ヤマトタチバナ日記

ご縁あって、ヤマトタチバナを植えた♪

かわいい・・・かわいすぎる・・・。

大和郡山市の「なら橘プロジェクト推進協議会」より、昨年末から今年の初めにかけて、大和郡山で収穫され、冷凍保存された橘の実と、現在花が散った後の葉っぱをお料理に使えないかとお持ちいただいた。

葉は、若葉はそのままで、しっかりした葉は少し乾燥させてお茶のように煮出すと、中国の白茶のようで、繊細ながらなんとも味わい深い。

果実は、さすがみかん科、甘さを伴う柑橘の香りに、ふわりと花の香りをまとったような魅惑的な香り。そして、すっきりとした清涼感のある苦味と酸味がすばらしい。

なんとも、うっとりする香りと味わいなのである。あるようで、どこにもなかった柑橘。

そして「植えませんか?」というお言葉に思わず「原種を自根で植えたいです!!」

・・・ソムリエ魂が出た。“原種”“自根”の希少性や大切さは、理解しているつもりである。大変さも。

四国で自生していた橘の種を郡山に持ち帰り、3年かかった貴重な橘の木を3本も購入させていただいた。・・・あ、しまった!責任重大!枯らしては、いけない。すごいプレッシャーを感じる・・・。しかし、元は自生し古事記や万葉集にも詠まれた橘の強さを、信じてる!!

画像のように、するどい棘がある、そして、葉の先の真ん中にくぼみがあるのが原種のヤマトタチバナの証である。植えるうちから、棘がじゃれてくる、じゃれてくる(=刺さる)、かわいいやつめ。

翌日には、早速、アゲハが。おぉ、わかるかい、このかぐわしさ!!葉っぱだけなのに、すごい嗅覚。羨ましいくらい。・・・なんて、感心してる場合じゃない!!「アゲハだけには、注意してください!」と教えていただいた。そっと卵を産んで生まれた途端、こんなよい香りの葉を食べるとは、なんという美食家。早速追い払ったら、少し経って、周りに植えてある興味がないであろうアカシアやフェイジョア、ローズマリーにとまってみたりなんかして、最後にはしっかり橘チェック。・・・自然のいきものってすばらしい。

魅惑の橘料理は、ぞくぞくオンメニューしている。お客様にも好評である。まず、その香りに驚かれる。

これから、木の成長と共に、幸せな気分になれる橘イタリアンを皆さまにお届けしたい!

そういえば昨年、大和当帰を見学するため訪れた、高取町のポニーの里で植えたばかりの橘を紹介してもらった。きっと元気に育っていることだろう。

すばらしい食材と、人々との出会いに、心から感謝する。

 

 

 

2017 めでたきレンズ豆

 

新年あけましておめでとうございます

本年もどうぞよろしくお願いいたします

 

イタリアの年末年始の定番といえば、サルシッチャ(ソーセージ)とレンズ豆の煮込みである。本来は、コテキーノというエミリアロマーニャ地方などで作られる、大振りのソーセージを使用するが、当店ではイタリア産の黒豚のサルシッチャを使用している。

レンズ豆は、サン・シルヴェストロ(大晦日)の夜に富と幸福をもたらす縁起の良い食べ物と言われており、イタリア人による消費量は2012年500万kgを超え、新記録を作った。イタリア人10人のうち9人が食べた計算になるらしい。

また、金貨に似ている、煮ると2倍の大きさになる、などの理由で幸運のシンボルとも言われている。

このようないろんな説が重なって、現在一般的には、レンズ豆をコイン(お金)に見立て、金運開運縁起物として年末年始に食べる料理の定番となった。「今年こそ金運上昇!!」と、願までかけてしまおうという、なんとも楽しいお料理である。

従って、イタリアのなるほど文化を、料理を通して紹介したいRISTORANTE Borgo KONISHIでは、毎年の年末年始の恒例料理なのだ。美味しい体験をする上に、願をかけられるお料理がかつてあっただろうか。年越しそばが近いのかもしれないが、こちらは願掛けではなく「一年の災厄を断ち切る」である。イタリアでは、はっきり明るく「金運アップ♪」と言ってのけるところが、おもしろい。よって説明をしても、きょとんとされることも多いが、是非、楽しんでいただきたい。イタリア料理には、人生を明るくするヒントが隠されている。

今回は、タッツィーナに仕立てて前菜にしたり、毎年定番のラグーソースにしてパスタ料理にしたり、コースでもアラカルトでも、もれなくお召し上がりいただけるようにしている。

