最近のシェフのお気に入り、マレーシアのサラワク村で作られる黒コショウは、イタリア人が監修しており（というか、数年かけて世界中を探し回ってやっと話のわかるマレーシア人に出会い、がっつり介入して作っている）今までにない爽やかなな香りとすっきりとした辛味が特徴で、今のボルゴ・コニシにとって、なくてはならない調味料の一つです。お客様にも大変好評で嬉しい限りです。そのコショウを作っているイタリア人をたどってみたら、本業はコーヒー焙煎士でヴェネト州ヴェローナのコーヒー豆屋さんの三代目でした。早速取り寄せて飲んでみたら！！感動。

まず驚いたのは、コーヒー豆の表面ではなく中からじっくり焙煎されており、完全にまんべんなく火が通っている印象の味と香り。一瞬控えめに感じますが、香りは燻されたというより心地よい香ばしい香り。果実であったことを思わせるかすかなフルーツの香りとフローラルさを伴った豆の甘い香り。味わいは酸味、苦味、甘みへと心地よく移行するじわっと長い余韻。

これらのエレガントながらしっかりとした香りと味の構成は、ブラックでじっくり味わっていただくのがおすすめ。ドルチェとの相性も抜群です。ミルクを入れる派の方も、ミルクを加えてもコーヒー自体のバランスが崩れず、しっかりとミルクのコクを受け止めるのでおたのしみいただけます。

オーナーであるジャンニ・フラージ氏は、豆の栽培から収穫まで厳選（やはりここでも、現地に赴きがっつり介入）、数台しか残っていないヨーロッパ最古のドイツ製焙煎器たったの1台で、熟練した職人の勘を頼りに直火焙煎しているそうです。この焙煎作業は、他の誰にも絶対にやらせないそうで、その一貫した姿勢が間違いなくコショウやコーヒー豆からひしひし伝わっております。

豆は、深煎り直前の豆の風味を活かした状態で、彼らはアーモンド色と呼んでいるそうです。品種は、全てアラビカ種で、一番良いランクの豆のうち、より希少価値とクオリティーの高い豆を厳選。コーヒー豆は、イタリア国内でも気に入ったお店にしか卸さないし（どんなに有名店であっても、だそうです）空輸でなければ輸出は断るという徹底ぶり。

そんな、ヴェローナから上陸したありがたいコーヒー。ここ奈良で、愛を込めて入れさせていただきます（合掌）。

いよいよ本年も残すところ、あと1ヶ月となりました。

2018年ボルゴ・コニシの集大成、クリスマスメニューが決まりました。

各夜4組限定です。2018年の締めくくりに、ボルゴ・コニシのクリスマスディナーでゆっくりとお過ごしください。ご予約お待ちしております。

リストランテ　ボルゴ・コニシのクリスマスディナー

12月22日(土)　23日(日)　24日(月)　25日(火)　の4日間です。

各夜4組限定です。

ご予約の際、18:00～20:00でご都合の良い時間をご指定ください。

Stuzzichino

フィンガーフード

Apribocca

岡田農園の根菜のミッレフォーリエ

Antipasto Freddo

倭鴨とマカンボのサラダ　大和橘の香り

Antipasto Caldo

バッカラとブロッコリーのマンテカート

Primo Piatto

イタリア ヴェネト州産ウサギのラビオリ

Second Piatto

エレゾ社　蝦夷鹿のタリアータ

Granita

榧の葉のグラニテ

Dolce

アマゾンカカオのティラミス

Caffe o Te

食後のお飲み物　小菓子と共に

￥10,000（税別）

RISTORANTE　Borgo　KONISHI　TEL；0742-26-5581

＊仕入れ状況によりやむを得ず内容を変更することもございます。あらかじめご了承ください。

本題に入る前に、先日はシェフェスタin奈良　シェフズキッチンにご来場いただきありがとうございました！！・・・ん？気付けば随分時間が経過している・・・今週末6日には、後半のシェフェスタin馬見が始まります！！・・・ボルゴ・コニシは参加しません・・・

楽しかったシェフズキッチン　コムニコ×ボルゴのイケメンチーム

もう、プロ勢揃いで私などに何ができよう。すばらしい。

当日は、早朝の雨上がりでかなりぬかるんでおり足元の悪い中、多くのお客様にご来場いただきました。ありがとうございました。

さて、本題。

このたび、2015年に制作したホームページをリニューアルし、内容盛り沢山にいたしました。大きく変わった箇所は『メディア紹介事例』で、2007年開店から現在に至るまで紹介されたメディアについてまとめてみました。振り返ってびっくり！！なんとマジメでマニアックッッッ！！シェフらしいと言えばそうですが、、、著作権を侵害しないために、書籍などの画像の代わりに簡単なコメントを掲載しております。

