2024年度　ITALIAN WEEK 100
２回目となる今年のテーマは「発酵の可能性」
開催は11/1～30の１ヶ月！！
全国100店のイタリア料理店で100人のシェフが考える「発酵の可能性」が特別メニューとして一斉に振舞われる夢の１ヶ月です♪

今年はどのお店にお出かけしますか？
イタリア料理を食べ歩き、体の内側からキレイになろう！

さて、シェフにとっては悩ましいテーマでした。
発酵はまだしも「可能性」が・・・。

いつも通り真正面からのスタイルで、向き合えば向き合うほど、先人の英知と微生物の神秘が織りなす太古からの自然の営みに思わず感謝する、素晴らしいテーマでした。
そして３品も出品するに至りました。奈良の発酵が凄すぎたのです。

＜発酵の可能性に対するシェフ山嵜正樹の考え＞

発酵とは何か。

奈良時代の食文化まで辿ってみると、日本の人々が大切にしてきたものが見えてきました。

奈良という長い歴史がある土地で伝承されてきた文化の内のひとつである発酵から「木」に辿り着きました。

日本の人々が敬い大切にしてきた山と木。
奈良の食材が発酵を介することで生まれたイタリア料理との親和性は「世界は海でつながっている」と考えられていた古代シルクロードがローマまでつながっていたことを、そして歴史を経た現代、再び世界がつながっていることを教えてくれます。

発酵は時代と共に発展し伝承されながら、自然と人との共生を司ってきました。
無限の可能性を秘めた古びることのない料理法です。

 

＜発酵の可能性　メニューについての概要＞

奈良の歴史や文化から「発酵の可能性」を表現するにあたり、原始的で科学的要素が介入し辛い「木」をイメージして自然の完全性を表した３品の料理を用意しました。

前菜「椎茸のフリット　奈良の森林の香り」

奈良の山道を歩くという体験型フードツーリズムを、酒造りの発酵工程からヒントを得て、奈良特有酵母を使った発酵により表現しました。

山の水を蓄えた椎茸に、麴と吉野葛の酵母で乳酸発酵させた奈良在来大豆のおからを詰めてフリットにしました。
サクッとした食感と椎茸から溢れる山の香りは、落ち葉を踏みしめ山道を歩く感覚を想起させます。

プリモピアット「木桶醸造醤油のリゾット」

発酵により国境を越えたリゾットです。

吉野杉の木桶を使う古式醸造醤油により「醤油とイタリア料理の相性は良くない」という固定観念を完全に覆しました。
また、先人が森から得た英知の結晶、つまり吉野杉の植林から始まり木桶づくり、醸造までの「伝統文化ネットワーク」の大切さを表しました。

メイン料理「宇陀牧場井上牛のタリアータ

発酵により時空を超えたタリアータです。

平城宮跡から出土した木簡から読み解かれる古代の国際色豊かな食文化から再現した「須須保利漬」に、奈良漬け、大和トウキ、烏梅の3つのフレーバーを加えることでイタリア料理との親和性が生まれました。
太古の記憶を呼び覚ます、大和のフレーバーをまとった新感覚のタリアータです。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

是非、お近くや旅先で体験してください♪♪♪
皆さまのご来店お待ちしております。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

ITALIAN WEEK 100公式HP
https://italianweek100.com/

ボルゴ・コニシ公開ページはこちら
https://italianweek100.com/ristorante-borgo-konishi/