ソムリエ・エクセレンス 山嵜愛子です。・・・って、びっくりした！
認定証と新たなバッジが突然送られてきて、急いでググりました。
なんだか、2015年取得のシニアソムリエの私は、今後”ソムリエ・エクセレンス”だそうです。
日本ソムリエ協会では、2013年シニアソムリエの試験が刷新され、それ以降、皆様ご存知の通り年々難しさを極めておりますが、2012年までの資格取得者は ”シニアソムリエ” 2013年以降の資格取得者は ”ソムリエ・エクセレンス” とすることにしたようです。
さっきから、エクセレンス・シニアとか、シニア・エクセレンスとか、エクセレンス・ソムリエとか、言い間違うんですが、とにかく、そういうことらしいです。
バッジは、帯のデザインが黒色になり以前よりエレガントなサイズでステキになりました。
改めまして、どうぞよろしくお願いいたします。
先日、ホテル雅叙園東京にて行われた ”第7回サクラアワード2020 SAKURA Japan Women’s Wine Awards” の審査会に参加しました。
サクラアワードは、日本女性の繊細な味覚で審査する国際ワインコンペティションです。
今年で7回目を迎えたサクラアワードは、ワイン業界で活躍する現役スペシャリストの女性審査員のみで評価するという、他に類を見ないアジア最大級のワインコンペティションとして世界から注目を集めています。
審査員は、ソムリエ、ワイン醸造家、ワインスクール講師、ワインジャーナリスト、ワインインポーター、流通業、ワイン販売に従事する女性たちで、今年は延べ560名の審査員により、世界29ヶ国からエントリーされた4,333アイテムのワインが1月28日㈫、29日㈬の2日間に渡って審査されました。私は、28日の審査会に参加しました。
１グループ５名で行います。1時間につき１カテゴリー10～16本を間に休憩を挟んで３回行います。１人35～40本を担当します。審査は完全ブラインドテイスティングで行われます。
エントリーされるワインは、主に酒販店やインターネットで購入できる小売り用のワインが中心ですので、私が通常扱っているレストランで提供するワインとは少し違う観点で評価を行う必要があります。また、事前に届いたエントリーされている約250種の主要ぶどう品種一覧をざっと予習して臨みました。どの品種に当たるかわからないので、印象が曖昧な品種の主な産地やワインの特徴を調べていきました。なんと、聞いたこともない品種が多々あって、日本ソムリエ協会の教本にも載っていない国の固有品種や、補助品種が主要品種として堂々と名を連ねていました。世界中の栽培醸造技術が進化していることが見受けられ、世界の生産者のチャレンジ精神がビシビシ伝わってくるようなリストで心躍りました。
当日は、体調万全！！グループリーダーの大手ビール会社支社長様を筆頭に、富山と山形の酒屋さんからお二人、ワインインポーターから若手営業女子、そして私の5名で挑みました。私を除き、いずれも小売りアイテムに強い顔ぶれで、時折私のワイン評価が皆さんと大きく異なる場合もございましたが、その時がチャンス！！評価のポイントを教えていただくことで、お客様がレストランではなく、日頃ご自宅などでどういったワインを好まれているのか、よくわかりました。全員ソムリエなので言語化が的確だし、逆に言わずともニュアンスが伝わるので大変勉強になりました。
このように、1本のワインに対する5名の評価が大きく異なる場合、話し合いをして全員が合意する結論を出すことである程度まとまった評価を出していきます。このシステムにより、単純な多数決ではなく、前後のワインの比較をせず1本1本にしっかり向き合うことができます。1本の評価にかけられる時間は長くて3分ほどで1時間みっちり続き、それを3回繰り返しますが毎本新鮮な気持ちで向き合い続けることができました。実際には本数が多かったり、意見がまとまらないなどで時間オーバーしますので、このシステムは有効でした。
また、当日は全国から50名ほど男性ソムリエが集結、次々とワインを注いだり吐器のワインを捨ててくださいます。更にテーブルに運ばれてくる前にブショネなどがないかチェックが終わっているので、私たちはより一層審査に集中できるという快適な環境でございました。ありがとうございました。
提出した審査結果は集計された後、更にグループリーダーにより高得点のワインを再審査して該当するワインがあった場合、最高位のダイヤモンドトロフィーや特別賞が授与されます。
受賞ワインの発表は、2月14日バレンタインデー。3月に表彰式が行われ、その後あちらこちらでSAKURAイベントが開催されたり酒屋さんの店頭に並んだりします。