ご注文いただいた皆さまの、金運開運の願を、半ば勝手にかけつつ、毎年お出ししているのであるが、2017、リストランテとしてバージョンアップさせた。

旬真っ只中の小松菜のソースをベースにして、サルシッチャとレンズ豆を加え、ほんのり唐辛子を効かせた。

やさしい小松菜のソース・・・と思いきや、唐辛子が絶妙に全体の味をまとめて、それぞれの素材を引き立てるので、おもちを食べてごろごろ過ごした重い胃を、ピシリと叩き起こし、食が進むこと間違いない。

参考にした郷土料理は、サルデーニャ島のビエトラとサルシッチャを使った、ピリ辛パスタ料理である。

ビエトラは、赤い根でおなじみビーツの仲間であるが、ビーツと異なり葉を食用にする。日本名は「ふだん(不断)草」。名前の由来は、葉を取っても取っても次々に若葉が出てきて一年中収穫できるから、ということらしい。

イギリスで「チャード」といえば、わかりやすい。

日本には17世紀かそれ以前にやってきたようで、その後、明治になって西洋種が入った。地方名が多いことからも、各地で作られていたことが、うかがえる。

早春を思わせる鮮やかな小松菜グリーンが、心も体も元気に、そして金運アップ間違いなし!の日伊融合めでたきパスタ。

是非、お試しください。

 

<シニアソムリエ 山嵜愛子のアッビナメント>

お料理の由来からしても、やはり、ヴェルメンティーノ(ブドウ品種)の白がぱっと浮かび、しっくりくるのは納得である。

熟したフルーツの香りの中に、特徴的なオレンジの花、サンザシのニュアンスがあり、甘さを連想させる香りがなんとも心地よい。味わいは、豊かな果実味とまろやかな酸味であるが、決して甘くない。酸味がおだやかなので、初めて飲んでも美味しいと思えるワインである。サルデーニャ島のヴェルメンティーノは、アルコール感がたっぷりしたものが多い。

少々粘度を感じるような、熟した果実味は、唐辛子の効いたソースに合いそうだ。

また、サルシッチャや唐辛子を使用しているとはいえ、小松菜のやさしさも消したくないので、海を渡ったリグーリア州のヴェルメンティーノも合わせてみたい。

同じ品種なので、香りや味わいのニュアンスには、共通したものがあるが、島のほとんどが丘陵地帯と山岳地帯に覆われたサルデーニャでは、しっかりとした厚みのあるワインに仕上がり、サルデーニャより北に位置する、南向き海沿い、東西に細長いリグーリア州の、海の影響を受ける渓谷では、みずみずしい爽やかなワインに仕上がる。特に、州の東端、Colli di Luni DOCコッリ・ディ・ルーニのヴェルメンティーノは、エレガントで有名である。“豆食い”で有名なトスカーナ州ともまたがる産地である。

更に、トスカーナでもヴェルメンティーノが栽培されている。リグーリアとの州境から海沿いに、南に向かって産地が続く。少ない試飲経験から、2州の開放的なトロピカルさと異なり、より涼しげでドライな印象だったと記憶している。あまりドライなワインは、ソースの唐辛子を強調してしまうので、辛いの大好き!な方でない限り、おすすめしない。

実際、唐辛子にワインを合わせるのは難しい。

イタリアでも最近流行っている、ビールが一番なのかもしれない。チャンチャン。

 

 

 

ハトムギのトマト煮込みのタッツィーナ

今年も残すところあと少し。みなさま、いかがお過ごしでしょうか。

いつもながら、明日本番の若宮おん祭りに合わせたような寒さです。フシギなくらい必ず寒い12月17日前後。桜井の方では、本日雪が降ったそうです。

そんな寒い日に、温かいお料理のご紹介です。

ハトムギのトマト煮込みのタッツィーナ  ポルペッティーネとハトムギのソースを添えて

画像に含まれている可能性があるもの:食べ物奈良は食材の宝庫!とつくづく思う今日この頃・・・・・健康になるし、お肌ピカピカになるし、そんなありがたい食材、ハトムギが主役です。

ハトムギに、完熟トマトのソースがからみ、まるでリゾットのような食感。少しチーズを加えた、ハトムギとジャガイモのとろーりソースが、ハトムギの自然な甘味を引き立てます。ヤマトポークとイタリアの黒豚のサルシッチャを混ぜて作った、ポルペッティーネ(小さなミートボール)の絶妙な塩味と旨みがアクセントのほっこりするひとさら。

