ヤマトタチバナ日記 2

橘畑、見たい!ということで、行ってまいりました。なら橘プロジェクト推進協議会会長  城さんに案内していただいて、まずは橘街道へ。

大和三道のひとつ、中ツ道は、平城京から明日香村の橘寺へと続く道で、この沿道に植樹し橘街道をつくろうという試みである。

みっしりと元気な葉をつけている。葉からは、爽やかないい香り。小さな実は、もう少し大きくなると同じミカン科の山椒のような味わいになるという。かじると既に山椒のような清涼感を感じ、山椒よりも穏やかな辛味が上品である。

 

次に、山の辺の道へ。

渋谷向山古墳を望む、2000年来変わらない景色の中、橘も元気に育っている。古墳と共に国が管理しているので、このすばらしい風景が保たれている。2000年前と同じ景色だなんて、奈良は本当に驚くことばかりである。

地表には、企業からもらう食品輸入用の麻袋を敷き詰めて、雑草を抑制している。畑が点在しており、少人数での作業は草抜きだけでも大変である。できるだけ除草剤、肥料は少なくし、原種を守るための工夫は欠かせない。

これらの大和橘は、栽培が目的であるので、他のみかんの木と同様、カラタチの台木に原種を接ぎ木している。棘が小さく少なくなり、通常実をつけるまで8年以上かかるところ、数年短縮できる。原種の持つ、特有の香り、酸味と苦味はしっかり保たれる。

先日、当店で鉢に植えた原種の自根は、皆さまにご覧いただきたく、城さんにお願いして購入したものである。山の辺の道の畑に1本自根で地植えしてあったが、樹齢は同じでも接ぎ木した木より随分小さく、立派な棘で覆われていた。収穫の際は、血まみれになる。

植樹には3月が最適ということで、来年3月に植樹させてもらうことに決めた。待ち遠しい♪

奈良在住の方だけでなく、誰でも植樹できるので、是非、橘街道や山の辺の道にあなたの大和橘を植えてみませんか?古代からの道が大和橘でつながって、橘の香りで満たされたらなんと幸せでしょう。

日本固有の唯一の柑橘類でありながら、絶滅危惧種である大和橘の香りと味わい。私たち日本人の心と体を癒す不思議な力を感じるのである。

城さん、お忙しい中、本当にありがとうございました。

 

*大和橘のオーナーにご興味のある方、詳しくは、なら橘プロジェクト推進協議会のホームページhttp://tachibanakaidou.jpをご覧ください。当店にチラシもございます。

 

 

 

ヤマトタチバナ日記 1

ご縁あって、ヤマトタチバナを植えた♪

かわいい・・・かわいすぎる・・・。

大和郡山市の「なら橘プロジェクト推進協議会」より、昨年末から今年の初めにかけて、大和郡山で収穫され、冷凍保存された橘の実と、現在花が散った後の葉っぱをお料理に使えないかとお持ちいただいた。

葉は、若葉はそのままで、しっかりした葉は少し乾燥させてお茶のように煮出すと、中国の白茶のようで、繊細ながらなんとも味わい深い。

果実は、さすがみかん科、甘さを伴う柑橘の香りに、ふわりと花の香りをまとったような魅惑的な香り。そして、すっきりとした清涼感のある苦味と酸味がすばらしい。

なんとも、うっとりする香りと味わいなのである。あるようで、どこにもなかった柑橘。

そして「植えませんか?」というお言葉に思わず「原種を自根で植えたいです!!」

・・・ソムリエ魂が出た。“原種”“自根”の希少性や大切さは、理解しているつもりである。大変さも。

四国で自生していた橘の種を郡山に持ち帰り、3年かかった貴重な橘の木を3本も購入させていただいた。・・・あ、しまった!責任重大!枯らしては、いけない。すごいプレッシャーを感じる・・・。しかし、元は自生し古事記や万葉集にも詠まれた橘の強さを、信じてる!!

画像のように、するどい棘がある、そして、葉の先の真ん中にくぼみがあるのが原種のヤマトタチバナの証である。植えるうちから、棘がじゃれてくる、じゃれてくる(=刺さる)、かわいいやつめ。

翌日には、早速、アゲハが。おぉ、わかるかい、このかぐわしさ!!葉っぱだけなのに、すごい嗅覚。羨ましいくらい。・・・なんて、感心してる場合じゃない!!「アゲハだけには、注意してください!」と教えていただいた。そっと卵を産んで生まれた途端、こんなよい香りの葉を食べるとは、なんという美食家。早速追い払ったら、少し経って、周りに植えてある興味がないであろうアカシアやフェイジョア、ローズマリーにとまってみたりなんかして、最後にはしっかり橘チェック。・・・自然のいきものってすばらしい。

魅惑の橘料理は、ぞくぞくオンメニューしている。お客様にも好評である。まず、その香りに驚かれる。

これから、木の成長と共に、幸せな気分になれる橘イタリアンを皆さまにお届けしたい!

