はじめまして、Pipi de chat

Langue de chatラング・ド・シャはご存知、薄焼きクッキー。フランス語で「猫の舌」

Pipi de chatピピ・ド・シャは、ソーヴィニヨン・ブラン(以下SB)で造られた白ワインの香りの表現のひとつ。フランス語で「猫のおしっこ」

・・・・・今から飲もうとするワインに全くふさわしくない表現である。もちろん、「こちらは、猫のおしっこの香りのする・・・」などとお客様に使う言葉ではない。ブラックユーモア好きのフランス人が言い出したとか。私はそれが、突出した青草の香りで、ライムのような柑橘の香りと混ざったとき、少し鼻につんとくる、若干不快なにおいに対して使われる言葉である、と認識していたが、本物のピピ・ド・シャを知らなかったので、その表現は使ったことがなかった。

そしてついに先日、本物のピピ・ド・シャに出くわした。しかし、初めは何のにおいか気付かなかった。SBの香りとはほど遠かったのである。

 

帰宅後、干してある洗濯物を入れるべく裏庭に出て、クロックスを履いたら、右足がびしょ濡れになった。雪の夜だったので、雪が水溜りになるほど降ったのかしら?とあまり気にせず濡れた靴下もそのままに、クロックスの溜り水を捨て、タオルで拭いて驚いた。私の足・・・・・こんなに臭いのか!!!マジですか・・・凍るほどの寒さで、これほどにおうとは、どれだけ臭いの・・・。濡れることにより、私の靴下本来のにおいが発生したのだと思った。例えると、「小学生時代の掃除時間、何を拭いたか知らない雑巾を、すっかり乾いているし、そんなに汚れていないので、まぁいいか、と水につけ絞ってびっくり!臭っ!!!・・・という雑巾を100枚集めてにおいを抽出、更に凝縮してスプレー缶に詰め、いくわよ、シューーーッ」としたようなにおいである。・・・悶絶・・・。

気を失う思いで、脱いだ靴下を洗濯物の下の方にうずめて、そそくさとお風呂に入り、対処法を必死で考えまくった。一体いつからこんなに臭いのか・・・???

そして、ふと気付いた。裏庭の雪の量から考えると、クロックスに溜まった水の量は多すぎる。しかも屋根の下で地面は濡れていないのに、片方にだけたっぷりの水溜り・・・外では猫の声・・・あーーーー!!!もしやこれが噂の“pipi de chat ピピ・ド・シャ“なのでは?

どこがSBなの!(怒)

しかし、ちょっと嬉しい。私の足のにおいではなかったのだ。

遅ればせながら、はじめまして♪

この際、しっかり香りを分析する必要がある。さっさとお風呂から出て、恐る恐る先ほど靴下を埋めた洗濯物に近づくと、おぉぉぉ!!かすかなグレープフルーツのような、ライムのような爽やかな香り!!これは、確かに“良い”SBの香り。しかし、あまり近づくと不快なにおいになる予感がする程度の“良い”香りである。

このピピ・ド・シャと例えられるSBの香りの成分は、チオールの一種、3-メチルカプトヘキサナールである。アルコールと硫黄分子が結合した成分で、汗や蒸れたような悪臭を形成するため、イメージが悪い。本来無臭であるガスに添加されているにおいが、チオール系の中で有名である。しかし、一方で、グレープフルーツ、マンゴー、グァバ、パッションフルーツなどトロピカルフルーツの香りも特殊なチオールに由来していることが判明した。この、チオール系にしては良い香りの成分も、多量になるとやはり悪臭と感じる。

洗濯物に埋もれた靴下からは、ほんのりいい香り。しかし、濡れた靴下で歩いてしまった廊下には、雑巾スプレーの香りが充満していた。クロックスも漂白剤に浸した。

フランス人が言ったとされるピピ・ド・シャは、猫のマーキングとしての尿スプレーだったのかもしれない。または、猫が大好きで、猫と大好きなSBのワインに愛を込めて言ったのかもしれない。だが今回、量と場所から考えて、私は猫のトイレに足を突っ込んだと思われる。この際、マーキングのピピ・ド・シャの香りも体験したいが、自由な猫たちゆえ、難しそうである。

ピピ・ド・シャの香りは、未熟なSBからワインが造られた場合に感じられる香りであり、栽培技術の向上により現在は減少傾向にある。そして今、世界で最も好んで飲まれている白ワインの品種はSBである。フランスだけでなくイタリアでも、そして、南半球の多くの国で生産されており、完熟したブドウから造られるトロピカルフルーツの香りと果実味は、多くの人々を魅了している。

