スペシャルティコーヒーのすすめ

ボルゴ・コニシで食後にコーヒーをご注文された際「ミルク、お砂糖はご利用でしょうか?」と私に聞かれたことを不思議に思われた方もいらっしゃることでしょう。使おうが使わまいが、どっちだっていいじゃないの、ね~。

ちょぉおおおっと待ったぁぁぁ~!そんなのこのシニアソムリエが許しませんぜぇえええええ(JOJO展の感動が覚めやらぬ)

ミルク、砂糖が必要な方には、マシンでお入れするグァテマラを。不要な方には、フレンチプレスでお入れしたスペシャルティコーヒー ウガンダをご用意いたします。

コーヒー豆とミル、フレンチプレスの画像

あちらこちらで目にすることが多くなった“スペシャルティコーヒー”ですが、おさらい。

日本スペシャルティコーヒー協会のホームページから引用させていただきますと、『スペシャルティコーヒーとは、生産国において栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。』

コーヒーの世界でもワインと同じ産地特性、いわゆるテロワールTerroirの表現が評価基準になっています。そして同じくサスティナビリティSustainability(環境、社会、経済などが良い状態で将来に渡り持続可能にすること)や、トレーサビリティTraceability(物品の流通経路を最初の生産段階から最終消費または廃棄段階まで追跡が可能な状態)の重要性も謳われています。

当店のウガンダコーヒーは、ウガンダ東部ブギシュ地方エルゴン・マウンテンの麓、標高1800~2000mにある農園で栽培されています。品種はアラビカ種ティピカ(原種)。無農薬、無化学肥料で栽培した格付けAA(最高等級)の生豆を、「でぃあ珈琲(三重県鈴鹿市)」の島野彰久さんに焙煎していただいています。2018年までならまちで営業されていて、数年前にたまたま立ち寄り大変気に入り、どうしてもお店で出したいと思いました。実際お店で提供できるようになるまで、道具の選別から入れ方まで、さまざまなご指導をいただきました。このウガンダコーヒーの香り、酸味、甘み、旨みを最も良い状態で引き出すために、豆の量や抽出の加減、お湯の温度などを決定する微調整にも立ち会っていただき、何杯も一緒に飲んでいただきました。鈴鹿にお引越しされてからもお世話になっています。

農園の人々が大切に育てた高品質な生豆に、息吹を与える焙煎士、それを間違いなく的確にお客様にご紹介するのが私の使命だと思っています。ワインと全く同じです。

フレンチプレスで入れることで、コーヒー豆の油分や旨みを丸ごと味わっていただけます。雑味がない適切な栽培と焙煎によるコーヒー豆だからこそ可能です。

ミルクやお砂糖をご利用される方にもなんとか味わっていただこうと、濃く入れたりミルクの種類を変えたり、いろいろ試しましたが、味わいのバランスがどうしても崩れてしまうので断念しました。ご了承ください。

もちろん、ミルクやお砂糖用のグァテマラも最もおすすめのものをご用意しております。

このボルゴ・コニシ用に焙煎していただいているウガンダコーヒー豆は、店頭で販売もしています。(申請認可済)フレンチプレスがない場合、急須に挽いた豆を入れ85度くらいのお湯で豆を湿らせて10~20秒ほど蒸らし、お湯を注いで4分。茶漉しでこすとフレンチプレスと同じ効果が得られます。私も自宅では急須で気軽に楽しんでいます。是非、お試しください。

ボルゴ・コニシ仕様 ウガンダコーヒー豆

しかしながら、スペシャルティコーヒーを本気で楽しむには、焙煎士によるカフェに勝るものはありません。さぁ!あちらこちらで焙煎士自慢のスペシャルティコーヒーが味わえる昨今、コーヒーライフを楽しもう!すわっ!