まとめ作業の間に、当時のいろいろなことを思い出しました。

2007年オープン最初の雑誌掲載は、『ぱ～ぷる』”春のしあわせパスタ”でした。ある女性のお客様が食後に「実は雑誌記者です。今度取材をさせてください。」とおっしゃって、あの有名なぱ～ぷるさんであることと、ご自分で食事して味を確認してから取材なさるという、本気度に感激したことを覚えています。なんと、ぱ～ぷる自体の表紙と、33ページの特集のトップページに当店のパスタがどどどアップ！そして、特集内の40ページに”絶品パスタ”として当店をご紹介いただくという、一度にクリスマスとお正月がきたような、嬉しい経験でした。

2010年 『芸妓 菊乃のかわいい奈良』は、出版社の方から「菊乃さんが是非、貴店について執筆したいとおっしゃっています。」とご連絡をいただき、「大変光栄でございます！よろしくお願いいたします！！」と電話口で嬉しく取り乱しました。出版されるまで待ちに待った、ガイドブックとしても未だ大切な一冊です。

2011年 ルイ・ヴィトン　シティ・ガイドは、かなり驚きました。お客様に「おめでとうございます。」と言われ、ルイ・ヴィトンが発行するシティ・ガイドに掲載されていることを知りました。というか、そんなシティ･ガイドがあることをその時はじめて知りました。そして、大阪のルイ・ヴィトンまで購入に行ったのです。もちろん、かなり怪しまれたので早々に理由を話し、手袋をした店員さんが店の奥から持ってきて、とても美しく包んでくれました。さて見てみると、なんと映画監督の河瀬直美さんがお気に入りのお店として紹介してくださっていたのです！！豪華すぎ！！

2013年11月7日　毎日新聞では、ソムリエ山嵜についても文中で触れるとのことで、雑誌のように校正があるわけではのですが、担当記者の宮本氏のお心遣いで「発効日が、奥様の誕生日の前後になりそうですが、年齢は現時点のままにされますか？それとも1歳足しますか？」と確認の電話があり、もちろん現時点にしていただきました。年齢表記に何の意味があるのかと聞いたら、新聞では信憑性が問われるため、人名には必ず年齢表記をする決まりだそうです。新聞が発行され「見ました！！」のあと必ず皆さま含み笑いで「奥様、結構年齢が・・・あはは、あ、しかもアネヨメ（姉嫁）で・・・ふふふ～ん・・・へ～～～。」と内容より私の年齢のインパクトが強かったようです。

2014年 nala:yome（ならよめ）のときは、遂に実物のナラヨメを見れるのかと思い、取材の日はかなり楽しみでしたが、残念ながらいらっしゃいませんでした。2012年創刊したとき、書店でひときわ目を引く、表紙を飾るアバンギャルドすぎる奈良の嫁たち（しかもほぼ全員が外国人美女モデル）に衝撃を受け、結婚して13年経っているにも関わらず、発行されるごとに欠かさず拝見しておりました。奈良もこれくらい変わったっていいわよ、ふむふむなどと。さすがに、ドールハウスのような所でお人形のような、もはや純白のドレスでないナラヨメがわらわらと沢山写っている特集では、「一体どちらで撮影されたのでしょうか？このような場所が関西に？」などと、この際とばかりナラヨメの謎を解き明かしたのであります。ナラムコはあまり写っていなかったような・・・ハッピー、ナラヨメ。

メディア掲載情報に加え、ブログも整理し、インスタグラムも見れるようになり、内容充実！バージョンアップしたボルゴ・コニシ ホームページを、今後とも末永くどうぞよろしくお願いいたします。

いよいよ明日に迫りました、コムニコ×ボルゴ・コニシ共演”シェフズキッチン”inシェフェスタ2018！！

予想外の天候が続く中、多くの生産者さまにご協力いただき、色とりどりの食材が揃いました！！

この場をお借りして、厚く御礼申し上げます。

• メインプレート

米　　　　　　　大西さん（曽爾村）

サフラン　　　　笹岡さん（宇陀市）

パセリ　　　　　寺田農園（葛城市）

きのこ　　　　　岡本さん（吉野）、上湯川きのこ生産組合（十津川）

ローズマリー　　山嵜正樹（奈良市）

• バーニャカウダ

＜曾爾テロワール＞

かぼちゃ“ブラックのジョー”（井上善富さん）

シカク豆（井上善富さん）

ミニトマト“ぷちぷよ”（田合林業）

なす（河合 達さん）

パプリカ（田合広司さん）

＜御杖村＞

サラノバレタス（山浦農園）

ほおずき（北岡すみ子さん）

＜ひらひら農園（生駒市）＞

ラディッシュ

にんじん

熟成じゃがいも“ノーザンルビー”

