はっっっっ！と気づけばもう年末迫る！！いかがお過ごしですか？

今年も色々なことがありました。良い出会いにも恵まれました。ありがとうございました。そんな思いを込めて、リストランテ ボルゴ・コニシが贈る令和元年集大成、恒例のクリスマス特別ディナー改め、”年末年始特別ディナーコース”をご用意いたします。

リストランテ　ボルゴ・コニシの年末年始特別ディナーコース

2019年12月20日㈮から2020年1月5日㈰まで特別コースを30食限定でご用意いたします。

年末年始特別ディナーコースは、事前のご予約をお願いいたします。

売切れ次第、受付は終了いたします。

ご予約の際、18:00～20:00でご都合の良い時間をご指定ください。

＊12月23日㈪、12月31日㈫、1月1日㈬は定休日です。12月30日㈪は営業いたします

＊24日㈫と25日㈬の夜は年末年始特別ディナーコースのみとさせていただきます。

Stuzzichino　フィンガーフード

Apribocca　バッカラマンテカート　季節の野菜のマリネを添えて

Antipasto Freddo　村上農場のかぼちゃのアグロドルチェ

Antipasto Caldo　チンクエ フォルマ（『プレミオアッチ2019』3位受賞作品）

Primo Piatto　エレゾ社の蝦夷豚と宇陀牧場の黒毛和牛 ラグークラシコ、フェリチェッティ社のリガトーニ

Second Piatto　エレゾ社の蝦夷鹿のタリアータ

Granita　フレーバーティーのグラニータ

Dolce　大和橘とイタリア栗のモンテビアンコ、ローズマリーの香り

Caffe e Te　食後のお飲み物　小菓子と共に

￥10,000（税別）

RISTORANTE　Borgo　KONISHI　TEL；0742-26-5581

ご来店心よりお待ちしております。

10月9日㈬に東京都立産業貿易センター台東館で行われました、（一社）日本イタリア料理協会およびイタリア大使館貿易促進部主催のイタリア料理コンテスト『プレミオアッチ2019』の決勝戦に出場いたしました。

103名の応募の中から6名が決勝に進出し、 リストランテ ボルゴ・コニシ 　オーナーシェフ山嵜正樹は、3位に選ばれました。

以下、山嵜正樹より感謝の言葉を述べさせていただきます。

”この度は、プレミオアッチ2019にて3位入賞をいただき、誠にありがとうございます。審査委員長のラ・ベットラ シェフ　落合務氏をはじめ、 イタリア大使館 貿易促進部 部長　アリスティデ・マルテッリーニ氏、 BU Cheese Bar シェフ　シモーネ・ブージ氏、 ㈱クアトロヴィーニ代表取締役　永瀬 喜洋氏に自分の料理を評価いただき大変光栄に存じます。

今大会のテーマは『イタリア産チーズ』で、イタリアを感じられるかが最も大切な審査基準でした。私が日頃大切に考えている独創的でありながらイタリアの郷土料理をベースにしたどこか懐かしさを感じさせる一皿を5種のチーズで表現しました。

出展料理の前菜『Cinque　Forma　チンクエ・フォルマ』です。

湧きあがるミルクの泉をイメージしました。
5種のイタリアチーズを使用すること、またチーズの起源が古代まで遡ることから古代ラテン語でフォルマッジョの語源である“フォルマ”を用い、メニュー名は『チンクエ・フォルマ』としました。  
ミルクがさまざまな変化や熟成を経て多種多様なチーズが生まれ、更にチーズとして変化熟成を重ねていく不思議さと、イタリアチーズならではの他の素材と合わさってこそ本領を発揮する懐の深さを表現しました。
土台はゴルゴンゾーラと焦がしハチミツのパンナコッタで、その中央をくり抜きモッツァレラとミルクのソースを中に注ぎ、バジルの香りを付けたオイルをたらします。パルミジャーノレジャーノのクロッカンテで蓋をし、ヤギのミルクのチーズ　マティネとラルドを叩いたバットゥートと、マスカルポーネとアマレッティを混ぜたものの2種のチーズをのせました。  5種のチーズを同時に食しても不思議とそれぞれがお互いを引き立てたり、アクセントになったりしながら最後まで食べ飽きない楽しい料理になりました。