そういえば昨年、大和当帰を見学するため訪れた、高取町のポニーの里で植えたばかりの橘を紹介してもらった。きっと元気に育っていることだろう。

すばらしい食材と、人々との出会いに、心から感謝する。

 

 

 

お食事ご招待券発行のおしらせ

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価格は、10,000円と20,000円(いずれもワンドリンク付、消費税込み)の

2種類をご用意いたしました。

その他、金額や内容などご相談承ります。

有効期限は発効日より1年です。

ご利用のお客様は、お気軽にお問い合わせください。

 

淡い水色の「あかのみず」

先日、和菓子屋の鶴屋徳満さんで、季節の生菓子に釘付けになった。奈良では二月になると、東大寺修二会(しゅにえ)の良弁椿(のりこぼし)に因んだ菓子が、各和菓子屋さんの店頭に並ぶのであるが、鶴屋徳満さんにもいつものように今年の良弁椿が売り出されていた。その隣に、修二会に因んだもう一つの生菓子として置かれていたのが、「あかのみず」

その生菓子は、どこからどう見ても、赤くない。淡い水色が、真っ白な求肥にうっすらと透けた、なんとも清らかな菓子。求肥にほんのりつけられた波紋の焼印から、お水取りのお香水であろうと思われるが、なぜ「あか」なのか。淡い水色の「あかのみず」そして、更に混乱したのは、その漢字「閼伽水」・・・お忙しそうだったので、お話しを伺うのは遠慮して、とにかく何もかも美しいので購入した。

楊枝で切ったら「あか」なのか。まさか。やはり清らかな水色である。やわらかく優しい味わいに、心が洗われるようなお菓子で、今しがたの店頭での「あか?!」なんてことも洗い流されてしまったのである。ましてや漢字の「閼伽(あか)」など、水の如く、私の脳から跡形もなく消えた。

最近、奈良まほろばソムリエに近付きつつある方に出会った。そのレベルともなると、奈良のことが、私にはまるで外国語にしか聞こえない。よりによって、歴史が大の苦手だった私の歴史レベルは、生まれたての人間。全く白紙である。ミーハーに、信長から幕末、明治くらいまでは、興味が出てきて多少本など読んだが、奈良時代、飛鳥時代になると、古事記や日本書紀など折に触れて覘いてみるものの、どうもわかり辛いのである。しかし、奈良のお寺や史跡は、その時代に由来するものも多く、避けて通れない感じがするのである。

その方を見ていると、本当に楽しそうである。きっとどのお寺、史跡に行っても、ぱーっといろいろなことが頭の中でつながって、それはそれは面白いのだろう。何より、拝観料と引き換えに、あの漢字だらけの説明書を入り口で渡され、仏像を前に、漢字が読めなさすぎて、へこんでしまうことがないであろうと思うと、便利に違いなく、大変羨ましいのである。

これを機会に、随分以前に購入しすぐに閉じてそれっきりの、奈良まほろばソムリエ検定のテキストブックをひっぱり出して、読んでみることにした。

そして、見つけた!!文殊院東古墳の別名、閼伽井古墳!!謎の水色の「あかのみず」を思い出し、修二会のページへ。あった、あった!閼伽井屋!!修二会では、「閼伽井屋の中の若狭井から水を汲みあげて、本尊に供えられる」とある。

閼伽は仏教において、仏前に捧げられる水のこと。古来インドでは、来客に対し足をそそぐための水と、食事後の口をすすぐための水が用意されたが、それが仏教に取り入れられ、仏前や僧侶に供養されるようになったもの。閼伽を汲むための井戸を閼伽井という。

美しい。

月曜日の特別開館を利用して、現在開催されている、奈良国立博物館『お水取り』にも行ってみた。実際、装束や映像を見ると、大変わかり易い。以前、真夜中の格子越しに拝見した、幻想的な韃靼の記憶が蘇った。

美しく美味しそうな生菓子「あかのみず」に誘われて、奈良をもっと知りたくなった。このさざ波に乗ってさらさらと、奈良の歴史と文化が頭に入りますように。

 

 

 

はじめまして、Pipi de chat

Langue de chatラング・ド・シャはご存知、薄焼きクッキー。フランス語で「猫の舌」

Pipi de chatピピ・ド・シャは、ソーヴィニヨン・ブラン(以下SB)で造られた白ワインの香りの表現のひとつ。フランス語で「猫のおしっこ」

・・・・・今から飲もうとするワインに全くふさわしくない表現である。もちろん、「こちらは、猫のおしっこの香りのする・・・」などとお客様に使う言葉ではない。ブラックユーモア好きのフランス人が言い出したとか。私はそれが、突出した青草の香りで、ライムのような柑橘の香りと混ざったとき、少し鼻につんとくる、若干不快なにおいに対して使われる言葉である、と認識していたが、本物のピピ・ド・シャを知らなかったので、その表現は使ったことがなかった。