南イタリア プーリア州の、大麦と肉団子(ポルペット)のトマトソース煮込みを元にしたお料理です。料理名のタッツィーナは、イタリア語でデミタスカップを意味します。薄いパイシートでつくった、デミタスサイズのカップを崩しながらお召し上がりいただくと、パイがパリパリしたり、ソースを吸って柔らかくなったり、ランダムな食感がよい脇役を演じてくれます、ボルゴ・コニシ シェフ山嵜のオリジナル料理です。

さて、今回の主役であるハトムギについて、熱く語らせてください!
名前は ”ハトムギ” ですが、実はイネ科。ちなみに、大麦も小麦もイネ科で、米と同じですが、固く短時間では火が通りにくい麦と名のつくものは、荒く挽いたり、粉にして使うことが多いようです。

数年前に気になっていた、奈良の国産ハトムギ専門店 ”それいゆ” さんに入ってみたのがきっかけで(当時は社屋に隣接するお店で店頭販売されていました)、それ以来、家でも欠かせないアイテムなのです。まず、美味しい。朝食に必ず温かいハトムギ茶、朝粥に焙じハトムギ、訪問客には奈良県産ハトムギ茶、と家庭でも重宝しております。代々やっていらっしゃるのに、もっと早く気付けばよかった!

今回のお料理に使用したハトムギは、富山県産です。奈良の社屋の裏でもハトムギを無農薬で栽培しておられますが、まだ沢山できないとのことで、お茶のみの生産ですが、今後が楽しみです。

そして、美肌美白効果がすごい!これは、社員の皆さまを見れば一目瞭然。なぜ畑仕事もしているのに、そんなに色白でピカピカなのですか!化粧品も製造されているので、内から外からキレイになっていることが伺えます。実際、聞いてみるとやっぱり、ハトムギが欠かせないとのこと。
とっても清々しい、心身共に健康美人なそれいゆさん達を目指して、私たちもハトムギが欠かせない、なにせ美味しいのでやめられないのです。

当初から当店では、北イタリアのお米のサラダならぬ、ハトムギのサラダで時折提供させていただき好評ですが、今年、温かい前菜が新たに誕生し、より一層ハトムギの美味しさを体験いただける機会が増えて嬉しいです。

現在、それいゆさんのお店は、改装中ですが、ネットで購入が可能です。ご家庭で簡単にできるレシピも満載の、それいゆさんのホームページもおすすめです!

 

リストランテ ボルゴ・コニシのクリスマスディナー2016

早いもので、2016年も残り1ヶ月半となりました。

1年の締めくくりとして、今年もシェフ山嵜正樹が、感謝を込めてお届けする、クリスマスディナー2016のメニューが決定いたしました。

 

12月22日(木) 23日(金・祝) 24日(土) 25日(日) の4日間 各夜11名様限定の特別コースです。

クリスマスディナーは、事前のご予約をお願いいたします。ご予約の際、18:00~20:30でご都合の良いお時間をご指定ください。

 

Stuzzichino

フィンガーフード

 

Apribocca

ホタテのソテー、イタリアンキャビアのリンゴットをのせて

 

Antipasto Freddo

バッカラ・マンテカートとポレンタのサラダ、タジャスカオリーブのソース

 

Antipasto Caldo

まほろば赤牛とハトムギのリゾットのタッツィーナ、ゴルゴンゾーラソース

 

Primo Piatto

大和ポークとボーヤファーム羊と黒キャベツのミネストラソース、タヤリン

 

Secondo Piatto

エレゾ社 蝦夷鹿のタリアータ、山葡萄のソース

 

Granita

桂の木の葉のグラニテ

 

Dolce

焼きりんごとカルバドスのクレミーノ、りんご風味のクレープ包み

 

Caffe e Te

食後のお飲み物 小菓子と共に

 

¥10,000(税・サ込み)

RISTORANTE Borgo KONISHI TEL;0742-26-5581

 

 

NHK 古都コト♪クッキング 「刀根早生のズッコット風」の巻

NHKならナビ 「 古都コト!クッキング~♪ 」

料理って簡単で楽しい!をコンセプトに、イタリア料理がご家庭で簡単においしくできる、ちょっとしたコツをお伝えできればとの思いから、各レシピを考案しております。
 
さて、10月最後のお料理は、「 刀根早生のズッコット風 」です。できるだけ簡単に、というのを通り越して、計量ほとんどなし!スポンジも焼かない!カステラの食感と甘みを使って、奈良の名産”柿”を主役にしたデザートです。