審査員の皆様からは、

”これだけの細かい作業を確実に正確に素早く行う技術力が素晴らしい。イタリア料理の未来は明るい”（落合氏）

”盛り付けの美しさは秀逸で、早速妻に画像を送信した”（マルテッリーニ氏）

”5種類ものチーズを使いつつ味のまとまりを感じるということは非常に技術の高さを感じる”（ブージ氏）

”スパークリングワインと合わせれば軽やかさが出せるし、中からモッツアレラのソースが溢れ出す演出は大変楽しい。確かに前菜として仕上がっている”（永瀬氏）

壇上での調理中は、リストランテ アルポンテ シェフ　原宏治 氏に 優しく気遣いながら 調理方法についてインタビューしていただき、緊張の中で大変心強く感じました。お礼申し上げます。

このような経験とコメントを頂けること自体を大変光栄に思います。今後の励みになります。まだまだ目指すところには遠く及ばず至らない点もございますが、皆様の温かいお言葉を胸に、今後も初心忘れずより一層精進してまいる所存です。今後ともリストランテ ボルゴ・コニシをどうぞよろしくお願い申し上げます。”

実行速度５Gのソムリエ 山嵜愛子です。

南部鉄瓶『糸目波紋』購入いたしました♪

蓋のつまみは松ぼっくり。松風を表した鉄瓶だそうです。

・・・・・美しすぎる・・・・・

霰（あられ）は自宅用になるので、記念のツーショットを。

おお、気付きませんでしたが、１ヶ月で霰が熟成しております。

改めてもう一度使い方のおさらいをしてみたら、はしょりすぎていたようです、おっとっと。

もう、大切に大切に、末永く使わせていただきます。

合掌。

ボルゴ・コニシ店内に突如現れた南部鉄瓶について、お話ししたいと思います。

現代の名工　佐藤勝久氏作『霰（あられ）』蓋のつまみは、くちなしのつぼみでございます。

・・・・・なんとも美しいフォルム・・・・・

霰模様は内側からひとつひとつ棒で突いて付けていくのだそうです。真上から見るとこの霰の粒が螺旋状に見えて、本当に美しい。

美しさだけではなく機能美も備わっており、お手入れも思っていた以上に簡単！というか、お手入れいらず！！（ここが一番驚きました）その上、この鉄瓶で沸かしたお湯のまろやかさ、やめられません。コーヒー、紅茶の味が全く違うし、冷めた白湯はまろやかで舌触りもとろりと感じ、体に吸収されていくのがわかります。シェフは料理にも使っています。

ボルゴ・コニシのあちこちで使用範囲が広がる南部鉄瓶水ですが、一番わかりやすいのは、自家製ジンジャーエールでしょう。シロップを 南部鉄瓶水を使って 作りバージョンアップしました。砂糖は北海道産てんさいのグラニュー糖、炭酸水は能勢の湧き水で作られています。

是非、ご賞味ください。

自家用に購入した南部鉄瓶ですが、すっかりお店用になってしまいました。

貧血でもなく、家でどちらかというと気に入って長年使い続けているステンレス製のやかんに不満があるわけでもなく、鉄瓶を使うことになろうとは微塵も思っていませんでした。百貨店の催事場でたまたまお話を伺っているときも、この後どこでお茶しようかしら、と気もそぞろだったのですが、気付いたらお話しを聞きながら「どれにしようかしら」と選んでいる自分がいたのでした。凄腕営業マンの超絶饒舌セールストークを浴びせられても最後には「だが、断る！」と岸部露伴の如く、NO！と言える日本人 山嵜愛子ですが、明らかに美しい品を目の前に誠実な説明を伺っている内に、今後も日本に必要です！！まずは我が家に必要です！！！と思った次第です。私が顔の広い富豪だったら、お中元やお歳暮やお祝いや、理由をつけては贈るところですが、ささやかに、次回の催事であと一つ自家用を購入しようと思っています。二つ目は『糸目波紋』と決めています。