これまでも、そして、これからも、Pipi de chatをSBの香りの表現として使うことはなさそうである。

でも忘れないよ、Pipi de chat。

 

 

2017 めでたきレンズ豆

 

新年あけましておめでとうございます

本年もどうぞよろしくお願いいたします

 

イタリアの年末年始の定番といえば、サルシッチャ(ソーセージ)とレンズ豆の煮込みである。本来は、コテキーノというエミリアロマーニャ地方などで作られる、大振りのソーセージを使用するが、当店ではイタリア産の黒豚のサルシッチャを使用している。

レンズ豆は、サン・シルヴェストロ(大晦日)の夜に富と幸福をもたらす縁起の良い食べ物と言われており、イタリア人による消費量は2012年500万kgを超え、新記録を作った。イタリア人10人のうち9人が食べた計算になるらしい。

また、金貨に似ている、煮ると2倍の大きさになる、などの理由で幸運のシンボルとも言われている。

このようないろんな説が重なって、現在一般的には、レンズ豆をコイン(お金)に見立て、金運開運縁起物として年末年始に食べる料理の定番となった。「今年こそ金運上昇!!」と、願までかけてしまおうという、なんとも楽しいお料理である。

従って、イタリアのなるほど文化を、料理を通して紹介したいRISTORANTE Borgo KONISHIでは、毎年の年末年始の恒例料理なのだ。美味しい体験をする上に、願をかけられるお料理がかつてあっただろうか。年越しそばが近いのかもしれないが、こちらは願掛けではなく「一年の災厄を断ち切る」である。イタリアでは、はっきり明るく「金運アップ♪」と言ってのけるところが、おもしろい。よって説明をしても、きょとんとされることも多いが、是非、楽しんでいただきたい。イタリア料理には、人生を明るくするヒントが隠されている。

今回は、タッツィーナに仕立てて前菜にしたり、毎年定番のラグーソースにしてパスタ料理にしたり、コースでもアラカルトでも、もれなくお召し上がりいただけるようにしている。

ご注文いただいた皆さまの、金運開運の願を、半ば勝手にかけつつ、毎年お出ししているのであるが、2017、リストランテとしてバージョンアップさせた。

旬真っ只中の小松菜のソースをベースにして、サルシッチャとレンズ豆を加え、ほんのり唐辛子を効かせた。

やさしい小松菜のソース・・・と思いきや、唐辛子が絶妙に全体の味をまとめて、それぞれの素材を引き立てるので、おもちを食べてごろごろ過ごした重い胃を、ピシリと叩き起こし、食が進むこと間違いない。

参考にした郷土料理は、サルデーニャ島のビエトラとサルシッチャを使った、ピリ辛パスタ料理である。

ビエトラは、赤い根でおなじみビーツの仲間であるが、ビーツと異なり葉を食用にする。日本名は「ふだん(不断)草」。名前の由来は、葉を取っても取っても次々に若葉が出てきて一年中収穫できるから、ということらしい。

イギリスで「チャード」といえば、わかりやすい。

日本には17世紀かそれ以前にやってきたようで、その後、明治になって西洋種が入った。地方名が多いことからも、各地で作られていたことが、うかがえる。

早春を思わせる鮮やかな小松菜グリーンが、心も体も元気に、そして金運アップ間違いなし!の日伊融合めでたきパスタ。

是非、お試しください。

 

<シニアソムリエ 山嵜愛子のアッビナメント>

お料理の由来からしても、やはり、ヴェルメンティーノ(ブドウ品種)の白がぱっと浮かび、しっくりくるのは納得である。

熟したフルーツの香りの中に、特徴的なオレンジの花、サンザシのニュアンスがあり、甘さを連想させる香りがなんとも心地よい。味わいは、豊かな果実味とまろやかな酸味であるが、決して甘くない。酸味がおだやかなので、初めて飲んでも美味しいと思えるワインである。サルデーニャ島のヴェルメンティーノは、アルコール感がたっぷりしたものが多い。