ワイン持ち寄りホームパーティやご自宅ワイン、ワインのプレゼントに迷ったら、是非店頭やインターネットで受賞ワインを探してみてください！！正直、惜しくも受賞を逃したワインも美味しいワインばかりでした。TPOに合わせて様々に楽しめるワインが満載のサクラアワードの受賞ワイン、発表をおたのしみに♬
はっっっっ！と気づけばもう年末迫る！！いかがお過ごしですか？
今年も色々なことがありました。良い出会いにも恵まれました。ありがとうございました。そんな思いを込めて、リストランテ ボルゴ・コニシが贈る令和元年集大成、恒例のクリスマス特別ディナー改め、”年末年始特別ディナーコース”をご用意いたします。
2019年12月20日㈮から2020年1月5日㈰まで特別コースを30食限定でご用意いたします。
年末年始特別ディナーコースは、事前のご予約をお願いいたします。
売切れ次第、受付は終了いたします。
ご予約の際、18:00～20:00でご都合の良い時間をご指定ください。
＊12月23日㈪、12月31日㈫、1月1日㈬は定休日です。12月30日㈪は営業いたします
＊24日㈫と25日㈬の夜は年末年始特別ディナーコースのみとさせていただきます。
Stuzzichino フィンガーフード
Apribocca バッカラマンテカート 季節の野菜のマリネを添えて
Antipasto Freddo 村上農場のかぼちゃのアグロドルチェ
Antipasto Caldo チンクエ フォルマ（『プレミオアッチ2019』3位受賞作品）
Primo Piatto エレゾ社の蝦夷豚と宇陀牧場の黒毛和牛 ラグークラシコ、フェリチェッティ社のリガトーニ
Second Piatto エレゾ社の蝦夷鹿のタリアータ
Granita フレーバーティーのグラニータ
Dolce 大和橘とイタリア栗のモンテビアンコ、ローズマリーの香り
Caffe e Te 食後のお飲み物 小菓子と共に
￥10,000（税別）
RISTORANTE Borgo KONISHI TEL；0742-26-5581
ご来店心よりお待ちしております。
10月9日㈬に東京都立産業貿易センター台東館で行われました、（一社）日本イタリア料理協会およびイタリア大使館貿易促進部主催のイタリア料理コンテスト『プレミオアッチ2019』の決勝戦に出場いたしました。
103名の応募の中から6名が決勝に進出し、 リストランテ ボルゴ・コニシ オーナーシェフ山嵜正樹は、3位に選ばれました。
以下、山嵜正樹より感謝の言葉を述べさせていただきます。
”この度は、プレミオアッチ2019にて3位入賞をいただき、誠にありがとうございます。審査委員長のラ・ベットラ シェフ 落合務氏をはじめ、 イタリア大使館 貿易促進部 部長 アリスティデ・マルテッリーニ氏、 BU Cheese Bar シェフ シモーネ・ブージ氏、 ㈱クアトロヴィーニ代表取締役 永瀬 喜洋氏に自分の料理を評価いただき大変光栄に存じます。
今大会のテーマは『イタリア産チーズ』で、イタリアを感じられるかが最も大切な審査基準でした。私が日頃大切に考えている独創的でありながらイタリアの郷土料理をベースにしたどこか懐かしさを感じさせる一皿を5種のチーズで表現しました。
出展料理の前菜『Cinque Forma チンクエ・フォルマ』です。
湧きあがるミルクの泉をイメージしました。
5種のイタリアチーズを使用すること、またチーズの起源が古代まで遡ることから古代ラテン語でフォルマッジョの語源である“フォルマ”を用い、メニュー名は『チンクエ・フォルマ』としました。
ミルクがさまざまな変化や熟成を経て多種多様なチーズが生まれ、更にチーズとして変化熟成を重ねていく不思議さと、イタリアチーズならではの他の素材と合わさってこそ本領を発揮する懐の深さを表現しました。
土台はゴルゴンゾーラと焦がしハチミツのパンナコッタで、その中央をくり抜きモッツァレラとミルクのソースを中に注ぎ、バジルの香りを付けたオイルをたらします。パルミジャーノレジャーノのクロッカンテで蓋をし、ヤギのミルクのチーズ マティネとラルドを叩いたバットゥートと、マスカルポーネとアマレッティを混ぜたものの2種のチーズをのせました。 5種のチーズを同時に食しても不思議とそれぞれがお互いを引き立てたり、アクセントになったりしながら最後まで食べ飽きない楽しい料理になりました。
審査員の皆様からは、
”これだけの細かい作業を確実に正確に素早く行う技術力が素晴らしい。イタリア料理の未来は明るい”（落合氏）
