイチジク バルサミコソース＊
その昔、ビュルゴー家の鴨で作っていた懐かしい一皿。その後、強烈な価格高騰で提供できなくなりました。
鶏といえば大和肉鶏ですが、諸事情から入手が困難になったためしばらく鶏料理が不在でした。そして出会った倭鴨！率直に、おいしいです！
倭鴨は、御所市の標高452ｍの葛城山麓で飼料・飼育環境・飼育日数にこだわって飼育された合鴨肉で、 脂質と赤身のバランスが絶妙、芳醇な旨みが特徴だそうで「その通りでございます」
いつもはラグーや前菜で提供していたのですが、この度、桜井市の九果園さんのイチジクと収穫がギリギリ重なったのでメイン料理にしました。
鴨は低温調理した後、炭火で仕上げます。
しっかりとした赤身の歯ごたえと、皮目の香ばしさ、噛むほどに染み出す脂の旨みが絶妙で、イチジクとバルサミコのソースが心地よくお肉に華を添えます。
敢えて野菜など添えず、お肉とソースの芳醇なハーモニーを堪能いただけるメイン料理です。
奈良の美味しさ発見！10月のスタジオーネ・コースは、奈良県産のお肉の魅力を存分に引き出した、王道イタリア料理コースで秋を先取り！
是非ご賞味ください！ご来店お待ちしております！