佐藤勝久氏の南部鉄瓶は、全国の百貨店などの催事のときしか購入できません。岩手県の工房でも直売はしていないそうです。「少人数で作っていますから、通販などもできません。」とのことで、少人数とはどのくらいですか？と伺ったら、勝久氏とご兄弟、そして息子さんの3名だそうです。ちなみに勝久氏は昭和10年生まれです。ゆっくりと待つのもまたよいものです。

取扱いの簡単ぶりは、ここでは敢えて説明を控えさせていただきます。私の言葉を読むより、売り場でてぬぐいを使った簡単所作を拝見しながら説明を聞いたほうが、納得していただけるでしょう。私はてぬぐい愛用者なので、より一層てぬぐいを使用できる機会が増えてそれも嬉しいことです。朝と夕方の営業時間前には、シェフが見ていて笑うくらい、てぬぐいを使った鮮やかな手さばきでお湯をせっせと沸かしています。道具ひとつで生活がより一層楽しくなります。

ご興味のある方、是非、お近くの百貨店の催事をお調べください。また販売スケジュールは、はてなブログ『南部鉄器マン』で検索してみてください。

！！！！！！！ぬぬぬ！！！！！！！

な、な、なんと、7月9日まで近鉄百貨店橿原店にいらっしゃる！！今、改めて確認のために見て気付きました！というか、ブックマークしているのに、ちょいちょいチェックしていたのに、最新情報を見逃していました！アナログ体質がアダとなる・・・

・・・というわけでアナログの鉄板、近鉄百貨店橿原店にただ今電話して、糸目波紋を取り置いていただけることになりました。8日の月曜日、たのしみに行って参ります♪

＊p.s.　お昼11時半から昼食をとられるそうです。ご興味のある方は、開店早々か午後がおすすめです。

to be continued・・・

最近のシェフのお気に入り、マレーシアのサラワク村で作られる黒コショウは、イタリア人が監修しており（というか、数年かけて世界中を探し回ってやっと話のわかるマレーシア人に出会い、がっつり介入して作っている）今までにない爽やかなな香りとすっきりとした辛味が特徴で、今のボルゴ・コニシにとって、なくてはならない調味料の一つです。お客様にも大変好評で嬉しい限りです。そのコショウを作っているイタリア人をたどってみたら、本業はコーヒー焙煎士でヴェネト州ヴェローナのコーヒー豆屋さんの三代目でした。早速取り寄せて飲んでみたら！！感動。

まず驚いたのは、コーヒー豆の表面ではなく中からじっくり焙煎されており、完全にまんべんなく火が通っている印象の味と香り。一瞬控えめに感じますが、香りは燻されたというより心地よい香ばしい香り。果実であったことを思わせるかすかなフルーツの香りとフローラルさを伴った豆の甘い香り。味わいは酸味、苦味、甘みへと心地よく移行するじわっと長い余韻。

これらのエレガントながらしっかりとした香りと味の構成は、ブラックでじっくり味わっていただくのがおすすめ。ドルチェとの相性も抜群です。ミルクを入れる派の方も、ミルクを加えてもコーヒー自体のバランスが崩れず、しっかりとミルクのコクを受け止めるのでおたのしみいただけます。

オーナーであるジャンニ・フラージ氏は、豆の栽培から収穫まで厳選（やはりここでも、現地に赴きがっつり介入）、数台しか残っていないヨーロッパ最古のドイツ製焙煎器たったの1台で、熟練した職人の勘を頼りに直火焙煎しているそうです。この焙煎作業は、他の誰にも絶対にやらせないそうで、その一貫した姿勢が間違いなくコショウやコーヒー豆からひしひし伝わっております。