リストランテ ボルゴ・コニシのクリスマスメニュー2018

いよいよ本年も残すところ、あと1ヶ月となりました。

2018年ボルゴ・コニシの集大成、クリスマスメニューが決まりました。

各夜4組限定です。2018年の締めくくりに、ボルゴ・コニシのクリスマスディナーでゆっくりとお過ごしください。ご予約お待ちしております。

 

リストランテ ボルゴ・コニシのクリスマスディナー

12月22日(土) 23日(日) 24日(月) 25日(火) の4日間です。

各夜4組限定です。

ご予約の際、18:00~20:00でご都合の良い時間をご指定ください。

 

Stuzzichino

フィンガーフード

Apribocca

岡田農園の根菜のミッレフォーリエ

Antipasto Freddo

倭鴨とマカンボのサラダ 大和橘の香り

Antipasto Caldo

バッカラとブロッコリーのマンテカート

Primo Piatto

イタリア ヴェネト州産ウサギのラビオリ

Second Piatto

エレゾ社 蝦夷鹿のタリアータ

Granita

榧の葉のグラニテ

Dolce

アマゾンカカオのティラミス

Caffe o Te

食後のお飲み物 小菓子と共に

¥10,000(税別)

RISTORANTE Borgo KONISHI TEL;0742-26-5581

 

*仕入れ状況によりやむを得ず内容を変更することもございます。あらかじめご了承ください。

 

 

 

興福寺中金堂落慶&みうらじゅん、いとうせいこう言祝ぎ見仏トーク

今年の奈良を代表する一大イベント、と言っても過言ではない、興福寺中金堂落慶!!一般公開は10月20日、いよいよ今週土曜日に迫ってまいりました。

約300年ぶりに、2010年から8年かけて再建された興福寺中金堂。10月7日から11日まで法要が執り行われ、沢山の関係者や招待客が連日参列された模様です。気が向いたときお賽銭、休日にぶらっと国宝館、たまには寄るか東金堂、あら特別開扉?と気ままに北円堂へ、などという一般参拝者である私はもちろん招待されません。

しかし、興福寺からすぐの場所で奇跡的に10年以上お店をさせていただいているご縁で、法要の帰りにお食事にいらっしゃったお客様に「どうでした?今日は、どのような趣向で??」と連日伺えたのは光栄でした。毎日少しずつ異なる内容のようで、それは豪華な法要だったようです。

そんな法要の真っ只中、三連休後の火曜日に、シェフェスタで出会った忘れられないピザの味『マガジーノ』へ朝からGO!

人気店ゆえ、事前予約しておいたのでひっきりなしの満席ながら入店できました。お目当てのマルゲリータDOCを満喫。そして、カルツォーネをいただいて、新たに水牛リコッタの美味しさを知ってしまいました。なんと、ピッツァヨーロである野田シェフの手元がしっかり見えるお席に通していただき、お忙しい中いろんなお話も伺えて、シェフ山嵜大感激!!心も体もすっかり癒されたのでした。

次回は当麻寺とセットだな、なんて話しながら夕方の帰り道、せめて外からだけでも中金堂を見ようと通ってみたら、なにやら「今ならお席がご用意できますー!!」というスタッフの方たちの叫び・・・お席?何の?まさか法要??夜もやる?しかもそんな気安く・・・声の聞こえるほうへ近寄ってみると「是非!是非!!」と熱烈なお誘い。いえいえ、ぷらっと参拝者の私など滅相もございません、ともじもじしながら、なんの席じゃ!!!と目だけは見開いていると「みうらじゅん、いとうせいこう言祝ぎ見仏トークin興福寺」・・・・・えぇぇぇ、まさかそんなおふざけを。一生に一回あるかないかの荘厳なできごとですぞ、そんなのどこで?え?法要期間中の中金堂で?失礼ながら、怒られますよ。

お客様から伺う連日の法要とのギャップが埋められずにいる私をよそに、シェフ山嵜が嬉々として一言「おぉ、最近最も会いたかった人です!!みうらじゅんさんに会えるんですか?」「えぇ、えぇ、是非、是非!!」とスタッフの方とはやばや意気投合。私もみうらじゅんさんは好きですが、シェフはそんな会いたかったの。「ではお願いします。」とお財布を用意したら「無料でございます!!」と、これまたびっくり!!