そしてついに先日、本物のピピ・ド・シャに出くわした。しかし、初めは何のにおいか気付かなかった。SBの香りとはほど遠かったのである。

 

帰宅後、干してある洗濯物を入れるべく裏庭に出て、クロックスを履いたら、右足がびしょ濡れになった。雪の夜だったので、雪が水溜りになるほど降ったのかしら?とあまり気にせず濡れた靴下もそのままに、クロックスの溜り水を捨て、タオルで拭いて驚いた。私の足・・・・・こんなに臭いのか!!!マジですか・・・凍るほどの寒さで、これほどにおうとは、どれだけ臭いの・・・。濡れることにより、私の靴下本来のにおいが発生したのだと思った。例えると、「小学生時代の掃除時間、何を拭いたか知らない雑巾を、すっかり乾いているし、そんなに汚れていないので、まぁいいか、と水につけ絞ってびっくり!臭っ!!!・・・という雑巾を100枚集めてにおいを抽出、更に凝縮してスプレー缶に詰め、いくわよ、シューーーッ」としたようなにおいである。・・・悶絶・・・。

気を失う思いで、脱いだ靴下を洗濯物の下の方にうずめて、そそくさとお風呂に入り、対処法を必死で考えまくった。一体いつからこんなに臭いのか・・・???

そして、ふと気付いた。裏庭の雪の量から考えると、クロックスに溜まった水の量は多すぎる。しかも屋根の下で地面は濡れていないのに、片方にだけたっぷりの水溜り・・・外では猫の声・・・あーーーー!!!もしやこれが噂の“pipi de chat ピピ・ド・シャ“なのでは?

どこがSBなの!(怒)

しかし、ちょっと嬉しい。私の足のにおいではなかったのだ。

遅ればせながら、はじめまして♪

この際、しっかり香りを分析する必要がある。さっさとお風呂から出て、恐る恐る先ほど靴下を埋めた洗濯物に近づくと、おぉぉぉ!!かすかなグレープフルーツのような、ライムのような爽やかな香り!!これは、確かに“良い”SBの香り。しかし、あまり近づくと不快なにおいになる予感がする程度の“良い”香りである。

このピピ・ド・シャと例えられるSBの香りの成分は、チオールの一種、3-メチルカプトヘキサナールである。アルコールと硫黄分子が結合した成分で、汗や蒸れたような悪臭を形成するため、イメージが悪い。本来無臭であるガスに添加されているにおいが、チオール系の中で有名である。しかし、一方で、グレープフルーツ、マンゴー、グァバ、パッションフルーツなどトロピカルフルーツの香りも特殊なチオールに由来していることが判明した。この、チオール系にしては良い香りの成分も、多量になるとやはり悪臭と感じる。

洗濯物に埋もれた靴下からは、ほんのりいい香り。しかし、濡れた靴下で歩いてしまった廊下には、雑巾スプレーの香りが充満していた。クロックスも漂白剤に浸した。

フランス人が言ったとされるピピ・ド・シャは、猫のマーキングとしての尿スプレーだったのかもしれない。または、猫が大好きで、猫と大好きなSBのワインに愛を込めて言ったのかもしれない。だが今回、量と場所から考えて、私は猫のトイレに足を突っ込んだと思われる。この際、マーキングのピピ・ド・シャの香りも体験したいが、自由な猫たちゆえ、難しそうである。

ピピ・ド・シャの香りは、未熟なSBからワインが造られた場合に感じられる香りであり、栽培技術の向上により現在は減少傾向にある。そして今、世界で最も好んで飲まれている白ワインの品種はSBである。フランスだけでなくイタリアでも、そして、南半球の多くの国で生産されており、完熟したブドウから造られるトロピカルフルーツの香りと果実味は、多くの人々を魅了している。

これまでも、そして、これからも、Pipi de chatをSBの香りの表現として使うことはなさそうである。

でも忘れないよ、Pipi de chat。

 

 

2017 めでたきレンズ豆

 

新年あけましておめでとうございます

本年もどうぞよろしくお願いいたします

 

イタリアの年末年始の定番といえば、サルシッチャ(ソーセージ)とレンズ豆の煮込みである。本来は、コテキーノというエミリアロマーニャ地方などで作られる、大振りのソーセージを使用するが、当店ではイタリア産の黒豚のサルシッチャを使用している。