刀根早生(とねわせ)は、奈良県天理市発祥の柿で、9月下旬から10月下旬にかけて出荷されます。柿の生産量全国2位の奈良県(市町村では、奈良県五條市が全国1位)ならではの、柿を使ってアレンジしたイタリアのドルチェをご紹介いたします。ちなみに柿は、1789年日本からヨーロッパへ伝わり、イタリアでも生産されています。”cachi”や”kaki”(いずれも、かき)と呼ばれ、おなじみの果物として定着しています。

ズッコットは、ルネッサンス期にトスカーナ州フィレンツェで誕生した、ドーム形のセミフレッド(半解凍)のお菓子です。ズッコットの名称は、15~16世紀の兵士が被っていたドーム型の金属製兜の”ズッコット”、また、 カトリック教の聖職者が被る半球型頭巾の”ズッケット”から由来しています。

番組では、2時間冷蔵庫で冷やしていただく、柔らかいケーキとしてご紹介しました。より本格的なズッコットを味わうためには、レシピの通りお作りいただいてから一旦凍らせ、食べる30分前に冷凍庫から出し、半分解凍した状態(セミフレッド)でお召し上がりください。

前菜、リゾット、パスタ、ドルチェと4種類のイタリア料理をご紹介しました10月の古都コトクッキング、いかがでしたでしょうか?意外に男性からの反響が多く、嬉しいかぎりです。

ご覧いただいた方、作っていただいた方、ありがとうございました。11月は、次のシェフにバトンタッチ♪ 奈良のシェフが、奈良の食材と共にお料理をご紹介する、NHKならナビ”古都コト!クッキング”は、まだまだ続きます♪おたのしみに♪

   10月25日(火) 放送:刀根早生のズッコット風

 

大和丸なすの畑見学に行ってきました。

奈良の夏を代表する野菜、まんまるで芳醇な大和丸なす。ベッカン・ピアットの大和丸なすは、”アツイ農業人” 中西拓彦(ひらひこ)氏作です。(マスコミなどでよく取り上げられている中西さんは、別の方です。)

中西さんの丸なすに出遭うまでは、米ナスを使っていました。他のナスでは、イタリアの調味料や調理法に負けてしまう=ナスの味が生きてこないので、身質のしっかりした米ナスで代用していましたが、納得していたわけではありません。そして、やっとめぐり合えました!!といっても、もう数年のお付き合いになります。それからは、中西さんの丸なすが収穫できる夏の間しか、メニューになすが載ることはありません。・・・・料理人までアツくしてしまうのが、中西さんの大和丸なすなのです。

先日、大和郡山市の畑におじゃましました。

美味しいものが育つ畑は美しい・・・・

根は、昔からの根。種から育てた苗をタイミングを見計らって接木します。毎年、良い木を見極めて種を取って苗を育てます。昭和38年の種から育てた木もあります。

土も作っています。収穫後、太陽の熱を利用して殺菌し、作った土を入れます。地面のビニールは雑草よけで前年のハウスに使用したもの。資材も大切に使います。

 

 

実は、こんなに背が高い。

木の成長と共に、下から順に収穫していきます。これからまだまだ成長し、通路の上にアーチができるくらいになります。

今は、収穫と出荷、木の整備と、大忙しの毎日です。

 

 

 

 

たわわ、たわわ♪

”へたの際まで、しっかりなす紺”(白いグラデーションがない)が、上質な『ザ・大和丸なす』の証なのです。

 

 

 

 

土と農作物には、人の愛と脈々と続く叡智が詰まっています。毎年、試行錯誤を繰り返し、1年にたった1回の収穫。「あと、何回作れるかな~。」という言葉の重み。私達もしっかりとがんばってついて行かなければ、と心改まりました。

さて、次は、トマト畑へ!!・・・・と、ここでまさかの、シェフ失神!!

病院の診断は、「まぁ、ショッキングな映像なんかを見て、極度の興奮状態に陥り少女が失神するのと同じ症状です。」・・・・・しょ、少女・・・・・テレビでよく見かける、やっと現れたマイケル・ジャクソンを前に失神続出の、アレですか??・・・・・なす畑を見て、極度の興奮状態になったのでしょうか・・・・。

中西さん、多忙な折、本当にありがとうございました!!!