なんと、中金堂に入れたのです。トークが始まるまでは自由に参拝できました。ありがたや、ありがたや。

早速中金堂内部へ。

ひときわ目を引くご本尊 木造釈迦如来坐像。真新しい金箔で覆われた、元の状態に戻した修復でした。奈良では、現状維持の修復が多いので意外でしたが、しっとりと深みのある金箔の色と新しい建物、鮮やかな群青色の法相柱が、平成の終わりから新しい年号を迎え新たな時を刻むのにふさわしいような気がしました。後のみうらじゅんさんのトークでも話題になりましたが、どの段階まで文化財を修復するのかこの難しい課題をどうやって決めているのでしょう。詳しい方に伺ったら、お寺の意向と文化庁との話し合いですり合わせていくのだそうです。

ちなみに、法相柱は興福寺の教義である法相宗ゆかりのインド、中国、日本の高僧14名の人物画を貼り付けた柱で、ご本尊に向かって左脇に立っています。背景色の鮮やかな群青色が、中金堂を華やかに彩ります。奈良県出身の日本画家 畠中光享さんが手掛けられました。

もうひとつの見どころは、須弥壇(しゅみだん)の四方を固める木造四天王立像です。その昔中金堂にあった四天王像は、もともと南円堂にあったことがわかり戻され、重文から国宝に格上げされました。そして、南円堂にあった四天王像が新たに中金堂に配置されました。

さて、いよいよ『言祝ぎ見仏トーク』はじまり、はじまり。

ごあいさつは、みうらんじゅん氏の「おばさんになってしまおうと思います。」宣言から。・・・ほら、だから、怒られますよ。温泉がお好きだそうで、湯船につかっていると後から入ってきたおじさんたちに「ちっ、混浴かよ。」と言われることが増えたからだそうです。そんなみうらさんの印象は、物腰柔らかい優しそうな紳士でした。

1時間半のトークの間、みうらさんの用意したスライド画像に沿ってトークは進んでいきます。始終、造語が飛び出してくるので、思わず吹き出して笑うことしばしば。少し高度だったりわかりにくいと思うとすかさず、いとうせいこうさんの通訳がさり気なく入ります。”マイブーム” ”ゆるキャラ” なる造語を生み出しただけあっておじさんのダジャレの如く、片っ端から造語にするのが日常なのでしょう。

10才のとき作った、興福寺に関する自作の資料は”小人”と書かれたチケットがずらりと並びます。国宝館内部の仏像配置図まで丁寧にノートに貼られてそれぞれに感想や思ったことが書き込まれています。いとうせいこうさん「これは、詩だ!!」その後中学生で礎石にはまり、ノートに貼られた礎石の真ん中に自分の顔写真を貼っていました。なかなかの美形なので、余計に面白い。

途中、中継のカメラが中金堂内部へ入り、みうらさんといとうさんの見仏ライブです。やはり、ご本尊から「修復は一体どこまでやるのだ」から始まり、なにより木造四天王立像のかっこよさが魅力だそうです。そして、法相柱の一番下に描かれているのが、若かりし頃の無著と世親だそうです。木造無著・世親立像は運慶工房作で、北円堂に安置されています。以前、特別公開のとき薄暗くなってから行くと、ろうそくで目が光ってまるで生きているようで感動しました。そのお二人の若々しい姿が法相柱に表されているとは、感慨深いです。

今年の元日に耐震補強を終えリニューアルされた国宝館の動線が、子供のときのスクラップの場所に戻っていることをはじめ、子供のときから見てきた興福寺の仏像たちは、他のお寺と比べてとにかく移動が多いのだそうで、日々の研究から発見される新しい説を取り入れ実行する、歴史が古いにも関わらず柔軟なお寺であるといえるでしょう。

そして、みうらさんが数年前からマイブームにしている”テープカッター”のスライドが次々と映し出されました。展覧会などの開催前に、関係者のみ集めた内覧会のセレモニーとして行われる、あの紅白の牡丹のような花飾りのついたテープを切るテープカットです。

2009年東京上野の東京国立博物館で開催された『国宝 阿修羅展』で阿修羅ファンクラブ会長に任命され、テープカットに参加したことが始まりだそうです。2013年には、『国宝 興福寺仏頭展』を機に”仏友 ぶつゆう” いとうせいこうさんと ”ザ・テープカッターズ” を結成。テープカットという催し自体絶滅の危機に瀕している中、マイテープ、マイ手袋、マイカッターを用意し、頼まれてもいないのにイベントに現れテープカットを行うという活動をされています。よって、隅っこでテープカットしたり、非常に短いテープだったり、同席者が目を合わせてくれないこともしばしばだそうですが、興福寺の別当はいつでも大変温かく微笑みかけてくださるそうです。