＜奈良県農業研究開発センター（桜井市）＞

やまと甘なんばん

＜コムニコ　堀田シェフのお義父さん＞

にんにく

• ブディーノ・チョコラータ

古代醤（ひしお）　奈良県醤油工業共同組合（天理市）

大和橘　　　　　　なら橘プロジェクト推進協議会（大和郡山市）

明日、県庁前奈良公園にてお待ちしております♪

ちなみに、本日のシェフェスタの様子。お昼の営業後、行ってきました。

本日のシェフズキッチンは、”洋食Katsui”さん。永らく大阪で営業されていましたが、天理にお引越しされました。姉妹店”御堂筋ロッヂ”は、南船場にて営業中です。

ヤマトポークのシチューとエビフライ

ヤマトポークのカツカレー

これぞ洋食の王道！！このようなお料理が外で食べれるなどとは、シェフェスタってすばらしい。ボリューム満点で大満足♪

うぉぉっと、マガジーノさんがご出店とは！！本日だけのご出店だそうです。満腹でもいただきます。

ピッツァマルゲリータ

クワトロフォルマッジ

店が近いので無理に持ち帰ろうとしましたが、もうたまらん！一切れだけでもこの焼き立てをいただかなくては！！

・・・・・・・もう、感動です。生地のむっちり感、焼き具合、チーズの加減、トマトのあふれ出る旨み・・・・その昔、ナポリのソレントでたまたま入ったお店で感動したピザを思い出しました。

平日ということもあり、日本人より海外からのお客様が多い、旅行気分になれるシェフェスタでした。

まだまだ続くシェフェスタ2018♪是非おでかけください♪

ボルゴ・コニシは、今年10年目を迎える、奈良の食の祭典『C’festa シェフェスタ』の奈良会場にて行われる“シェフズキッチン”に出演させていただくこととなりました。出演は、9月22日土曜日、生駒市のCOMMUNICOコムニコ　オーナーシェフ堀田大樹氏との共演です。

奈良の食材盛り沢山でお届けします、気になるメニューは・・・

メインメニュー： ￥1,800

• ヤマトポーク脛肉の煮込み　大和橘のグレモラータ風味
• 曽爾の米と宇陀のサフラン　奈良のさまざまな茸のリゾット
• 奈良県産薩摩芋とローズマリーのフォカッチャ

サイドメニュー：

• 奈良県産野菜のバーニャカウダ　￥600
• アマゾンカカオと古代醤のブディーノチョコラータ　大和橘のコンフィ　￥600

えぇぇぇ！！宇陀でサフラン採れるの？アマゾンカカオと醤（ひしお）ですって？？そして、なんだ、ただのバーニャカウダか・・・と思ったそこのあなた！あなどるなかれ！！レストラン御用達農園の野菜を、しっかり味わっていただきます。

もちろん、この際、せっかくなんだから、このブログをお読みの方は全てご購入されることと思いますが、〆となる重要なデザートにスポットを当てさせていただきます。

今回出会った食材の中で、シェフ山嵜が鼻息荒く大興奮した食材が、アマゾンカカオでございます。東京のトラットリアNATIVOオーナーシェフ 太田哲雄氏がペルーに行った際、アマゾン奥地のカカオに魅了されたことがきっかけで、自ら輸入販売されています。香りの豊かさと芳醇な味わい、洗練された長すぎる余韻に、ソムリエ山嵜は、カカオ風呂に入っても構わない！と思いました。さぁ、アマゾンカカオに奈良の何を合わせよう、わくわく。

こちらが、アマゾンカカオ。

パートナー堀田シェフの提案“古代醤”に決定しました。紀元前から多くの古代文明が栄え、インカ帝国の中心地だったペルーのカカオと、古代のレシピから蘇った天理市 奈良県醤油工業協同組合の古代醤が出逢った、”ブディーノ・チョコラータ” アラブの影響を受けるシチリアのチョコレート・プディングに仕立てました。

仕上げに、こちらも太田シェフの輸入品、ペルーのスーパーフード、カカオの親戚 “マカンボ（別名　脳豆　ブレイン・ビーン）” をローストしてたっぷり振りかけます。見た目がまさしく、ブレイン！！このひだひだのまま砕けて美しい。