少々粘度を感じるような、熟した果実味は、唐辛子の効いたソースに合いそうだ。

また、サルシッチャや唐辛子を使用しているとはいえ、小松菜のやさしさも消したくないので、海を渡ったリグーリア州のヴェルメンティーノも合わせてみたい。

同じ品種なので、香りや味わいのニュアンスには、共通したものがあるが、島のほとんどが丘陵地帯と山岳地帯に覆われたサルデーニャでは、しっかりとした厚みのあるワインに仕上がり、サルデーニャより北に位置する、南向き海沿い、東西に細長いリグーリア州の、海の影響を受ける渓谷では、みずみずしい爽やかなワインに仕上がる。特に、州の東端、Colli di Luni DOCコッリ・ディ・ルーニのヴェルメンティーノは、エレガントで有名である。“豆食い”で有名なトスカーナ州ともまたがる産地である。

更に、トスカーナでもヴェルメンティーノが栽培されている。リグーリアとの州境から海沿いに、南に向かって産地が続く。少ない試飲経験から、2州の開放的なトロピカルさと異なり、より涼しげでドライな印象だったと記憶している。あまりドライなワインは、ソースの唐辛子を強調してしまうので、辛いの大好き!な方でない限り、おすすめしない。

実際、唐辛子にワインを合わせるのは難しい。

イタリアでも最近流行っている、ビールが一番なのかもしれない。チャンチャン。

 

 

 

イタリア料理と南アフリカワイン

案外奈良では、月曜定休のイタリア料理店はほとんどなく、代わりに西洋料理と酒類全般に長年携わっている方々の率直な意見を聞ける、貴重な機会となった。ワインバー セヴの奥西さんを初め、お忙しい中お集まりいただいた皆さまに感謝申し上げます。

さて、イタリア料理と南アフリカワイン。

料理は、「イタリア料理であるが、各国でも(香辛料や調味料は多少異なるにしろ)同じように作られている、また、国際的に認知度が高いであろうと思われる料理」をアレンジなしでイタリアのレシピに忠実に(いつもどおりに)作った。カルピオーネ(南蛮漬けに似た料理)にトリッパ(牛ではなく放牧羊だが)、カルボナーラ、牛の赤ワイン煮込み。デザートは、トルコ発祥でオーストリアから北イタリアのトレント州に伝わったとされるストゥルーデルである。

参加者によると、カルボナーラの世界的知名度は怪しいようだが・・・。当店にご来店される諸外国のお客様の、特にフランスの方の注文が最も多いパスタメニューであることから、知名度が高いと思っていた・・・。

さて、メニューの簡単な説明と、合わせるイタリアワインの特徴を奥西さんに事前にお知らせし、南アフリカワインの中からセレクトしてもらう、というスタイルで行った。通常、ワインを選定したら、料理とワインが本当に合うかどうかチェックし、すり合わせて本番に臨むが、それはお客様へのイベントの場合である。今回は、「国際市場向けに作られたワインとは、他国の料理、つまり、どの国の料理にもそれなりに合うということなのか」という疑問。ただ、イタリア料理の多くは郷土性が高いため前述したメニューを選ぶことで、最低限のすり合わせとし、合うも合わないも検証するというプロ向けの会にした。

ワインは、デザートワインも含めて7本。比較的大手ワイナリーのもので、1600年代後半から1900年代の創業まで歴史も古く、従って、ブドウの樹齢も高い。いずれも丁寧に造られた印象のワインで、バランスがよく、特に白ワインが良かった。

ただ、全体的に料理に合わせるために重要な酸が少ないことが残念であった。参加者からも、スパイスや調味料で料理にアレンジが必要であるとの意見があった。料理を欲さないワイン、という意見からはさすが、ワインバーセレクトと言えるであろう。これらのワインの完成度の高さは、今後ますます品質の向上が期待できるとの意見は一致した。これが、国際市場に受け入れられる、ということかもしれない。

イタリアワインは、バラエティ豊富、生産量は常に世界1,2を争い、日本にはイタリアワインオンリーのインポーターも数多く、品質と価格のバランスがよい。正直、何拍子も揃っている。そして、奥が深い。20州がブドウ栽培適地であるため、産地によっては、大量生産に走って品質を落とした時期もあったが、長い歴史の中で継承された土地と技術は健在である。イタリアでは、ワインと共に必ず料理がある、つまり、ワインだけちびちび飲む習慣がない。どのワインも料理があってはじめて完成する、逆もしかり。料理は郷土料理を根底にしているので、その土地のワインを連想させるものが多い。