興福寺ましてや奈良とも関係ないテープカットの数々、その画像は海外にまで及び、遂には一人で無理やりテープカットした画像や、「カットしたテープについた牡丹の飾りは、落とすと縁起が悪いのではないか。」という持論があるにも関わらず、ご自分の展覧会でテープカットした画像では、完全に花を落としていたりと突っ込みどころ満載の画像が続き、お~い帰ってこ~い、と思ったら舞台上にテープカット用テープが用意されました。若い僧侶をはさんで、テープカットです!みうらさんの「どうぞ撮影してください!」の言葉に、舞台は遠くて無理なのでモニターをパシャリ。

暗さで手振れしましたが、ロックなライブ感が出ています。スリーショットでない瞬間で残念!!いとうせいこうさんは、僧侶の左でテープカットされています。ちなみに、このお若い僧侶は連日の法要で忙しく袈裟が乾く間もなく着用しての参加でした。

今、思い出してもほっこりとする、お寺本来の懐の大きさを体感できた夜でした。すばらしい夜をありがとうございました。

 

 

 

 

 

 

 

ホームーページをリニューアルしました

本題に入る前に、先日はシェフェスタin奈良 シェフズキッチンにご来場いただきありがとうございました!!・・・ん?気付けば随分時間が経過している・・・今週末6日には、後半のシェフェスタin馬見が始まります!!・・・ボルゴ・コニシは参加しません・・・

楽しかったシェフズキッチン コムニコ×ボルゴのイケメンチーム

もう、プロ勢揃いで私などに何ができよう。すばらしい。

当日は、早朝の雨上がりでかなりぬかるんでおり足元の悪い中、多くのお客様にご来場いただきました。ありがとうございました。

 

さて、本題。

このたび、2015年に制作したホームページをリニューアルし、内容盛り沢山にいたしました。大きく変わった箇所は『メディア紹介事例』で、2007年開店から現在に至るまで紹介されたメディアについてまとめてみました。振り返ってびっくり!!なんとマジメでマニアックッッッ!!シェフらしいと言えばそうですが、、、著作権を侵害しないために、書籍などの画像の代わりに簡単なコメントを掲載しております。

まとめ作業の間に、当時のいろいろなことを思い出しました。

2007年オープン最初の雑誌掲載は、『ぱ~ぷる』”春のしあわせパスタ”でした。ある女性のお客様が食後に「実は雑誌記者です。今度取材をさせてください。」とおっしゃって、あの有名なぱ~ぷるさんであることと、ご自分で食事して味を確認してから取材なさるという、本気度に感激したことを覚えています。なんと、ぱ~ぷる自体の表紙と、33ページの特集のトップページに当店のパスタがどどどアップ!そして、特集内の40ページに”絶品パスタ”として当店をご紹介いただくという、一度にクリスマスとお正月がきたような、嬉しい経験でした。

2010年 『芸妓 菊乃のかわいい奈良』は、出版社の方から「菊乃さんが是非、貴店について執筆したいとおっしゃっています。」とご連絡をいただき、「大変光栄でございます!よろしくお願いいたします!!」と電話口で嬉しく取り乱しました。出版されるまで待ちに待った、ガイドブックとしても未だ大切な一冊です。

2011年 ルイ・ヴィトン シティ・ガイドは、かなり驚きました。お客様に「おめでとうございます。」と言われ、ルイ・ヴィトンが発行するシティ・ガイドに掲載されていることを知りました。というか、そんなシティ・ガイドがあることをその時はじめて知りました。そして、大阪のルイ・ヴィトンまで購入に行ったのです。もちろん、かなり怪しまれたので早々に理由を話し、手袋をした店員さんが店の奥から持ってきて、とても美しく包んでくれました。さて見てみると、なんと映画監督の河瀬直美さんがお気に入りのお店として紹介してくださっていたのです!!豪華すぎ!!