”盛り付けの美しさは秀逸で、早速妻に画像を送信した”（マルテッリーニ氏）
”5種類ものチーズを使いつつ味のまとまりを感じるということは非常に技術の高さを感じる”（ブージ氏）
”スパークリングワインと合わせれば軽やかさが出せるし、中からモッツアレラのソースが溢れ出す演出は大変楽しい。確かに前菜として仕上がっている”（永瀬氏）
壇上での調理中は、リストランテ アルポンテ シェフ 原宏治 氏に 優しく気遣いながら 調理方法についてインタビューしていただき、緊張の中で大変心強く感じました。お礼申し上げます。
このような経験とコメントを頂けること自体を大変光栄に思います。今後の励みになります。まだまだ目指すところには遠く及ばず至らない点もございますが、皆様の温かいお言葉を胸に、今後も初心忘れずより一層精進してまいる所存です。今後ともリストランテ ボルゴ・コニシをどうぞよろしくお願い申し上げます。”
最近のシェフのお気に入り、マレーシアのサラワク村で作られる黒コショウは、イタリア人が監修しており（というか、数年かけて世界中を探し回ってやっと話のわかるマレーシア人に出会い、がっつり介入して作っている）今までにない爽やかなな香りとすっきりとした辛味が特徴で、今のボルゴ・コニシにとって、なくてはならない調味料の一つです。お客様にも大変好評で嬉しい限りです。そのコショウを作っているイタリア人をたどってみたら、本業はコーヒー焙煎士でヴェネト州ヴェローナのコーヒー豆屋さんの三代目でした。早速取り寄せて飲んでみたら！！感動。
まず驚いたのは、コーヒー豆の表面ではなく中からじっくり焙煎されており、完全にまんべんなく火が通っている印象の味と香り。一瞬控えめに感じますが、香りは燻されたというより心地よい香ばしい香り。果実であったことを思わせるかすかなフルーツの香りとフローラルさを伴った豆の甘い香り。味わいは酸味、苦味、甘みへと心地よく移行するじわっと長い余韻。
これらのエレガントながらしっかりとした香りと味の構成は、ブラックでじっくり味わっていただくのがおすすめ。ドルチェとの相性も抜群です。ミルクを入れる派の方も、ミルクを加えてもコーヒー自体のバランスが崩れず、しっかりとミルクのコクを受け止めるのでおたのしみいただけます。
オーナーであるジャンニ・フラージ氏は、豆の栽培から収穫まで厳選（やはりここでも、現地に赴きがっつり介入）、数台しか残っていないヨーロッパ最古のドイツ製焙煎器たったの1台で、熟練した職人の勘を頼りに直火焙煎しているそうです。この焙煎作業は、他の誰にも絶対にやらせないそうで、その一貫した姿勢が間違いなくコショウやコーヒー豆からひしひし伝わっております。
豆は、深煎り直前の豆の風味を活かした状態で、彼らはアーモンド色と呼んでいるそうです。品種は、全てアラビカ種で、一番良いランクの豆のうち、より希少価値とクオリティーの高い豆を厳選。コーヒー豆は、イタリア国内でも気に入ったお店にしか卸さないし（どんなに有名店であっても、だそうです）空輸でなければ輸出は断るという徹底ぶり。
そんな、ヴェローナから上陸したありがたいコーヒー。ここ奈良で、愛を込めて入れさせていただきます（合掌）。
いよいよ本年も残すところ、あと1ヶ月となりました。
2018年ボルゴ・コニシの集大成、クリスマスメニューが決まりました。
各夜4組限定です。2018年の締めくくりに、ボルゴ・コニシのクリスマスディナーでゆっくりとお過ごしください。ご予約お待ちしております。
リストランテ ボルゴ・コニシのクリスマスディナー
12月22日(土) 23日(日) 24日(月) 25日(火) の4日間です。
各夜4組限定です。
ご予約の際、18:00～20:00でご都合の良い時間をご指定ください。
Stuzzichino
フィンガーフード
Apribocca
岡田農園の根菜のミッレフォーリエ
Antipasto Freddo
倭鴨とマカンボのサラダ 大和橘の香り
Antipasto Caldo
バッカラとブロッコリーのマンテカート
Primo Piatto
イタリア ヴェネト州産ウサギのラビオリ
Second Piatto
エレゾ社 蝦夷鹿のタリアータ
Granita
榧の葉のグラニテ
Dolce
アマゾンカカオのティラミス
Caffe o Te
食後のお飲み物 小菓子と共に
￥10,000（税別）
RISTORANTE Borgo KONISHI TEL；0742-26-5581
＊仕入れ状況によりやむを得ず内容を変更することもございます。あらかじめご了承ください。