その中で、他国産のワインを扱う難しさをいつも感じている。そして、当日も痛感した。

日本では元来、お酒と料理を合わせる文化はないので、ソムリエが増えても、ワイン情報誌が増えても、ドラマやマンガが流行っても、やはり多くの人にとって、ワインと料理は別々のものである。合う、合わないも個人差があるし、放っておいてほしいのが現状である。ただ、私は知ってしまった。お酒と料理が合ったときの幸せを。なので、これからも勉強します。そして、こっそりさりげなく合わせて、ご提案させていただきます。

 

Rustenberg Sauvignon Blanc 2014

Bellingham   Bernard Old Chenin Blanc 2015

Robertson   Constitution Road No.1 Chardonnay 2013

Kanonkop   Pinotage 2014

Cederberg   Shiraz 2013

Hartenberg    Cabernet Sauvignon 2011

Paul Cluver    Noble Late-Harvest Riesling 2014

南アフリカワイン概要2 ~現在と未来~

概要1では、南アフリカワインの歴史を主に振り返ったが、ここでは現況をお伝えする。ニューワールドのみならず、ワイン産業全体の牽引役としても、その活動は注目に値する。

まず、世界で最も環境に配慮したワイン生産国であることが挙げられる。品質を保つと共に、「自然環境保護とワイン産業の共栄」をコンセプトに掲げている。この流れは、特に南半球の産地国で盛んであり、ニュージーランドなども環境保護に国を挙げて取り組んでいる国のひとつである。近年は、カーボンフットプリント(自社の排出する二酸化炭素量)削減に向け、軽量ボトルの採用が増加している。

2010年ヴィンテージからは、品質保証およびトレーサビリティ(流通経路追跡可能システム)はもちろん、世界初のサスティナビリティ(持続可能性)を保証する認可制度を確立した。これは、土や水などの自然環境や、微生物、植物、昆虫に至るまでの生物多様性、労働者の健康と安全衛生の無限の持続を確保するための認可制度で、3年ごとに監査を受けなければならない厳しい基準だ。

サスティナビリティの概念は、オーガニックやビオロジックの次のステップとして、オールドワールドで取り組み始めた生産者もいる。気をつけたいのは、良い考えだからといって、即座に全てのワインナリーが対応できるという簡単なものではないし、畑の立地条件などから環境が許す場合と許さない場合があるので、導入していないから悪いという考えは良くない。ワインは、各生産者の哲学を尊重して選ぶことが大切で、その内の選択肢の一つとして捉えるべきである。

自然環境に加え、労働者環境の整備も急速に進んでおり、2013年世界で販売されたフェアトレードワインのうち、65%が南アフリカ産である。フェアトレードワインは、労働者の生活や人権を守るため、開発途上国のワインを買い叩くことなく国際貿易上の正当な価格で取引されるワインである。

今、世界の主要都市の前衛的なレストランなどでは、品質と価格のバランスのよいワインというにとどまらず、人と自然環境に配慮した概念も含めて購入し提案している。消費者側もできるだけ希少で美味しいもの、というより自然環境にできるだけ配慮した、そして自分の体にもよいものに一票を投じる。高級店を筆頭にワインだけではなく、食材全般に起こりつつある現象である。

1990年代後半からのめまぐるしい技術革新の積み重ねから、ニューワールドの品質がオールドワールドに追いつきつつある今、ワイン産業全体が、自然に敬意を払い共存しつつその恵みをいただくという、当たり前を思い出し、より向上していることがすばらしい。

さ、お勉強はこのくらいにして、後は飲むだけである♪

 

 

南アフリカワイン概要1

南アフリカは、360年以上にわたる歴史があるワイン産地である。オーストラリアは220年、日本は約140年であるから、紀元前からワインを造っているヨーロッパを除く、ニューワールドワインの中で、古くからある産地だといえる。

そして現在、環境と人に配慮したワイン造りを行う、ニューワールドの牽引役として注目されている。

ワインのスタイルは、大きく4つに分けられる。単一品種に限らず、ブレンドワインも多いのが特徴である。

主流は、赤白共に「ボルドーブレンド」である。ボルドーでおなじみのカベルネ・ソーヴィニヨンやメルロを主体にした赤や、ソーヴィニヨン・ブラン主体の白である。

このほか赤ワインは、「ローヌブレンド」も造られる。ブルゴーニュの南部に位置するローヌ地方で多く生産されている、シラーをメインにグルナッシュやムールヴェードル、ヴィオニエを用いた、複雑さがたのしめる赤ワインだ。