そしてまとめ役、準主役といっても良い名脇役　大和橘のコンフィ。この大和橘がなければ、地中海の味わいにならない、なくてはならない存在なのです。

数に限りがございますので、お早めに！！当日は、奈良公園でお待ちしております♪

シェフェスタin奈良は、奈良公園県庁前、登大路園地にて、9月15日（土）～24日（月・祝）10時から17時まで開催されます。

10周年である今年の、日替わりシェフのお料理が楽しめる “シェフズキッチン” は、奈良のシェフのみが参加します。普通の屋台では味わえない、シェフたちが工夫を凝らした1日限定 “アウトドアメニュー” をお楽しみください。

その他、ひと味もふた味も違う “料理屋の屋台” であれこれつまんだり、お酒やワインなど飲み物も充実、最後はマルシェでお買い物、奈良のうまいもん大集合の10日間！晴れますように！おなかすかせて、お越しください！！

ボルゴ・コニシ×コムニコは、10月22日です♪

2018年5月、4週に亘り　NHK奈良『ならナビ』の料理コーナー　”ならメシ”　に出演させていただきました。

アシスタントを勤めてくださった新田谷（にたや）さんと

前回は2016年、同じ番組内の　”古都コトクッキング”　に出演させていただきましたが、今回もより工夫し簡素に仕上げた、山嵜正樹考案”主婦の味方！レシピ”を、前菜、パスタ、メイン、ドルチェと4品ご紹介！！

「できれば、新田谷さんがほぼ全部できる勢いで・・・」ということで、台所での主婦を放棄してン～年のわたくし、山嵜愛子がシェフの指示に従いレシピのまま作ってみる実験も行いました。そして、「あら、私、結構料理上手みたい♪ほーほっほっほっほ。」とすっかり自信をつけたのでありました。それくらい簡単です。

どうだ！今回のレシピ、すごいぞ！と、意気揚々と打ち合わせに臨んだら「簡単すぎてシェフの威厳がないし、わざわざ出演してもらう意味さえないような・・・」と、まさかの反応！出演はさせてもらえましたが、それくらい簡単です。

さて、そのラインナップは・・・

１．前菜「アスパラジ・エ・ウォーバ」（2018年5月11日放送）

ホワイトアスパラガスを最も美味しく食べるための料理ですが、グリーンアスパラガスのみずみずしさを味わう春の一品にいかがでしょう。

２．パスタ「春キャベツのカチョエペペ」（2018年5月15日放送）

具材を何も入れない、カチョ（チーズ）エ（と）ペペ（こしょう）という名の、ペペロンチーノと双璧をなすローマの定番パスタをベースにしています。何も入れないのはもちろん、旬の具材を加えてもおいしいパスタです。

３．メイン「ボンベッテ」（2018年5月22日放送）

BBQやお弁当にも重宝しそうな、お肉料理。お子様と一緒に作っても楽しそう。その昔、プーリア州のお肉屋さんが考案しただけあって、お肉を気軽にたっぷり美味しく食べられるレシピです。

４．ドルチェ「ブディーノ　チョコラート」（2018年5月29日放送）

当店で提供することもあるシチリアのチョコレートプディングですが、店での工程を大幅に削減し、ご家庭でも簡単に作れるレシピにしました。

おつまみくらいならお料理をするというある男性からは、「いつも、サクッと作れるレシピで、楽しみにしてます！」というお言葉もいただきました。是非、お試しください！

試食シーンの収録は好天に恵まれテラスで

放送後、母から主婦代表として感想が届きますが、古都コトクッキング1回目は、「ヒゲはやめなさい。」　古都コトクッキング2回目、「腕の剛毛をなんとかしなさい。」　そして3度目の正直、ならメシに生かされたのでありました。ご近所さんやお客様に、先日はなんと庭木を切ってもらった方にも、「見たよ！」とやたら言ってもらえると思ったら、視聴率が高い番組だそうで、大変光栄です。

スタッフのみなさま、そして、収録スタジオとしてお借りしたＣＯＮＴＥＮＴＳの中村さんの多大なるご支援により、楽しく収録を終えることができましたこと、この場を借りて心より感謝申し上げます。

CONTENTS中村さんのサポートでほぼ成り立っているシェフ山嵜正樹

番組は、4月より始まったばかりです。4月の中国菜館　桂花の小倉シェフの中華料理（おいしそうでした！！そうやるのか！という発見も！）もならメシのホームページで見ることができます。そして、これからも続々と、奈良のあなたの町の　～～シェフが！え、まさか　～～シェフまで！！出演されます。古都コトクッキングもまさにそうでした。これからも、”ならメシ”　楽しみです♪