レンズ豆は、サン・シルヴェストロ(大晦日)の夜に富と幸福をもたらす縁起の良い食べ物と言われており、イタリア人による消費量は2012年500万kgを超え、新記録を作った。イタリア人10人のうち9人が食べた計算になるらしい。

また、金貨に似ている、煮ると2倍の大きさになる、などの理由で幸運のシンボルとも言われている。

このようないろんな説が重なって、現在一般的には、レンズ豆をコイン(お金)に見立て、金運開運縁起物として年末年始に食べる料理の定番となった。「今年こそ金運上昇!!」と、願までかけてしまおうという、なんとも楽しいお料理である。

従って、イタリアのなるほど文化を、料理を通して紹介したいRISTORANTE Borgo KONISHIでは、毎年の年末年始の恒例料理なのだ。美味しい体験をする上に、願をかけられるお料理がかつてあっただろうか。年越しそばが近いのかもしれないが、こちらは願掛けではなく「一年の災厄を断ち切る」である。イタリアでは、はっきり明るく「金運アップ♪」と言ってのけるところが、おもしろい。よって説明をしても、きょとんとされることも多いが、是非、楽しんでいただきたい。イタリア料理には、人生を明るくするヒントが隠されている。

今回は、タッツィーナに仕立てて前菜にしたり、毎年定番のラグーソースにしてパスタ料理にしたり、コースでもアラカルトでも、もれなくお召し上がりいただけるようにしている。

ご注文いただいた皆さまの、金運開運の願を、半ば勝手にかけつつ、毎年お出ししているのであるが、2017、リストランテとしてバージョンアップさせた。

旬真っ只中の小松菜のソースをベースにして、サルシッチャとレンズ豆を加え、ほんのり唐辛子を効かせた。

やさしい小松菜のソース・・・と思いきや、唐辛子が絶妙に全体の味をまとめて、それぞれの素材を引き立てるので、おもちを食べてごろごろ過ごした重い胃を、ピシリと叩き起こし、食が進むこと間違いない。

参考にした郷土料理は、サルデーニャ島のビエトラとサルシッチャを使った、ピリ辛パスタ料理である。

ビエトラは、赤い根でおなじみビーツの仲間であるが、ビーツと異なり葉を食用にする。日本名は「ふだん(不断)草」。名前の由来は、葉を取っても取っても次々に若葉が出てきて一年中収穫できるから、ということらしい。

イギリスで「チャード」といえば、わかりやすい。

日本には17世紀かそれ以前にやってきたようで、その後、明治になって西洋種が入った。地方名が多いことからも、各地で作られていたことが、うかがえる。

早春を思わせる鮮やかな小松菜グリーンが、心も体も元気に、そして金運アップ間違いなし!の日伊融合めでたきパスタ。

是非、お試しください。

 

<シニアソムリエ 山嵜愛子のアッビナメント>

お料理の由来からしても、やはり、ヴェルメンティーノ(ブドウ品種)の白がぱっと浮かび、しっくりくるのは納得である。

熟したフルーツの香りの中に、特徴的なオレンジの花、サンザシのニュアンスがあり、甘さを連想させる香りがなんとも心地よい。味わいは、豊かな果実味とまろやかな酸味であるが、決して甘くない。酸味がおだやかなので、初めて飲んでも美味しいと思えるワインである。サルデーニャ島のヴェルメンティーノは、アルコール感がたっぷりしたものが多い。

少々粘度を感じるような、熟した果実味は、唐辛子の効いたソースに合いそうだ。

また、サルシッチャや唐辛子を使用しているとはいえ、小松菜のやさしさも消したくないので、海を渡ったリグーリア州のヴェルメンティーノも合わせてみたい。

同じ品種なので、香りや味わいのニュアンスには、共通したものがあるが、島のほとんどが丘陵地帯と山岳地帯に覆われたサルデーニャでは、しっかりとした厚みのあるワインに仕上がり、サルデーニャより北に位置する、南向き海沿い、東西に細長いリグーリア州の、海の影響を受ける渓谷では、みずみずしい爽やかなワインに仕上がる。特に、州の東端、Colli di Luni DOCコッリ・ディ・ルーニのヴェルメンティーノは、エレガントで有名である。“豆食い”で有名なトスカーナ州ともまたがる産地である。

更に、トスカーナでもヴェルメンティーノが栽培されている。リグーリアとの州境から海沿いに、南に向かって産地が続く。少ない試飲経験から、2州の開放的なトロピカルさと異なり、より涼しげでドライな印象だったと記憶している。あまりドライなワインは、ソースの唐辛子を強調してしまうので、辛いの大好き!な方でない限り、おすすめしない。

実際、唐辛子にワインを合わせるのは難しい。

イタリアでも最近流行っている、ビールが一番なのかもしれない。チャンチャン。