南アフリカの固有品種であるピノタージュを主体とした「ケープブレンド」の赤ワインは、10年ほど前から確立されている。

白は、生産量の多い代表的なシュナン・ブランをメインに「地中海ブレンド」も多く造られる。

フランスの品種が多い理由の一つは地中海性気候であること、そしてなにより、歴史が深く関わっている。

南アフリカでワイン産業が本格的に始まったのは、17世紀の大航海時代である。ワイン発祥の地は、東インド会社の商船の寄港地になったケープタウンで、現在も9割はケープ州で生産されている。

1652年オランダの入植により、ブドウの栽培およびワイン生産が始まる。1685年からは宗教的迫害を受けたフランス人(主にロワール地方出身者)とドイツ人が移民し、ワイン造りの技術をもたらした。19世紀に入ると英国領になり、イギリス人の移民が増加、ヨーロッパへの輸出が本格化する。同時に、インドネシア、マレーシア、インド、マダガスカルなどからも多くの人が連れてこられて、スパイスがもたらされた。こうして、多民族国家が生まれ、アフリカの食材にスパイスを効かせて、ヨーロッパ料理をアレンジした「ケープマレー料理」が国民食になった。

地中海性気候であることに加えて、歴史による人の移動から考えると、現在のワインのスタイルになったことは、ごく自然な流れであることがわかる。

アパルトヘイト廃止後は、国内消費から輸出振興へ大きく舵を切り、品質が目覚しく向上している。それに伴い、先進国からの投資が増加、品質にこだわる小規模生産者も増え、国際的に高い評価を受けるワインが生み出されている。

ワインは美味しければそれでよい、であるが、少し歴史を辿ることでより一層たのしめる。

 

つづく

南アフリカワインとイタリア料理を合わせてみよう、うん、そうしよう。

8月1日(月)プロを対象に、イタリア料理と南アフリカワインを合わせる勉強会を開催することにした。場所は、RISTORANTE Borgo KONISHI で12時から15時頃までを予定している。ワインセレクト担当は、南アフリカワイン検定の資格をお持ちであるワインバー“セヴ”の奥西良氏にお願いした。

料理担当は、ボルゴ・コニシ 山嵜正樹である。シニアソムリエ 山嵜愛子は?いつもの如く、食べて飲むだけである・・・・・いえいえ、勉強させていただきます。

いろんなことがめまぐるしく変化していく昨今、ワイン業界も例外ではない。現在、ソムリエには世界中のワイン及び飲料を扱うことが求められるようになってきた。

ん?流れが変わった・・・と思ったのは、数年前のセミナーから、壇上に上るグランメゾンや一流ホテルのフランス料理店勤務のソムリエの方々が、それまでフランスワインのことしか語らなかったのに、突然、フランス料理に他国のワインを合わせる提案を始めたのだ。それも、ヨーロッパではなく、南半球のワインを中心に。フランスワインの価格が高騰し続けていることも理由の一つではあるが、情報共有スピードが加速し、世界中のワインの質が急速に高まり、価格とのバランスからフランスワインを凌いでいることも挙げられる。

余談だが、ソムリエの国際化も目覚しい。勤務先が国内ではなく、まず英語圏に出て行き、さまざまな国の同僚と世界中の顧客を相手に修行を積む。シンガポール、台湾などのホテルやレストランも英語が公用語で従業員の人種もさまざまである。過酷だろうが、うらやましい限りである。20歳若かったら、やってみたかった。

さて、そんな中、奈良の駅前で何ができるのか。海外からのお客様も増えている中、おもてなしの一つとして、「あなたの国のワイン、とても美味しいですね。」と言える人、また、「ここ、奈良でも好評ですよ。」と実際に提供できる人がいる、というのはどうだろう。遠い国からやってきて、奈良の町でそんなことを言われたら、きっとそれだけでも旅の思い出が華やぐのではないか。

そんな訳で、少なくとも東京オリンピックまでの間、一部ではあるが、いろんな国のワインも扱ってみようかな、と思っている。

先日、ギリシャワインのセミナーで感激したのがきっかけで、現在その時知ったギリシャワインを数点取り扱っている。(これについては、後日報告する。)

そして今回、ギリシャに次ぐ第2弾として、南アフリカワイン、ということで、奥西さんに協力をお願いした。

勉強会に参加したい方は、是非ご一報ください。

プロ対象の勉強会だが、その後、各店からお客様へのさまざまな提案につながれば、と思っている。