海のない奈良県ならではの、敢えて鮮魚を使わないイタリア魚介料理を通じて、日本のすてきな伝統食材のおいしさ再発見！第二弾。

前菜「塩引き鮭　サワークリーム添え　烏梅のアクセント」できました。

奈良時代、全国各地から平城京へ送られてきた税としての「伝統保存食」に着目し生まれたパスタ料理「潮かつおとカリフラワーのリングイネ」に続く「塩引き鮭」のポテンシャルがすごい。
「塩引き鮭」は、新潟県村上市の名産です。

奈良ならではの香りとのハーモニーが、新たな塩引き鮭の魅力を引き出しました。

塩引き鮭　サワーホイップ　烏梅のアクセント

越後村上名産「塩引き鮭」のまるで生きているかのような姿と、鮮度と熟成の間の絶妙な味わいから、今も昔も変わらぬ風土と、人々の自然と鮭への敬意が感じられます。
できるだけありのままのおいしさを味わっていただくため、熟成した鮭のしっとりとした食感と滋味深い風味を大切にコンフィにしました。

烏梅のスモーキーな香りと甘酸っぱさ、サワーホイップをソースに添えて「塩引き鮭」の新たな魅力が全開、見目麗しく早春を感じさせる華やかな一皿です。

越後村上うおやの塩引鮭

村上市の鮭は、西暦645年にはすでに鮭料理が広く食されており、平安時代には鮭や腹子を都に献上していたと記録されているそうです。
平城宮跡出土木簡に「鮭」の記述はまだ見られませんが、当時すでに繊細な鮭を遠方まで届けることができる保存法が発達していたことには驚かされます。

その長い歴史の中で生まれた村上市に伝わる鮭の料理法は、なんと100種類以上にもなるといわれ内臓なども余すところなく使われます。
名産の一つ「塩引き鮭」は、村上地方特有の風土から生まれた先人の知恵の結晶です。

新潟県からお越しのお客様から「塩引き鮭」について直接お話を伺うこともできました。
「朝ごはんには割と出てきていました」
「まさか奈良で、しかもこんな形で塩引き鮭を味わえるとは！」
「母が常に常備してますが、そういえばどこで買っているんだろ？」
「新潟出身ですが村上は遠いので、聞いたことあったけど食べたことはありませんでした」
思ったより多くの新潟県出身の方が奈良にいらっしゃっていることを知り、感激です！

お近くのお客様からは、
「テレビで見て食べてみたくて、よっぽど取り寄せようかと思っていたので食べられて良かったです」というお声もいただきました！

日本の宝とイタリア料理のハーモニーを奈良イタリアンに変えて、口福、うれしい、たのしい食文化の調和をこれからも探っていきたいと思います。

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月ヶ瀬の烏梅について詳しくはこちら

「越後村上うおや」公式HP