豆は、深煎り直前の豆の風味を活かした状態で、彼らはアーモンド色と呼んでいるそうです。品種は、全てアラビカ種で、一番良いランクの豆のうち、より希少価値とクオリティーの高い豆を厳選。コーヒー豆は、イタリア国内でも気に入ったお店にしか卸さないし（どんなに有名店であっても、だそうです）空輸でなければ輸出は断るという徹底ぶり。

そんな、ヴェローナから上陸したありがたいコーヒー。ここ奈良で、愛を込めて入れさせていただきます（合掌）。

ボルゴ・コニシで食後にコーヒーをご注文された際「ミルク、お砂糖はご利用でしょうか？」と私に聞かれたことを不思議に思われた方もいらっしゃることでしょう。使おうが使わまいが、どっちだっていいじゃないの、ね～。

ちょぉおおおっと待ったぁぁぁ～！そんなのこのシニアソムリエが許しませんぜぇえええええ（JOJO展の感動が覚めやらぬ）

ミルク、砂糖が必要な方には、マシンでお入れするグァテマラを。不要な方には、フレンチプレスでお入れしたスペシャルティコーヒー ウガンダをご用意いたします。

あちらこちらで目にすることが多くなった“スペシャルティコーヒー”ですが、おさらい。

日本スペシャルティコーヒー協会のホームページから引用させていただきますと、『スペシャルティコーヒーとは、生産国において栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。』

コーヒーの世界でもワインと同じ産地特性、いわゆるテロワールTerroirの表現が評価基準になっています。そして同じくサスティナビリティSustainability（環境、社会、経済などが良い状態で将来に渡り持続可能にすること）や、トレーサビリティTraceability（物品の流通経路を最初の生産段階から最終消費または廃棄段階まで追跡が可能な状態）の重要性も謳われています。

当店のウガンダコーヒーは、ウガンダ東部ブギシュ地方エルゴン･マウンテンの麓、標高1800~2000mにある農園で栽培されています。品種はアラビカ種ティピカ(原種)。無農薬、無化学肥料で栽培した格付けAA（最高等級）の生豆を、「でぃあ珈琲（三重県鈴鹿市）」の島野彰久さんに焙煎していただいています。2018年までならまちで営業されていて、数年前にたまたま立ち寄り大変気に入り、どうしてもお店で出したいと思いました。実際お店で提供できるようになるまで、道具の選別から入れ方まで、さまざまなご指導をいただきました。このウガンダコーヒーの香り、酸味、甘み、旨みを最も良い状態で引き出すために、豆の量や抽出の加減、お湯の温度などを決定する微調整にも立ち会っていただき、何杯も一緒に飲んでいただきました。鈴鹿にお引越しされてからもお世話になっています。

農園の人々が大切に育てた高品質な生豆に、息吹を与える焙煎士、それを間違いなく的確にお客様にご紹介するのが私の使命だと思っています。ワインと全く同じです。

フレンチプレスで入れることで、コーヒー豆の油分や旨みを丸ごと味わっていただけます。雑味がない適切な栽培と焙煎によるコーヒー豆だからこそ可能です。

ミルクやお砂糖をご利用される方にもなんとか味わっていただこうと、濃く入れたりミルクの種類を変えたり、いろいろ試しましたが、味わいのバランスがどうしても崩れてしまうので断念しました。ご了承ください。

もちろん、ミルクやお砂糖用のグァテマラも最もおすすめのものをご用意しております。

このボルゴ・コニシ用に焙煎していただいているウガンダコーヒー豆は、店頭で販売もしています。（申請認可済）フレンチプレスがない場合、急須に挽いた豆を入れ85度くらいのお湯で豆を湿らせて10~20秒ほど蒸らし、お湯を注いで4分。茶漉しでこすとフレンチプレスと同じ効果が得られます。私も自宅では急須で気軽に楽しんでいます。是非、お試しください。

しかしながら、スペシャルティコーヒーを本気で楽しむには、焙煎士によるカフェに勝るものはありません。さぁ！あちらこちらで焙煎士自慢のスペシャルティコーヒーが味わえる昨今、コーヒーライフを楽しもう！すわっ！