2013年11月7日 毎日新聞では、ソムリエ山嵜についても文中で触れるとのことで、雑誌のように校正があるわけではのですが、担当記者の宮本氏のお心遣いで「発効日が、奥様の誕生日の前後になりそうですが、年齢は現時点のままにされますか?それとも1歳足しますか?」と確認の電話があり、もちろん現時点にしていただきました。年齢表記に何の意味があるのかと聞いたら、新聞では信憑性が問われるため、人名には必ず年齢表記をする決まりだそうです。新聞が発行され「見ました!!」のあと必ず皆さま含み笑いで「奥様、結構年齢が・・・あはは、あ、しかもアネヨメ(姉嫁)で・・・ふふふ~ん・・・へ~~~。」と内容より私の年齢のインパクトが強かったようです。

2014年 nala:yome(ならよめ)のときは、遂に実物のナラヨメを見れるのかと思い、取材の日はかなり楽しみでしたが、残念ながらいらっしゃいませんでした。2012年創刊したとき、書店でひときわ目を引く、表紙を飾るアバンギャルドすぎる奈良の嫁たち(しかもほぼ全員が外国人美女モデル)に衝撃を受け、結婚して13年経っているにも関わらず、発行されるごとに欠かさず拝見しておりました。奈良もこれくらい変わったっていいわよ、ふむふむなどと。さすがに、ドールハウスのような所でお人形のような、もはや純白のドレスでないナラヨメがわらわらと沢山写っている特集では、「一体どちらで撮影されたのでしょうか?このような場所が関西に?」などと、この際とばかりナラヨメの謎を解き明かしたのであります。ナラムコはあまり写っていなかったような・・・ハッピー、ナラヨメ。

メディア掲載情報に加え、ブログも整理し、インスタグラムも見れるようになり、内容充実!バージョンアップしたボルゴ・コニシ ホームページを、今後とも末永くどうぞよろしくお願いいたします。

 

シェフェスタ2018 シェフズキッチン生産者一覧

いよいよ明日に迫りました、コムニコ×ボルゴ・コニシ共演”シェフズキッチン”inシェフェスタ2018!!

予想外の天候が続く中、多くの生産者さまにご協力いただき、色とりどりの食材が揃いました!!

この場をお借りして、厚く御礼申し上げます。

  • メインプレート

米       大西さん(曽爾村)

サフラン    笹岡さん(宇陀市)

パセリ     寺田農園(葛城市)

きのこ     岡本さん(吉野)、上湯川きのこ生産組合(十津川)

ローズマリー  山嵜正樹(奈良市)

 

  • バーニャカウダ

<曾爾テロワール>

かぼちゃ“ブラックのジョー”(井上善富さん)

シカク豆(井上善富さん)

ミニトマト“ぷちぷよ”(田合林業)

なす(河合 達さん)

パプリカ(田合広司さん)

 

 

<御杖村>

サラノバレタス(山浦農園)

ほおずき(北岡すみ子さん)

 

<ひらひら農園(生駒市)>

ラディッシュ

にんじん

熟成じゃがいも“ノーザンルビー”

 

<奈良県農業研究開発センター(桜井市)>

やまと甘なんばん

 

<コムニコ 堀田シェフのお義父さん>

にんにく

 

  • ブディーノ・チョコラータ

古代醤(ひしお) 奈良県醤油工業共同組合(天理市)

大和橘      なら橘プロジェクト推進協議会(大和郡山市)

 

明日、県庁前奈良公園にてお待ちしております♪

ちなみに、本日のシェフェスタの様子。お昼の営業後、行ってきました。

本日のシェフズキッチンは、”洋食Katsui”さん。永らく大阪で営業されていましたが、天理にお引越しされました。姉妹店”御堂筋ロッヂ”は、南船場にて営業中です。

ヤマトポークのシチューとエビフライ

ヤマトポークのカツカレー

これぞ洋食の王道!!このようなお料理が外で食べれるなどとは、シェフェスタってすばらしい。ボリューム満点で大満足♪

うぉぉっと、マガジーノさんがご出店とは!!本日だけのご出店だそうです。満腹でもいただきます。

ピッツァマルゲリータ

クワトロフォルマッジ

店が近いので無理に持ち帰ろうとしましたが、もうたまらん!一切れだけでもこの焼き立てをいただかなくては!!

・・・・・・・もう、感動です。生地のむっちり感、焼き具合、チーズの加減、トマトのあふれ出る旨み・・・・その昔、ナポリのソレントでたまたま入ったお店で感動したピザを思い出しました。

平日ということもあり、日本人より海外からのお客様が多い、旅行気分になれるシェフェスタでした。

まだまだ続くシェフェスタ2018♪是非おでかけください♪

 

 

シェフェスタin奈良 2018 ”シェフズキッチン”に出演いたします♪

ボルゴ・コニシは、今年10年目を迎える、奈良の食の祭典『C’festa シェフェスタ』の奈良会場にて行われる“シェフズキッチン”に出演させていただくこととなりました。出演は、9月22日土曜日、生駒市のCOMMUNICOコムニコ オーナーシェフ堀田大樹氏との共演です。

奈良の食材盛り沢山でお届けします、気になるメニューは・・・

メインメニュー: ¥1,800

  • ヤマトポーク脛肉の煮込み 大和橘のグレモラータ風味
  • 曽爾の米と宇陀のサフラン 奈良のさまざまな茸のリゾット
  • 奈良県産薩摩芋とローズマリーのフォカッチャ

サイドメニュー:

  • 奈良県産野菜のバーニャカウダ ¥600
  • アマゾンカカオと古代醤のブディーノチョコラータ 大和橘のコンフィ ¥600

 

えぇぇぇ!!宇陀でサフラン採れるの?アマゾンカカオと醤(ひしお)ですって??そして、なんだ、ただのバーニャカウダか・・・と思ったそこのあなた!あなどるなかれ!!レストラン御用達農園の野菜を、しっかり味わっていただきます。

 

もちろん、この際、せっかくなんだから、このブログをお読みの方は全てご購入されることと思いますが、〆となる重要なデザートにスポットを当てさせていただきます。

今回出会った食材の中で、シェフ山嵜が鼻息荒く大興奮した食材が、アマゾンカカオでございます。東京のトラットリアNATIVOオーナーシェフ 太田哲雄氏がペルーに行った際、アマゾン奥地のカカオに魅了されたことがきっかけで、自ら輸入販売されています。香りの豊かさと芳醇な味わい、洗練された長すぎる余韻に、ソムリエ山嵜は、カカオ風呂に入っても構わない!と思いました。さぁ、アマゾンカカオに奈良の何を合わせよう、わくわく。

こちらが、アマゾンカカオ。

パートナー堀田シェフの提案“古代醤”に決定しました。紀元前から多くの古代文明が栄え、インカ帝国の中心地だったペルーのカカオと、古代のレシピから蘇った天理市 奈良県醤油工業協同組合の古代醤が出逢った、”ブディーノ・チョコラータ” アラブの影響を受けるシチリアのチョコレート・プディングに仕立てました。

仕上げに、こちらも太田シェフの輸入品、ペルーのスーパーフード、カカオの親戚 “マカンボ(別名 脳豆 ブレイン・ビーン)” をローストしてたっぷり振りかけます。見た目がまさしく、ブレイン!!このひだひだのまま砕けて美しい。

そしてまとめ役、準主役といっても良い名脇役 大和橘のコンフィ。この大和橘がなければ、地中海の味わいにならない、なくてはならない存在なのです。

数に限りがございますので、お早めに!!当日は、奈良公園でお待ちしております♪

 

シェフェスタin奈良は、奈良公園県庁前、登大路園地にて、9月15日(土)~24日(月・祝)10時から17時まで開催されます。

10周年である今年の、日替わりシェフのお料理が楽しめる “シェフズキッチン” は、奈良のシェフのみが参加します。普通の屋台では味わえない、シェフたちが工夫を凝らした1日限定 “アウトドアメニュー” をお楽しみください。

その他、ひと味もふた味も違う “料理屋の屋台” であれこれつまんだり、お酒やワインなど飲み物も充実、最後はマルシェでお買い物、奈良のうまいもん大集合の10日間!晴れますように!おなかすかせて、お越しください!!

ボルゴ・コニシ×コムニコは、10月22日です♪